本文最初发表于 Hakai Magazine，这是一个关于沿海生态系统科学与社会的在线出版物。在 hakaimagazine.com 上阅读更多此类故事。
中华绒螯蟹是许多海鲜爱好者的美食：味道浓郁，略带独特的甜味。食客们掰开蟹壳，趁热吃肉，蘸着米醋、酱油和姜片。这些螃蟹的独特风味（其中大部分在中国长江的养殖场生长）对其受欢迎程度至关重要。在海鲜方面，研究表明，消费者最看重的是味道——甚至超过健康益处和环境可持续性。
“其他一切都靠边站了，”北卡罗来纳州杜克大学海洋政策研究员格兰特·默里说，他研究消费者海鲜选择。“如果它看起来不好、闻起来不好、尝起来不好，没人会买。”
现在，中国苏州大学和昆山阳澄湖蟹产业研究所的生物化学家们进行的新研究表明，当备受追捧的中华绒螯蟹以黑水虻幼虫为食时，它们可以变得更美味。
研究人员将养殖中华绒螯蟹的常规饮食——主要是用捕捞的副渔获物磨碎——换成了实验室培育的黑水虻幼虫。黑水虻幼虫已成为从大西洋鲑鱼到罗非鱼、鲤鱼和鲶鱼等鱼类的有前景的替代水产养殖饲料。默里说，这种幼虫蛋白质和脂肪含量高，而且生产快速、简便且安全。他没有参与这项研究。
在用黑水虻幼虫喂养 12 只圈养螃蟹两个月后，科学家们测量了蟹肉中重要的增味氨基酸，包括谷氨酸（可以增强食物的鲜味或咸味），以及决定甜味和苦味的甘氨酸和精氨酸。这些存在于幼虫中的分子会在螃蟹生长过程中沉积在甲壳类动物的组织中。食用幼虫后，螃蟹的肌肉中甜味氨基酸含量升高，苦味氨基酸含量降低。雄性螃蟹的生殖腺中还含有更多与鲜味相关的氨基酸，而这些生殖腺是食客与螃蟹的其他部分一起食用的。
然而，并非所有人都相信氨基酸的变化会让甲壳类动物更美味。牛津大学的感官研究员查尔斯·斯彭斯（未参与该研究）表示，这是有可能的。但斯彭斯说，味道依赖于许多因素，包括气味、温度、质地、烹饪方法以及食物的搭配。由于该研究没有进行味觉测试，“谁知道这些东西会是什么味道？”他补充说，仅仅添加增味剂，如增鲜味十足的味精，并不总能产生预期的效果，否则厨师会在每一道菜中都添加盐、糖或味精。
从长远来看，通过喂食更环保的饲料来生产更美味的中华绒螯蟹可能是一种双赢——即使消费者不是主要考虑因素，也能促使他们更可持续地消费。然而，即使中华绒螯蟹美味了 10% 或 20%，默里说，这并不意味着它们会变得更受欢迎。
不过，作为绿色饮食运动的一部分，这可能是食用更多昆虫而无需亲自食用的一种方式。
本文首次发表于 Hakai Magazine，经许可在此转载。
