高端餐厅正转向植物性饮食，其中最引人注目的是世界闻名的曼哈顿餐厅 Eleven Madison Park。
这家屡获殊荣且奢华的餐厅，其菜单历来富含肉类和奶制品，曾推出黄油煮扇贝尾和猪膀胱煨芹菜根等招牌菜。但今年春天，该餐厅宣布将以 素食菜单 重新开业。其他世界知名的餐厅也已将其菜单转向素食——米其林星级法国厨师 Alexis Gauthier 改变了 他自己的菜单 和生活方式。
不仅仅是高端餐厅提供无肉选项。过去几年，汉堡巨头 汉堡王 和 White Castle 都推出了由素食肉制成的菜单项。这似乎表明美国饮食正开始深入素食或纯素食领域，但距离大部分人口对植物性菜肴“情有独钟”还有 很长一段路要走。
根据 2018年的一份报告，美国人平均每年消耗超过200磅肉类。尽管肉类替代品种类繁多，并且有大量关于如何转变的信息和媒体，但根据 BBC 的报道，在过去50年里，全球肉类消费量仍在持续增长。随着贫困国家财富的增加，这些国家的人们有了购买更多牛肉和鸡肉的能力，尽管市场上出现了非常有说服力的素食肉饼，肉类的需求依然在增加。
只要素食和纯素食选项一直存在，一个问题就一直存在。任何餐厅，无论高档还是街边小店，如何说服最爱吃肉的顾客尝试素食选择？显然，让人们尝试新事物是有科学和方法的。宾夕法尼亚州立大学食品科学教授、感官评价中心主任 John Hayes 解释说，要让杂食顾客喜欢素食菜单，需要结合几种烹饪技巧。
“它必须足够新颖，引人入胜；又必须足够熟悉，让人不会害怕尝试，”他说。“食物是一种体验。”
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Hayes 曾见过其他市场为吸引尽可能多的顾客而发生变化的例子。比如大量的无麸质产品——起初，患有乳糜泻或其他疾病的人们只能买到“不存在或非常难吃”的商品。但随着市场的发展，公司开发出了更好、各种人群都能享受的产品，甚至能让最爱吃麸质的人也动摇。他认为，像纳什维尔辣鸡肉三明治这样的美食爆炸式流行 就是一个很好的例子，它利用了经典食物作为新口味的载体。
“它不会过于奇怪以至于超出他们的舒适区，它很辣，很鲜嫩，很酥脆，但归根结底它是一款鸡肉三明治，”他说。“每个人都需要跟上（美食潮流）……即使是高端餐饮。”
他预测，如果 Eleven Madison Avenue 能够创造出具有“肉质”口感和令人满足的鲜味的素食菜肴，那么食肉顾客就会找到熟悉与新颖之间的平衡，从而能够享受餐厅新推出的素食菜单。这将需要大量的实验、比较，以及寻找不依赖动物肉类或动物脂肪来提取风味的新方法。
“它们需要丰盛——鲜味。它常被认为是亚洲风味，但并非如此，它存在于很多事物中，”他说。“它吸引那些习惯吃动物性食物的人。”
但制定这些菜单并创造出不仅仅模仿动物性食材，而是提供人们充分享受一道菜肴所需的感官体验的菜肴，还有待发展。Hayes 预测，越来越多的餐厅和食品公司将与食品研究人员和科学家合作，寻找完美的组合。Eleven Madison Park 的主厨 Daniel Humm 向《纽约时报》承认，转向纯素食将改变烹饪过程，因为新菜单必须达到旧菜单的标准。食材成本会下降，但食物的生产成本会增加。
“（菜单的转变）是一个劳动密集型且耗时的过程，”Humm 告诉《纽约时报》。
