在19世纪被英国占领的印度，人们饮用富含奎宁的金汤力，以更好地抵御疟疾。在千年虫（Y2K）时代的全盛时期，是大都会鸡尾酒，粉色，再加一点柠檬皮，搭配得当，就像它的守护神和纽约的标志凯莉·布拉德肖一样。但在2019年，酒精饮料领域最大的趋势可能就是完全不喝酒。
大量所谓的“清醒好奇者”正在放下酒杯，寻求一种摆脱醉醺醺的生活方式的替代品，这种生活方式会让人腹胀、认知功能受损，有些人甚至会觉得好玩。正如妮可·法勒特（Nicole Fallert）在《Vox》杂志上的一篇最新文章所写的那样，这种无酒精鸡尾酒运动是由“一群新来的、信息丰富的年轻人推动的，他们愿意为了健康而购买苏打水、无酒精啤酒甚至饮用水。”这些人可能是那些谈论戒食肉类或其他动物产品以支持“植物性饮食”，或者将他们常点的咖啡换成无咖啡因饮料的朋友。
虽然水一直是一个选择，但它并不是饮料公司希望你选择的那一种。据《Fast Company》报道，最初的无酒精啤酒O’Doul’s去年进行了吸引千禧一代的包装改造。你现在可以买到“Heineken 0.0”。就连百威（Budweiser）、科罗娜（Corona）和时代啤酒（Stella Artois）的母公司百威英博（AB InBev）也想分一杯羹。据《Bon Appetit》今年早些时候报道，该公司计划到2025年将“无酒精或低酒精”饮料占其啤酒业务的比重提高到20%。无酒精烈酒同样蓬勃发展：Ceder’s、Whissin、Stryyk、Herbie Virgin——“清醒好奇者”烈酒的名单还在不断增加。
但是什么让这些“无酒精或低酒精”饮料不含酒精呢？一旦酒精的“灼烧感”消失了，它们还能提供什么呢？
Morten Sørensen是丹麦公司Ish Spirits的创始人。2017年10月，他决定戒酒100天，却发现自己选择甚少。一天晚上，他请调酒师调制一杯无酒精的“Dark ‘n Stormy”（一种由朗姆酒和姜汁啤酒调制的混合酒）。酒保好心地拿来了姜汁啤酒，并倒入了一些苹果汁——味道不错，但不是他所期望的。
Sørensen意识到这是一个“缺失的环节”，于是开始开发Ish品牌——结实的瓶子、黑色的标签和钻石图案。但为了真正做出正确的味道，他找到了瑞士香精香料公司Firmenich。他告诉他的新合作者，他想创造出味道正宗、使用天然成分且真正令人满意的饮料。“我不想让它成为实验室制造的、合成的、泡泡糖味的东西，”Sørensen说。他们已经开发并推出了两款旗舰产品：“gin-ish”（像金酒）和“rum-ish”（像朗姆酒）。
就像真正的金酒一样，“gin-ish”也带有杜松子和香菜籽的风味。杜松子味道酸甜可口，带有松木香气和“柑橘的淡淡香味”。而香菜籽则带有辛辣味，以及一些柑橘和木质的味道。它们共同赋予了Sørensen的产品标志性的金酒风味。但与传统的金酒不同的是，Ish中没有谷物酒精，因此也没有酒精特有的辛辣口感。为了弥补这一点，Firmenich团队分离出了辣椒素，并从辣椒籽壳中提取出来。“这在喉咙后部产生了一种灼烧感，”Sørensen说。“我们需要这种热度来让它令人满意——让它成为一款成熟的饮品。”
Sørensen说，金酒的植物基础很适合Ish，因为他只需要复制成分，而不需要复制生产过程。“但朗姆酒就不同了。”酒精朗姆酒是蒸馏甘蔗的产物。甜腻的糖浆在木桶中陈酿，在这个过程中，它会缓慢地融入新的风味。为了复制这个过程，Sørensen使用了香草和肉豆蔻——这些是在漫长的航海中，传统朗姆酒桶会运输的东西。“这能带来一种焦糖般的质感，”他说。和gin-ish一样，rum-ish也含有辣椒素来增加口感。
但要做出真正的深色朗姆酒还需要更多的技术——结果是，那种随随便便调制的“Dark ‘n Stormy”并没有离谱太远。“我们发现，如果我们把苹果烤到非常黑、非常糊烂，然后放进去，它就会给整个饮品染色，”Sørensen说。
与含有约0.4%酒精的O’Doul’s啤酒一样，Ish Spirits属于低酒精（而不是无酒精）类别。Sørensen说，酒精对于保持和增强饮料的风味很重要。他表示，在0.5%的酒精含量下，他们可以保持饮料的美味，同时仍低于欧洲将饮料归类为酒精产品的1.2%的阈值。这些计算也可能有助于Ish在美国扩张。正如任何买过康普茶的人都知道，联邦法规很复杂，但酒精含量低于0.5%的饮料被视为无酒精饮料，你在全食超市（Whole Foods）结账时通常不需要出示身份证。
虽然Ish Spirits专注于替代传统的酒精饮料，但英国无酒精烈酒公司Seedlip开发了自己的特色风味。Seedlip创始人Ben Branson从一本1651年的书《蒸馏艺术》（The Art of Distillation）中汲取灵感，将300年前的草药疗法转化为一系列奢华的无酒精、无糖、无甜味剂的鸡尾酒基酒，并且“不含过敏原”。（Seedlip网站详细解释了，这些饮料不含小麦、大麦、黑麦、燕麦、斯佩尔特小麦、一种叫做卡姆特小麦的谷物、甲壳类和贝类、鸡蛋、鱼、花生、牛奶、坚果（如杏仁、榛子、核桃、腰果、山核桃、巴西坚果、开心果、夏威夷果、昆士兰坚果）以及一种叫做羽扇豆的东西……还有它的衍生物，这个东西我只在《哈利·波特》小说里见过。）事实上，Seedlip和其他无酒精饮料中缺失了太多东西，你难免会想知道它们到底是什么。
幸运的是，Seedlip网站上也有答案，并且经常附有如何自己种植这些成分的建议。该公司有三款烈酒——都具有令人惊讶的浓郁香气：Spice 94，一种“芳香型”的混合物，含有多香果、葡萄柚、绿豆蔻、柠檬和橡木；Grove 42，一种“柑橘型”混合物，含有血橙、生姜、柠檬草和柑橘；Garden 108，一种“草本型”的药剂，含有豌豆、迷迭香和留兰香薄荷。
这些基酒常被用于创新的鸡尾酒中。它在英美两国都很受欢迎，但Seedlip最著名的据点（至少对汽车旅馆酒吧爱好者而言）是在伦敦的萨沃伊酒店（Savoy Hotel）的The American Bar，这里被广泛认为是世界上最好的酒吧之一。不那么有名但可能更受欢迎的用途则包括自制的不含龙舌兰酒的玛格丽塔到药剂师风格的烈酒。“我们不必遵循任何现有的饮料类别或风味，因此我们可以自由地尝试以不同的方式搭配不同的植物，就像厨师制作一道菜一样，”Branson通过电子邮件写道。
Seedlip和Ish都是蒸馏产品。但这个过程的最终目的与其在传统酒精中的作用不同。对于普通的白兰地、朗姆酒或威士忌，蒸馏是为了提高酒精度。将烈酒转化为蒸汽然后冷凝成液体；蒸馏器重复这个过程几次，直到达到理想的酒精与水的比例。而在Ish的情况下，蒸馏实际上是几种特定成分的“提取方法”之一，还包括蒸汽蒸馏和倾析。例如，rum-ish中的马达加斯加香草豆浸泡在水中，留下液体用于混合。同时，Seedlip为期六周的工艺始于“定制浸泡”，工人将成分与中性谷物酒精和水混合。他们将由此产生的“醪液”通过铜壶蒸馏器进行蒸馏，以去除酒精并浓缩风味。“这实际上是为了捕捉我们植物的真实特性，讽刺的是，是通过酒精来实现的，”Branson写道。
所有这些清醒的饮品加起来：一瓶23.7盎司的Seedlip售价36美元。Ish的价格也差不多，每瓶约37美元，尽管这两种产品都不受标准的酒精出口税的约束。这比大多数先前存在的非饮酒者的选择要贵得多，但不可否认，这种酊剂提供了一些独特的东西：享受一杯“成人饮料”的社交和身体感觉，而不是用一杯啤酒代替晚上的鸡尾酒。
Seedlip和类似产品可能会吸引正在从酒精依赖中恢复的人。正如《大西洋月刊》最近报道的那样，饮酒是一种非常社交的活动，许多人不仅与朋友一起饮酒，还与职业社交圈中的其他人一起饮酒。无酒精混合饮料可能为清醒者提供了一种替代方案，而不是直接拒绝欢乐时光的邀请。并非所有专家都支持这种选择：国家酒精滥用和酒精中毒研究所（National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism）所长George F. Koob在《Addiction.com》关于无酒精鸡尾酒利弊的文章中告诉Addiction.com：“[任何与你最喜欢的饮料相关的线索都会引发大脑的各种变化，这些变化最初会模仿导致渴望的改变。”但需求因人而异，甚至因个体恢复的阶段而异。
健康运动——一种以拼命追求身体、精神和心灵健康为特征的文化现象，即使付出巨大的代价，并且通常是在伪科学疗法的所谓帮助下——是无酒精酒精销量增长的另一个驱动因素，也是Seedlip和Ish的主要动力。正如Sørensen受到他自己100天戒酒的启发一样，Branson告诉我，他的目标是“让世界上没有劣质、果味过重、甜腻的软饮料”。这也是Seedlip在其网站上公开其详细成分列表的一个重要原因。对他们摄入的物质感到担忧的顾客要求一种苏打水制造商不习惯的透明度。
对“优化”的文化重视可能也在起作用。“[甚至]我们都突然变得非常忙碌，”Branson写道，这意味着我们正在追求“更少但更好的酒精，更好的鸡尾酒，更好的食物，更好的社交方式。”与此同时，没有人想在不促进健康的事情上花费时间和金钱，但许多人愿意在促进健康的事情上花费大量金钱。
尽管如此，Sørensen说，他对于饮用Ish的顾客的多样性感到惊讶。有些人因为患有癫痫或糖尿病而需要特殊的饮食，或者为了参加体育比赛而不能喝酒。有些是孕妇，或者是代驾司机，想负责任地喝一杯。还有些人受到机构规定的限制，比如纽约市的200英尺法则，该法则禁止距离学校或宗教场所200英尺内的场所销售酒类。
Ish、Seedlip及其“低酒精或无酒精”同类产品肯定不会适合所有人。但投资者、健康爱好者和清醒好奇者仍在为无酒精成人饮料市场的未来干杯。
