蜡烛在木桌中央摇曳。一股混合着火焰和葡萄酒的暖意弥漫在房间里。酒杯碰撞，笑声此起彼伏——这是最棒的丹麦式“hygge”（舒适）了。我，一个卑微的美国人，被北欧主人谦逊的优雅深深吸引。
直到食物送上来。
我的面前摆着一个奇特的烤盘，里面的食物被一层培根覆盖着，培根的编织方式如同苹果派的顶层酥皮。但培根只是伪装。主人的公用餐勺切开酥脆的顶层，舀出一团灰褐色的粘稠物，令我惊恐的是，它“噗通”一声，带着胶状的声响落在了我的盘子里。
肝酱——这是对过去的节俭生活方式的致敬，那时不能浪费任何肉类——是丹麦饮食的传统，至今仍是传统菜肴的一部分。我的主人热情地示范如何将这棕色的糊状物涂抹在吐司上。虽然味道不像它的名字那样令人厌恶，但我第一口品尝这平淡无奇的糊状物，就是我的最后一口。
我曾发誓要永远避免第二次接触可食用的动物器官，但我们正在迅速升温的世界让我重新思考那个在丹麦的夜晚。我开始认为，要成为负责任的食肉者，我们需要“全身心投入”——“go whole hog”。
一项关于德国肉类产业的新研究发现，如果当地居民食用内脏——包括但不限于肝脏、牛肚、牛舌和其他内脏——该国的牲畜排放量将减少高达14%。虽然这项研究是针对德国的，但该研究的首席研究员Gang Liu预计，美国和其他欧洲国家的结果也会类似。
联合国粮食及农业组织估计，全球人为温室气体排放中，有14.5%来自畜牧业，主要通过牛的打嗝和放屁。像美国这样大量消费肉类的国家，由于我们食用如此多的牛肉，占了更大比例。但即使是德国人，平均每年也吃132磅肉，几乎是世界平均水平的两倍，其中大部分是猪肉。
当然，减少肉类相关排放有一个显而易见的方法：完全不吃肉。越来越多的证据表明，植物性饮食，如素食主义和纯素主义，对环境的益处有多大。
但德国真的愿意放弃肉类吗？你呢？我呢？
如果你还没有准备好“谈肉色变”，Liu和他的团队测试了几种减少肉类生产碳足迹的策略，其中许多策略是食肉者可以采用的。
将该国的肉类消费量减半产生了最大的影响，使德国的牲畜排放量减少了三分之一。将内脏消费量提高50%是第二好的选择，减少了14%的牲畜排放量。用鸡肉等低强度肉类替换25%的牛肉也是一种有效的策略。
Liu说：“我们想知道‘我们能产生多大的影响？’”通过运用所有这些策略，研究表明德国可以将牲畜排放量减少43%。“我们不认为这可以实现，”他说。相反，该团队希望提供一个比较，并展示哪些策略可以对农业部门产生最大的影响。
将肉类视为令人向往的、一种地位的象征，甚至是一种必需品，是我们饮食文化的一部分。这种观念不会轻易改变。但关键是，我们都可以做出负责任的选择，而无需完全放弃肉类，成为“全动物”的食者。
然而，一些专家仍然持反对意见，声称内脏在健康方面并没有多大益处。
Brent Lohken，《柳叶刀-EAT研究》的合著者，他说：“从气候角度来看，这是一个有趣的替代选择，但不是从健康角度来看。该研究有37位专家描述了一种有益于人类和地球的饮食。“它并没有解决吃肉的健康影响。你仍然会摄入高水平的饱和脂肪……内脏中虽然有好东西含量较高，但坏东西的含量也更高。”
Liu承认风险——如果地球改善了，但我们的健康受损，那也不是解决方案。然而，为了实现研究中的14%的减排量，人们每周只需要吃一到两次内脏。他说，这不必成为饮食的主体。
如果我们开始吃更多的内脏，这也不是美国人第一次为了崇高的事业而被号召“从头吃到尾”地吃肉。二战期间，国防部（当时仍称为战争部）非常担心肉类短缺会影响士兵的营养，于是组建了一个科学家委员会。其任务是：让美国家庭吃内脏，委员会明智地将其更名为“杂肉”（现在一些热狗的配料表里仍然可以看到这个词）。在短时间内，吃内脏是爱国主义的象征，而不是贫穷的标志。
与丹麦和苏格兰不同，那里的 veal cheeks（小牛肉脸颊）和haggis（哈吉斯）仍然是饮食中怀旧的一部分，美国的内脏食用时代随着战争结束了。但谁能说我们现在不是在进行另一场战争呢？一场与时间和温度的战争？气候危机的生存威胁难道不需要同样严肃的回应吗？
也许我们可以效仿丹麦人，先用一层培根来掩盖“杂肉”。或者，也许我们可以从小处着手：架起烤架，递上热狗。
