数百万人吃着对他们和地球都不健康的食物。改善这些饮食习惯可以挽救生命并减少温室气体排放，但问题是，如何做到？
多年来，研究人员一直在尝试模拟转向植物性饮食计划的影响。然而，他们发现，在食物充足的发达国家和长期短缺的国家，结果并不相同。现在，来自约翰斯·霍普金斯大学彭博公共卫生学院的一组研究人员在一项近期发表的分析中，逐国展示了这些差异，该分析发表在《环境全球变化》杂志上。
首先，作者们发现，一些小小的改变，比如每周有一天不吃肉，或者仅仅是减少红肉摄入，在全球范围内并没有产生预期的效果。事实上，恰恰相反：这些改变反而增加了许多国家的碳足迹，仅仅因为居民本身摄入的卡路里就不多。
这张图表看起来可能很简单，但其背后是一个复杂的模型。为了估计不同饮食习惯将如何影响温室气体排放，研究人员首先必须找出每个国家平均饮食碳足迹的基线。然后，他们必须调整这个基线，以包含每天2300卡路里，这是成人建议能量摄入的上限。在需要的地方，他们还将蛋白质剂量提高到每天69克（并削减其他卡路里以作补偿）。
对许多国家来说，这种热量调整意味着总食物消费量——尤其是蛋白质消费量——有所增加，从而导致排放量净增加。这影响了不同的饮食情景。例如，当研究小组衡量无肉日或减少红肉对地球的影响时，他们意识到生活方式上的微小调整并不会带来多大好处，主要是因为牛是甲烷的主要来源（它们打嗝和放屁正在污染我们的大气层）。更重要的是，这些食草哺乳动物不仅会因其传播的污染而对地球造成负担；它们还会消耗我们本可以用于其他食物的资源。
因此，碳减排效果最显著的饮食方式涉及完全放弃牛、猪、羊和山羊肉。研究人员发现，最有效的饮食方案是素食主义，即用植物代替肉类，以及低食物链饮食，即用昆虫、野生鱼类和双壳类动物代替肉类。食物链底层的动物不需要大量的饲料农业，因此它们的净排放量通常较低。
研究还表明，三分之二的素食（即三分之一的餐食含肉）是第三好的选择，其次是鱼素主义。消除乳制品紧随其后：这几乎和减少红肉一样好，这并不令人意外，因为乳制品主要来自牛。保留乳制品和鸡蛋（奶蛋素食）也并非最佳，但远好于少肉或无肉日。
为了使这一切更加复杂，研究人员还研究了原产国在碳效率方面所起的作用。食物的生产方式对环境有巨大影响。以牛肉为例
作者解释说，巴拉圭的牛肉每公斤的碳排放量是丹麦牛肉的17倍，这在很大程度上是由于农业实践的差异。在巴拉圭、智利、尼加拉瓜和一定程度上的泰国，大部分排放量来自为开垦牧场而进行的广泛森林砍伐，而不是牛本身。另一方面，图表中排名靠后的国家可能正在实施更健康的饲养实践。更好的饮食基本上使牛能更有效地将食物转化为肌肉，这相当于每公斤肉的甲烷和二氧化碳排放量较低。
由于农业和饮食习惯的差异，任何人的食物选择对温室气体排放的影响程度也会因其居住地而异。
在温室气体排放量最高的国家，素食和低食物链食品仍然是首选——但在某些地方，一些转变显然会比其他转变更有意义。例如，在印度，牛肉消费量相对较少，减少红肉消费量作用不大。但在巴西，牛肉既受欢迎又排放量高，减少红肉消费量将大有帮助。
但这些仅仅是排放量最高的国家。整体而言，各国之间也存在很大差异。
少吃红肉或不吃红肉的饮食仍会导致排放量增加的国家位于光谱的末端。这很大程度上是因为世界上许多人口无法获得富含蛋白质的食物——或者根本没有食物。研究中有49%的国家的基础蛋白质摄入量低于推荐水平，36%的国家未达到热量推荐水平。为了达到公平的竞争环境，人口众多且营养不良的国家将需要更多的粮食生产，这会带来增加的、当然也是必要的排放成本。
总的来说，低食物链和素食在各个方面的影响最大，尽管采用三分之二的素食就能使大多数国家低于其排放基线。
这一切使得推荐一种全球性饮食成为一项巨大的挑战。植物性饮食和低食物链饮食将有助于世界解决其营养、肥胖和气候变化等许多问题，但每个国家都在从非常不同的起点迈向这个最终目标。有些国家必须解决为公民提供更多食物的问题，而另一些国家则必须专注于削减其已经庞大的碳足迹并进行重大的饮食结构调整。这并非易事，但通过这样一项分层研究来理解这个问题是第一步。
