很难跟上关于鸡蛋的信息。它们对您有益还是有害？在20世纪60年代，人们被告知：“吃个鸡蛋去上班。” 但在20世纪70年代，公众被建议避免食用鸡蛋，因为它们与高血胆固醇有关。20世纪80年代，鸡蛋的负面宣传仍在继续，因为生鸡蛋与沙门氏菌感染有关。1999年，情况发生了变化，当时一项在领先的医学期刊JAMA上发表的研究发现，除了2型糖尿病患者可能存在例外，鸡蛋摄入量与心血管疾病风险之间没有关联。在2013年对涉及300多万参与者的17项研究报告进行的分析中，鸡蛋摄入量与心血管疾病之间缺乏关联得到了再次证实。事实上，鸡蛋似乎已被重新定位为健康饮食的一部分，以至于养鸡变得时髦。
2018年，鸡蛋再次成为新闻焦点，当时一项来自中国、涉及50万人的报告指出，规律食用鸡蛋的人患心血管疾病（主要是出血性中风）的发生率较低，原因尚不确定，但可能与蛋白质摄入有关，这与之前在日本（鸡蛋摄入量全球最高之一）的研究结果一致。但现在，“末日预言者”又回来了，警告说鸡蛋会致命。
这项发表在JAMA上的最新报告跟踪了近3万名参与者，平均时间为17年。其中5400人发生了心血管疾病“事件”（心脏病发作或中风）。研究人员发现，在随访期间，每摄入一个鸡蛋，心血管疾病的绝对风险就增加2.2%（每1000名参与者约增加22例心血管疾病）。
所使用的统计方法很可靠，合并的六项研究数据代表了美国人口的种族多样性和普通美国人的饮食。
该研究的局限性在于，它依赖于研究开始时单一的饮食摄入量测量，并且鸡蛋摄入量与肥胖和不健康的生活方式（如吸烟、大量食用红肉和加工肉类、不吃大量水果和蔬菜）高度相关。对这些混杂因素（掩盖真实关联的因素）进行了统计调整。然而，当与鸡蛋摄入量的相关性非常强时，这些修正是不完善的，也是无效的。例如，在美国，鸡蛋经常与培根、香肠或汉堡一起食用，因此无法将鸡蛋对心血管疾病风险的影响与这些高脂肪肉类产品的影响区分开来。
此外，风险增加的幅度远大于根据鸡蛋对血胆固醇水平已知影响的预测。这些发现需要结合北美饮食模式的背景来考虑，因为它们可能不适用于其他饮食模式，特别是亚洲饮食模式。
像这样的观察性研究只能显示关联性（不能证明因果关系），因此应谨慎对待。
胆固醇的作用
大多数国家平均鸡蛋消费量通常每周仅为三到四个。一个中等大小的鸡蛋提供226毫克胆固醇，平均胆固醇摄入量通常在每天200-250毫克之间。高血胆固醇水平（增加心血管疾病风险）与其饮食胆固醇（主要由鸡蛋提供）之间的关系很容易混淆。非常高的血胆固醇水平通常是遗传的，或者是由某些激素（如甲状腺激素）缺乏引起的。但血胆固醇的适度升高与饮食有关。
1916年，荷兰医生Cornelis De Langen注意到，爪哇岛（印度尼西亚的一个岛屿）的荷兰人在患有动脉粥样硬化（动脉内斑块堆积）和心血管疾病，但在以植物性食物为主、每周吃少量鸡蛋的传统饮食的爪哇人中，这种情况并不常见。他将高血胆固醇与心脏病联系起来，并表明让爪哇人吃荷兰饮食会使他们的血胆固醇升高约一毫摩尔/升（mmol/L），这是一个相当大的影响。
北美、欧洲和澳新大陆的大多数成年人由于中年发福、饱和脂肪摄入以及在一定程度上胆固醇摄入，血胆固醇水平有所升高。进行随机对照试验（将参与者喂食不同量的鸡蛋）发现，每摄入200毫克来自鸡蛋的胆固醇，有害的血胆固醇低密度脂蛋白（LDL）仅增加0.1 mmol/L（约增加3%）。但饮食中的胆固醇也会增强饱和脂肪的LDL胆固醇升高作用。
减少饱和脂肪摄入的食肉者可以期望LDL胆固醇降低0.3 mmol/L。但素食者（不摄入胆固醇，饱和脂肪酸摄入量低）的LDL胆固醇通常为2.4 mmol/L，而食肉者的平均水平为3.5 mmol/L。
并非每个人风险都相同
人口中有四分之一到三分之一的人继承了APOE基因的一种称为e4的“等位基因”，这使他们比携带更常见的e3等位基因的人对饮食胆固醇更敏感。他们的LDL胆固醇会因摄入鸡蛋中的饮食胆固醇而增加10%。
胆固醇的吸收量也存在差异。小肠中大部分胆固醇来自肝脏分泌的胆汁，而非鸡蛋。添加到某些食品（如酸奶饮料和人造黄油）中的植物甾醇会阻碍胆固醇吸收，并将LDL胆固醇降低高达10%。因此，即使是携带e4等位基因的人，如果在一餐中同时摄入植物甾醇，也可以吃鸡蛋而不会增加LDL胆固醇。
美式饮食含有大量的肉类和鸡蛋，很可能高胆固醇摄入量（每天约600毫克，相当于每天两到三个鸡蛋）会增加心血管疾病的风险，尤其是在2型糖尿病患者中。也有充分理由提醒年轻人注意遵循高蛋白饮食的风险，这种饮食可能包括每天吃几个鸡蛋。否则，适量食用鸡蛋（每周三到四个）可以对营养摄入做出有益的贡献，并且是无害的。
Tom Sanders是伦敦国王学院营养与饮食学名誉教授。本文最初发表于The Conversation。
