本文最初发表于 Hakai Magazine ，这是一个关于沿海生态系统中科学与社会的在线出版物。在 hakaimagazine.com 阅读更多此类文章。
2022 年 1 月一个下雪的早晨，我走进位于意大利南部莱切市中心一家名为 Duo 的精品小餐厅，手里拎着一个装有两只冷冻的盘子大小的水母的聚苯乙烯盒子。意大利国家研究委员会食品生产研究所的高级研究员 Antonella Leone 跟我一起来，她手里拿着一份授权书，允许厨师 Fabiano Viva 合法处理这些海洋生物。Viva 在餐厅门口迎接我们，热情地握手，然后接过冷藏箱。几分钟后，他的助手已经在水龙头下解冻水母。Viva 系上他的白色围裙，往锅里倒满水，然后点燃炉灶。
Leone 是一个小型科学团队的成员，该团队在过去的 12 年里一直在研究地中海的水母。在过去的七年里，他们邀请了厨师，测试各种方法以引起公众对食用这种海洋无脊椎动物的兴趣。
“我们从未想过要吃水母，因为我们一年只会偶尔看到一只，”Leone 解释道。但随着几种本地和外来水母物种的数量日益增多——例如，2014 年一次水母爆发导致每平方公里有 400 吨桶水母覆盖了巨大的塔兰托湾——Leone 开始思考能用它们做什么。
但说服意大利人吃水母就像让他们尝试披萨上的菠萝一样——并非易事。南意大利人吃章鱼、海胆等海洋生物，但水母却在很大程度上被忽视。欧盟禁止销售水母供人类食用，因为监管机构尚未将这种海洋生物视为安全、可销售的食品，这是因为历史上人们对其作为食物来源缺乏兴趣，这就是为什么 Leone 手持许可函来到 Duo。
在中国，吃水母似乎没有安全顾虑，因为水母已经在菜单上存在了近两千年。（一种受欢迎的吃法是凉拌水母，用黑醋、糖、酱油、鸡精粉和芝麻油调味。）如今，已有 19 个国家捕捞了高达一百万吨这种胶状海洋生物，形成了一个价值约 1.6 亿美元的全球产业。
Leone 和她的团队与 Viva 这样的前瞻性厨师合作，从 2015 年开始研究如何让地中海菜单上的水母美味又安全。随着海洋鱼类储量以惊人的速度持续枯竭，而水母似乎正在蓬勃发展，越来越多的人在问，吃水母是否能有效缓解水母问题，以及它们是否会成为一种可持续且安全的食物来源。但水母能否成为未来的食物，不仅仅是那些在高档餐厅里品尝冒险菜肴的食客，而是所有人？
水母属于海洋生物学家所说的“胶质巨型浮游动物”的广谱水生动物。全世界约有 4000 种已知的物种，可能还有一些未知的物种。它们可以小如麦片片，比如剧毒的箱形水母，主要分布在澳大利亚沿海；或者像巨大的狮鬃水母那样，触手长达 36 米。水母是海洋生态系统的重要组成部分，是124 种鱼类和 34 种其他动物（如棱皮龟）的食物。
但水母的世界并非一切安好。自本世纪以来，科学家们目睹了世界各地水母种群数量令人担忧的增长。据不列颠哥伦比亚大学海洋渔业研究所研究水母多年的研究员 Lucas Brotz 称，很难理解这种现象背后的原因。
“并非所有地方的水母都在增加，但我们确实看到世界许多地区出现了持续的大幅增长，”Brotz 说。导致这种变化的原因有很多，其中包括外来水母物种被引入新的区域，以及随着气候变化和海水变暖导致某些物种比其他物种更具优势而导致的分布范围扩张。
与其他海洋无脊椎动物一样，当条件适宜时，水母会大量繁殖。世界某些地区存在的营养污染和海水变暖导致了高于正常水平的水母爆发，以及可能对基础设施、旅游业等产生负面影响的情况。Hakai Institute 制作的视频
地中海和日本沿海等地感受到的水母数量增加尤为严重。成群结队的水母摧毁了鱼场，堵塞了发电厂，压沉了渔船（因为它们压满了渔网），并扰乱了旅游业（因为它们使海水不适合游泳）。它们的出现也会影响它们共享海洋的生物。
“想象一下，[相当于]世界上最大的油轮，在地中海沿岸航行至以色列，消耗所有的浮游生物，”Leone 的丈夫、莱切萨兰托大学的海洋生物学家兼水母专家 Stefano Piraino 说，他解释了大量水母爆发如何耗尽其他滤食性动物所需的浮游生物。
看到地中海出现新的水母资源，Piraino 加入了 Leone 的行列，共同寻找水母的潜在烹饪用途。
回到 Duo 餐厅，Viva 戴上乳胶手套，小心翼翼地从流水下捞起 Rhizostoma pulmo 水母。它们仍然有点冻，这与东亚菜肴中使用的干燥水母完全不同，干燥水母在使用前需要重新水化。Viva 将水母放入一锅沸水中，开始搅拌。
当 Leone 开始研究水母如何用于食品或食品配料，以及如何保存以备后用时，她遇到了一个主要问题。在亚洲已经完善的水母保存的主要方法是使用化学化合物明矾进行脱水。但明矾被认为有毒，其使用不符合欧洲食品安全局的标准。因此，Leone 和她的同事们着手开发一种新的、无毒的脱水食用方法。
她的团队通过使用钙盐代替明矾克服了干燥的挑战，并继续尝试使用干燥、新鲜和冷冻的水母，将它们制成慕斯、蛋白霜、调味品和增稠剂。
将胶质巨型浮游动物转化为食品和食品的魔法发生在 Leone 在食品生产研究所的实验室里，她和她的七人团队在那里进行实验。一个宽敞的房间中央有一张长长的不锈钢实验台，上面有两层透明罐子和天平。工业冰箱里存放着装有水母提取物用于研究的试管架。
但在实验室做研究是一回事，说服意大利人考虑在汤里用海产品代替水母又是另一回事。根据 2020 年由波伦佐美食大学食品科学与技术教授 Luisa Torri 领导的一项研究，可能有一些希望被接受。该研究调查了 1445 人对食用水母的看法，并考虑了年龄、行为习惯和口感等特征，结果表明，年轻人、经常旅行、受教育程度高且对环境敏感的人更有可能吃水母。
我属于这一类，所以当 Viva 邀请我闻闻炉子上正在快速冒泡的白色泡沫时，我努力保持开放的心态。
我闭上眼睛，深深地吸了一口气。“闻起来像牡蛎，”我告诉他。
“你需要让你的大脑摆脱已知，”Viva 说。“你需要从你记忆中的食物中抽离出来。”
接受不寻常的食物的关键是创造新的食物记忆吗？如果是这样，我们需要找到一种方法，将水母从海洋带到餐桌上。
除了帮助应对未来充满水母的海洋，捕捞这些生物也被誉为帮助那些因鱼类储量不足而苦苦挣扎的欧洲小型渔民。
“收入来源？那太好了！”来自 Tricase Porto 的第六代小型渔民 Rocco Cazzato 谈到捕捞水母的想法时说。“但我永远不会吃它们，即使这是世界上最后能吃的东西。”
Cazzato 回忆起从渔网中拉出装满卖不出去的水母时的痛苦，他说，如果水母像人们常吃的蝎子鱼一样在当地有需求，那么网里的水母就能帮助像他这样的捕鱼者维持生计。
尽管 Leone 正在努力填补信息空白，但了解哪些水母可食用且安全仍然是一个很少有研究人员负责回答的问题。据 Brotz 称，虽然世界各地有许多不同种类的水母在增加，但只有少数几种适合人类食用。仅仅因为它们似乎更丰富，并不意味着捕捞它们就能解决一切问题。Brotz 参与撰写的一篇 2016 年论文的标题说明了一切：“我们不应假定捕捞水母能解决我们的水母问题。”
该论文建议谨慎行事：对水母的研究不足，而且即使在过剩的情况下，将其从生态系统中移除的影响也未知且可能产生负面影响。例如，一些水母是幼鱼的育幼场，水母在食物链中既是捕食者也是猎物。
安东多恩动物学站的研究主任 Silvestro Greco 也对此表示担忧，他认为捕捞并非对抗水母爆发的必然方法。他担心一旦工业化水母提取开始，快速耗尽可能会对当地海洋环境产生意想不到的后果。例如，在 21 世纪初，墨西哥加利福尼亚湾的一部分渔船将精力转向捕捞水母。渔民和加工厂工人很快从新市场获利，但过度捕捞了这一资源，导致水母迅速枯竭。
尽管如此，如果渔业开放，一些渔民已经准备就绪——地中海地区已经有来自亚洲对捕捞水母的兴趣。但即使有渔民的兴趣，如果没有市场，那也毫无意义。
Leone 表示，让水母走向大众的企业需要一位愿意投资数千欧元以向欧洲食品安全局 (EFSA) 申请将水母列为可食用食品的创业家，从而使它们能够合法地在鱼市和餐馆销售。
Leone 相信，她和她的团队已经收集了支持向 EFSA 提出此类申请的科学研究，并且有一些企业家表现出了兴趣。她表示，一些水母物种进入欧盟批准食品名单只是时间问题，她热衷于弥合渔民、市场和厨师之间的鸿沟。
Leone 说，创建这个市场可以帮助受水母爆发影响最严重的工艺渔民。“他们带着装满水母的渔网和三条鱼回来。如果水母被接受为可食用食品，他们就可以像其他海产品一样出售。”
Leone 于 2015 年首次接触那些好奇且没有先入为主观念、乐于接受挑战的厨师，他们成为了重要的团队成员。Leone 和她的团队是欧盟资助的 GoJelly 项目的成员，该项目研究了水母的创新用途——包括在肥料、化妆品、营养保健品以及捕获微塑料方面的用途。作为项目成员，Leone 可以定期将水母带给 Viva 和其他厨师在厨房里进行实验，寻找让这种海洋生物变得美味的方法。多年来，Viva 尝试过腌制和像薯片一样脱水的水母，以及作为汤和意大利面酱的配料。
米其林星级餐厅 Indaco 的主厨 Pasquale Palamaro 在伊斯基亚岛遇到的最大困难是水母在烹饪过程中重量的减轻。
水母 95% 是水，只有一小部分是蛋白质，所以动物死亡后会失去大部分水分。为了避免这种损失，Palamaro 认为它们必须在捕捞后几小时内食用，或者采用 Leone 开发的钙盐技术安全冷冻或保存。
Palamaro 将地中海的 Pelagia 水母煮一分钟，用柑橘类水果腌制一小时，然后用南瓜籽油调味，搭配藜麦一起食用。米其林星级餐厅 Torre del Saracino 的主厨 Gennaro Esposito 更喜欢将水母与腌黄瓜、辣椒酸奶和生菜酱搭配。Leone 将这些厨师和其他人的成功食谱收集在了免费提供的《欧洲水母食谱》中。
但并非所有厨师都相信水母的烹饪潜力。2017 年，海洋生物学家、食品科学家兼烹饪爱好者 Greco 在意大利热那亚的 Slow Fish 博览会上油炸了 50 公斤 Pelagia 水母，以提高人们对地中海水母数量快速增长的认识。
“这是一次成功，”Greco 说，“但那是因为它们被炸了。什么东西炸了都好吃。”
他认为水母的口感并不吸引人，也无法激发人们对美食的追求。总而言之，他不认为水母会很快被传统上从未使用过它们的菜肴所采用。
但 Leone 认为，水母今天的处境与 16 世纪的番茄相似。番茄现在是地中海传统美食的关键成分，但在 16 世纪 50 年代从美洲引入之前却闻所未闻。起初，它们被认为是有毒和不健康的。然而，可能归功于有远见的厨师，或者仅仅是因为需要，番茄开始出现在披萨、帕尔马干酪和意大利面酱中，最终成为地中海饮食的一部分。
水母是否会走上类似的轨迹并被西方市场接受，这一点很难说，但 Brotz 解释说，我们许多喜爱的海鲜正在减少或已经枯竭。“我们可能会面临没有其他海鲜可吃的时候。”
回到 Duo 厨房，Viva 将其中一只水母做成了汤，加入了番茄酱、橄榄油、一瓣大蒜和一撮欧芹。他递给我一份。
我看到了橙色液体中漂浮着的饱满的触手和一部分伞盖，我的胃一阵翻腾。第一口汤很快就下去了。它尝起来像美味的——并且有海鲜味的——番茄汤。然后我寻找一块水母。我犹豫了一下。我把它吸了进去。
感觉就像是喝了一口大海本身，水母的味道在我的嘴里散开，力量如海啸般席卷而来。口感让我想起鱿鱼圈或一块煮熟的牛排上的脂肪。在我咀嚼，努力抑制住本能的厌恶时，我想到的是煮熟的牛肚。我咽了下去。
我看着 Viva，诚实地说：“味道就像大海！”他微笑着表示同意。
当我再吃了几口礼貌性的食物时，Torre del Saracino 餐厅主厨 Esposito 的话浮现在我脑海中。他曾指出，水母带有恐惧的污名，但逃避它们的本能是可以被纠正的。通过美食，“我们将恐惧和畏惧转化为一种味道，这更好，”他说。
我反思，我的犹豫可能源于文化传承——这种食物对我来说和我 500 多年前的祖先对番茄一样陌生——Viva 准备另一只水母。他把它裹上面粉，然后在植物油中炸至金黄。
这一次，它酥脆可口——就像薯条一样。当然，味道也很棒。
本文首次刊登于 Hakai Magazine，经授权转载。
