本文最初发表于 Hakai Magazine，这是一个关于沿海生态系统中的科学与社会的在线出版物。欲了解更多此类故事，请访问 hakaimagazine.com。
关于牡蛎有一个古老的说法：在不含字母“r”的月份——五月、六月、七月和八月——最好不要吃牡蛎。
华盛顿州切尔西农场（Chelsea Farms）的农场主管希娜·维索基（Shina Wysocki）表示，在这些月份之外食用的牡蛎应该有一种令人满意的嚼劲，就像“弹牙”的意大利面一样。那种略微紧实、令人满意的质地表明你吃的是性未成熟的牡蛎。但是夏季牡蛎——也就是说，在它们的繁殖季节的牡蛎——自然会变得松弛，它们的生殖腺会充满配子。“那是精子和卵子，”加州马歇尔岛哈格岛牡蛎公司（Hog Island Oyster Company）的高级科学家加里·弗利纳（Gary Fleener）说。“它们会在你的嘴里涂抹一层，就像浓奶油一样。”我们可以这样说，这是一种不是每个人都觉得美味的食用体验。
然而，几十年来，牡蛎消费者一直能够忽略关于牡蛎和“r”月（r-months）的传统说法。法规、冷藏以及工业化牡蛎养殖的兴起，现在使得全年都可以食用牡蛎。更重要的是，在 20 世纪 80 年代末，科学家们选择性培育出一种新型牡蛎，称为三倍体牡蛎，这种牡蛎是无性的、生长更快、比天然存在的牡蛎“产卵”少。三倍体牡蛎的出现使牡蛎消费摆脱了天然牡蛎的生命周期，现在消费需求在夏季达到顶峰，那时人们想要冰镇啤酒、冰镇葡萄酒以及冰镇的海鲜。
“就像我们用选择性育种来生产无籽西瓜一样，牡蛎也可以这样做，”华盛顿州渔业和野生动物部（Washington Department of Fish and Wildlife）沿海贝类经理马修·乔治（Matthew George）说。2016 年，在美国西部沿海养殖的太平洋牡蛎（Pacific oysters）中，有 50% 是三倍体。但最近，这个比例呈下降趋势，因为养殖户注意到三倍体牡蛎的死亡率不成比例地高。
一项近期研究表明，三倍体牡蛎可能比二倍体亲本对极端高温更敏感，这让科学家和牡蛎养殖户对这些美味、无精子的贝类的未来感到担忧——并质疑当今更热的气候是否意味着我们对牡蛎的享受应该回归到更受季节性驱动的时间表。
乔治说，最初，科学家们认为无性繁殖的三倍体牡蛎比拥有两套染色体的同类牡蛎更能抵抗。他说，牡蛎不必花费能量来产生生殖腺，而是可以将资源用于生存。但随着时间的推移，牡蛎养殖户注意到，三倍体牡蛎在热浪期间——或总体上——表现不佳。“我农场的任何一个人都会告诉你，三倍体似乎有点娇气，”弗利纳说。
在实验室里，乔治和他的团队证实了三倍体牡蛎的敏感性。当暴露于热应力时，三倍体太平洋牡蛎的死亡率是二倍体的 2.5 倍。
此外，幼年三倍体牡蛎（在行业内被称为“苗”）比二倍体苗更昂贵——许多养殖户越来越不愿意冒险购买存活率如此低的苗。
切尔西农场的维索基以前会购买三倍体苗，但目前不养殖任何三倍体。“我花了许多钱购买三倍体苗，结果它们都死了，”她说。同样，大约八年前，总部位于华盛顿州的泰勒海鲜农场（Taylor Shellfish Farms）种植了 70% 的三倍体和 30% 的二倍体。现在，这个比例已经颠倒。亚当·詹姆斯（Adam James），该公司牡蛎养殖业务的总经理说，2022 年，华盛顿的哈马哈马牡蛎公司（Hama Hama Oyster Company）种植了 24% 的三倍体。现在这个数字已经下降到 18%。“我们已经开始放弃购买大量三倍体，因为我们看到了更高的死亡率。”
随着全球气温上升，三倍体很可能会遭受损失。这对消费者需求在普通二倍体牡蛎对许多人来说过于性成熟时达到顶峰的行业意味着什么？消费者是否必须重新适应牡蛎自然的季节性波动？还是养殖户和科学家应该加倍努力开发更具弹性的三倍体牡蛎？
五年前，泰勒海鲜农场开始致力于后者。该公司开始选择性地培育牡蛎，希望最终能培育出在海洋中存活能力更强的三倍体牡蛎。
美国农业部（US Department of Agriculture）的牡蛎遗传学家尼尔·汤普森（Neil Thompson）也在选择性培育更具抗病性的二倍体太平洋牡蛎，目的是随后培育出对环境压力不那么敏感的三倍体牡蛎。诀窍在于识别与生存相关的特定遗传性状，然后选择这些性状来增强牡蛎的气候适应性。
与此同时，西海岸的牡蛎养殖户可以通过多样化牡蛎的来源来满足夏季需求，例如在气温升高时从较冷的地方采购贝类。当然，从远处运输牡蛎会排放导致全球变暖的二氧化碳，因此牡蛎养殖户也在探索其他技术，包括将正在发育的牡蛎悬挂在更深、更冷的水中以延迟产卵。
詹姆斯说：“也许我们需要找到一种说法来描述‘奶油般的牡蛎’，而不使用‘产卵’或‘生殖腺’这样的词。”
就消费者行为而言，养殖户和餐馆老板不希望劝阻任何人夏季食用牡蛎。相反，他们鼓励人们也在季节性高峰期——当天气寒冷，牡蛎有嚼劲，以及当地海湾和水道所赋予的复杂风味值得称赞时——去品尝这些贝类。
本文首次发表于 Hakai Magazine，经许可在此转载。
