布罗森·卢茨清楚地记得他第一次吃乳鸽的经历。那是在20世纪70年代，纽约市一家现已关闭的法国餐厅Lutèce。这位说话飞快的南方人回忆道：“我来自阿拉巴马州北部，那里有很多猎捕斑鸠和鹌鹑的活动，我知道小鸟有多好吃。我当时甚至不确定那是不是一只幼鸽。但我对它们着迷了。”
然而，当他回到家时，这位住在新奥尔良的医生发现鸽肉供应短缺。在那“大轻松”的城市里，鸽子偶尔也会被端上餐桌，但为了满足他对乳鸽的需求，卢茨不得不发挥创意。他说，有一段时间，他会打电话给该国最大的乳鸽生产商Palmetto Pigeon Plant，试图大量购买。“我当时假装自己是一名餐馆厨师，在电话里跟他们买，因为他们只做批发，”他说。
最终，卢茨决定自己动手——并在自己的地盘上解决。他在密西西比河边买了一些地，将一栋建筑改造成了鸽舍，并购买了几对种鸽。“我的最初计划是做商业化养殖，而且有一家餐厅想要我的鸽子，”他说。但他发现，他的产量只有预期的四分之一。“我不知道是这里夏天太热，还是它们不适应这里，或者别的什么原因，一对鸽子一年最多能给我生六只小鸽子，我就谢天谢地了。”这足以满足卢茨自己，但却不足以让他与路易斯安那州的同胞们分享他对鸽肉的热情。
乳鸽，曾经是美国最常见的蛋白质来源之一，但在过去一个世纪里已经失宠。昔日快速、英俊、嫩滑、美味的鸽子，在二战后美国人的心中被城市鸽子的形象所取代，它们的粪便覆盖着我们的城市。在餐盘上，它们也被工厂化养殖的鸡所取代。但多亏了像卢茨这样的美食家，乳鸽正在全国各地的法国和中国餐馆里缓慢而稳步地回归。麻烦的是，这种鸟独特的生长需求意味着农民们难以满足日益增长的需求。
弗吉尼亚州Rendezvous Farm的艾伦·伊斯特别里（Allen Easterly）在华盛顿特区地区销售他的乳鸽。他说，大多数人对鸽子的烹饪价值一无所知——而且许多人似乎希望他们继续无知。“在农贸市场，人们会问‘什么是乳鸽？’你说‘幼鸽’。他们就会说‘呀’，”他说。“他们想到的都是城市里的鸽子在到处拉屎。”
如今，鸽子在美国可能备受鄙视，但任何乳鸽爱好者都会告诉你，在人类历史的大部分时间里，鸽鸠科约310个物种都受到崇敬。这些小鸟是巴勃罗·毕加索（Pablo Picasso）作品中的常见主题，他将女儿命名为Paloma，这是西班牙语中“鸽子”的意思。物理学家和未来学家尼古拉·特斯拉（Nikola Tesla）在他的飞禽邻居身上寻求慰藉。1922年的一天晚上，他最喜欢的鸽子撞进了他的窗户，看起来很痛苦，最终死去。据报道，他说：“我爱那只鸽子，就像男人爱女人一样，她也爱我。”
至少从古埃及开始，家养鸽子就一直充当信使。它们卓越的速度和精准的导航能力使它们成为20世纪通信策略的重要组成部分。即使电报和电话线路纵横交错，鸽子也常常更可靠。第一次世界大战期间，信鸽被用来秘密地穿越敌方战线传递信息。其中一只名叫“舍勒米”（Cher Ami）的鸽子，尽管在战场上被子弹击中胸部并失明，仍然成功地将一份救命的电报送到了陆军总部。她被授予法国军事荣誉——战争十字勋章，她失去一条腿的遗体（舍勒米的一只右肢也在这次悲惨的旅程中丢失）被保存在美国历史国家博物馆。
鸽子堕入世俗泥潭的轨迹很难追溯，但它的命运似乎在1914年就已注定。那一年，最后一只野生旅鸽——一只名叫玛莎的小鸟——死在了辛辛那提动物园的笼子里。这些鸟类曾经在北美如此之多，以至于迁徙中的鸽群（这是鸽子的集合名词）能遮天蔽日。当它们穿越美国中西部和东部，在农田里觅食时，饥饿的人们会从巢里抓走幼鸟，匆忙做成一顿饭。但是森林砍伐和过度捕猎——人们不仅偷走幼鸟，还从空中射杀成年鸟——在短短几百年内就将它们逼上了灭绝之路。
对于那些还记得旅鸽鼎盛时期的人来说，乳鸽仍然是一种受欢迎的菜肴。这些鸟类只是从厨房主食转变为来自当地农场或遥远家禽厂的稀有佳肴。但如今，鸽子是一种需要谨慎对待的食物。对于二战后成长起来、以工厂化养殖的鸡为代价而放弃其他禽类的几代人来说，鸽子是一种令人讨厌的害鸟，而不是一种营养来源。在20世纪60年代，随着灭鼠需求的飙升，鸽肉价格下跌。1980年，伍迪·艾伦（Woody Allen）在他的电影《星尘记忆》（Stardust Memories）中将特斯拉钟爱的纽约市鸽子称为“带翅膀的老鼠”。
虽然城市鸽子确实不应该食用，但它们是特别容易生病的鸟类的传言仅仅是传言。鸽子携带禽类疾病的可能性与其他鸟类一样，但我们通过喂食它们垃圾，让这些野生的鸟类变得相当危险。与经过精心控制并喂食特殊饮食的农场品种不同，城市鸽子会吞食我们丢弃的披萨皮……以及可能一路吃下的灭鼠药、电池酸和铅。
在有抱负的企业家开始在鸽子密集的公园设置尖刺和投放毒药的同时，鸡——以前是一种脆弱而挑剔的、主要因产蛋而受珍视的鸟类——却成了全国主要的禽类来源。1916年，也就是旅鸽玛莎死在笼子里两年后，科学家们开始着手开发一种“肉鸡”，专门用于肉类生产。希望这种鸟能长得又大又快。经过多年的尝试，Cobb公司在20世纪40年代启动了其育种计划，其他家禽生产商也很快效仿。国家鸡肉委员会报告称，到1960年，人均鸡肉消费量约为28磅。2018年，委员会预计我们每人将消耗约92.5磅鸡肉。
尽管公众的诋毁和来自鸡肉的激烈竞争，一些人仍然怀着对鸽子美食潜力的热情，坚持着吃乳鸽的传统。斯科特·施罗德（Scott Schroeder）是费城一家名为Hungry Pigeon的餐厅的老板兼主厨。他接受过法国烹饪训练，职业生涯早期就开始吃乳鸽，并且越来越对其味道着迷。“我真的深深地爱上了它们，”他谈到乳鸽的骨架时说。“特别是胸肉，味道像鸭肉和牛排的混合，对我来说听起来非常棒。”
这种独特的风味有两个原因。首先，鸽子是完全的黑肉鸟，这意味着它们含有高浓度的肌红蛋白，这种储存氧气的蛋白质赋予黑肉独特的颜色和风味。肌红蛋白在鸡腿中集中，而在鸽子全身流动，使其成为更鲜美，如果味道更浓烈的话，一种饮食体验。第二个因素是鸽子被杀死时的年龄。就像小牛肉一样，这是珍贵的年轻牛身上的肉，农民会在小鸽子还很年轻、肉质鲜嫩时就杀死它们。通过在它们第一次飞行前几天（通常是四周左右）就捕捉它们——农民们确保小鸽子翅膀周围的肉从未被使用，因此从未变硬。
在法国，乳鸽通常是香煎的，配上奶油色的脆皮。在中国菜中，乳鸽通常是油炸的，所以会整只上桌，像烤鸭一样金黄。在摩洛哥，乳鸽通常被做成一种叫做Pastilla的派，这是一种精致且以酥皮为主的馅饼。虽然前两种做法需要幼嫩的鸽子，但Pastilla也可以使用成年鸽子，因为慢炖过程足以软化更成熟的肉。
在美国，对鸽肉的喜爱仍然很少见，但鸽肉本身却更为罕见。施罗德最近不得不从Hungry Pigeon餐厅的菜单上撤下了乳鸽。他的供应商——“一位非常好的门诺派教徒，名叫乔·韦弗（Joe Weaver），他与Purdue Chicken截然不同”——停止销售这些鸟类，而且这位厨师也找不到其他价格合理的鸽子来源。虽然一只普通的全鸡价格大约是每磅1.50美元，但一只一磅重的乳鸽通常是这个价格的10倍；根据购买渠道的不同，一只整只鸽子的价格可能超过25美元。“一百年前，每个人都在吃它们，”施罗德说。“现在，你找不到它们，除非你非常有钱。”
托尼·巴维克（Tony Barwick）是Palmetto Pigeon Plant的所有者，这是美国最大的乳鸽生产商。当他没有处理像卢茨那样假扮餐馆老板的鸽子狂热者的电话时，巴维克管理着工厂的10万对种鸽。他说，这家位于南卡罗来纳州萨姆特（Sumter）的公司每月的目标是销售4万到5万只乳鸽。巴维克的鸽子可以在从纽约到洛杉矶的“高级餐厅”和中国城找到。“我已经预订了15年了，”他说。
尽管Palmetto的月产量听起来不少，但与家禽界的同行相比却微不足道。美国农业部甚至不追踪全国的鸽子数量，而是主要关注鸡、鸡蛋和火鸡。“我们是一个小众物种，”巴维克说。“我不知道美国生产多少乳鸽，但……假设每周有22,000只。在南卡罗来纳州萨姆特有一家鸡肉公司，他们一个工厂每小时就能生产3万只。”他稍作停顿后补充道：“他们一个小时的产量，相当于我们整个行业一个星期的产量。”
巴维克承认，鸽子的问题部分在于其糟糕的名声。但从农业角度来看，真正的瓶颈是鸽子漫长的幼年期。在鸟类世界中，大多数物种发育迅速。鸡、鸭、鹅和其他许多鸟类都是早成鸟，这意味着新生儿从出生起就具有活动能力并且相对成熟。虽然它们仍然需要保护，但一只幼鸡几乎从破壳而出的那一刻起就可以开始摇摇晃晃地行走——最关键的是，可以吃日常食物。
然而，鸽子是晚成鸟，这意味着幼鸟出生时是无助的。虽然科学上的操纵最终可能将乳鸽变成大规模生产的肉类，但鸽子发育的这一基本方面使得事情变得困难。“人类婴儿是晚成鸟，”巴维克说。“鸽子也是……它出生时眼睛是闭着的，这意味着它们的父母必须将反刍的食物喂给它们。”由于幼鸟无助，家庭单位必须相对完整地维持，而且鸟类也不能被强行催肥。起初，幼鸽不会吃散落的鸟食，而是依赖所谓的“鸽子奶”，这是从父母的嗉囊中反刍出来的。这就是为什么平均而言，一对鸽子每45天只产两只幼鸽。相比之下，在人造光照环境下，一只母鸡几乎每天都能产下一枚蛋，如果它们受精并孵化，就可以变成新的小鸡。
然而，鸽子的问题不仅仅是成熟度的问题。它们还涉及到纯粹的重量：一只鸽子并不重。四到五周后，一只乳鸽的体重最多一磅。在同一时间段内，一只工厂化养殖的鸡可以达到五磅，这得益于针对肉鸡的定向育种和其他大规模生产技术，如生长激素。“就像牡蛎一样，”施罗德谈到乳鸽时说。“它们真的没什么分量。”
尽管如此，显而易见的是，乳鸽的一些不便之处也是它魅力的组成部分。因为它难以生产，并且主要为美食家所熟知，所以它比鸡肉受到更多的尊重。虽然这让大众无法品尝到乳鸽，但这对生意却大有裨益。巴维克说，在20世纪60年代和70年代经历了严重衰退之后，对鸽子的需求又回来了——即使大多数美国人仍然不知道这种特殊的蛋白质来源。
“我们销售的大部分乳鸽进入了美国的亚洲市场。”他说。“他们喜欢乳鸽。”在中国，年轻的鸽肉与包括婚礼和农历新年在内的特殊场合非常搭配。巴维克说，在国内乳鸽产业开始复苏，是在英国和中国达成将香港归还中国的协议之后。他解释说，20世纪80年代，香港居民大规模移民到美国，并带来了他们对北京烤鸭和烤乳鸽的偏爱。
近年来，高档餐厅也开始销售更多乳鸽。“我们有这些名人（如朱莉娅·蔡尔德（Julia Child）、爱丽丝·沃特斯（Alice Waters）和埃默尔（Emeril））喜欢乳鸽，他们一直在推广它，所以我们看到了国内需求再次增长，这就是所谓的‘电视效应’，”巴维克说。独特的口味，当然还有这种鸟的相对稀缺性，使其成为一个令人垂涎的菜单项目——对于那些负担得起的人来说。
需求增加、供应停滞以及这些高级餐厅更大的预算相结合，都导致了这种鸟的价格上涨。虽然很容易在曼哈顿中城找到许多提供乳鸽菜肴（一道或六道菜）的餐厅，但在中国城找到这种小鸟却要困难得多。我在纽约市找到了五家菜单上有乳鸽的中国餐馆，但只有一家实际有货——每只18.95美元，带头。
在很多方面，乳鸽坎坷的历史并不罕见。在19世纪初，马肉曾风靡一时。而在淘金热期间，矿工们依靠海龟作为稳定的蛋白质来源。什么食物被认为是不道德的或令人倒胃口的，总是随着供需的变化而变化。
鸽子特别之处在于我们对这种鸟过于熟悉。我们都见过牛、猪和鸡，但很少有美国人每天都遇到它们，更不用说和这些生物分享它们的屋顶和街道了。对于法国美食爱好者来说，对鸽肉的喜爱反而增强了他们对鸽子都市近亲的尊重。“我喜欢它们的韧性，以及它们在我们环境中生存的能力，”厨师施罗德说。“对我来说，它们是如此标志性的鸟类。”但对大多数人来说，与城市鸽子的负面遭遇意味着，即使价格合理，这种肉类也永远不会出现在餐桌上。
尽管如此，巴维克表示Palmetto计划将其产量提高近50%。他说，在未来三年内，Palmetto打算增加4万对种鸽。这种增长可能不足以大幅降低价格或将爱吃鸡肉的人转变为鸽子爱好者，但肯定会给鸽子爱好者带来一些缓解。“乳鸽非常适合一个人吃，”卢茨说，他的南方口音加快，说出了这个最后的判断。“如果我和别人一起去，我会让他们自己点。我不分享。”如果一切顺利，他将不必再独自享用了。
