世界上有些人真心热爱蔬菜。有些人直接从袋子里抓起冷冻西兰花当零食。有些人则渴望胡萝卜，钟爱芦笋，甚至在没有贿赂、恳求或威胁的情况下也能吃完羽衣甘蓝。
然后是我们其他人。当然，富含蔬菜的饮食可以 降低 高血压、心脏病、某些癌症等疾病的风险。但为什么它们一定要尝起来那么……像蔬菜呢？
孩子们在蔬菜方面出了名地挑剔，但成年人也有很大的改进空间。美国近 90% 的人口 摄入的蔬菜不足。有什么能让我们改变自己的饮食习惯吗？
“仅仅提供信息是不够的。如果你真的想改变行为，你就必须让人们更容易做到，”宾夕法尼亚州立大学的食品科学家约翰·海耶斯说。“如果食物不好吃，人们就不会吃。”
确实如此。
但对于我们这些对蔬菜持怀疑态度的人来说，或许仍有希望。科学家们正在想方设法引诱你吃蔬菜。有些方法涉及一些小小的操纵，而另一些则侧重于让蔬菜本身尝起来更好。
“我们将为健康做出贡献，而无需试图让人们吃他们不想吃的东西，”佛罗里达大学盖恩斯维尔分校的实验心理学家琳达·巴托沙克说。
以下是心理学和风味科学如何提升你的蔬菜摄入量。
人人都这样做
巴托沙克说，蔬菜是我们最慢学会喜欢的食物类别。我们分类为蔬菜的食物不像水果那样甜，而且 更苦，这从一开始就让它们处于不利地位。
“人类天生就会觉得甜味非常有益且令人食欲大开，因为甜味通常意味着卡路里和能量，”英国伯明翰阿斯顿大学的心理学家杰森·托马斯说。另一方面，苦味可能意味着植物有毒。“在野外，苦味食物很容易杀死我们，所以我们的生理机制也倾向于避开这些食物。”
这对蔬菜来说不是一个容易克服的障碍。“我们试图教育人们关于健康饮食的重要性。但这显然不起作用，”巴托沙克说。“我们都知道最好不要吃我们吃的，但这会影响我们的行为吗？”
通常不会。然而，引起人们对他人选择的注意也可能促使他们做出健康的选择。托马斯和他的同事们在 追踪 了受试者在实验室或工作场所餐厅看到教育海报后的蔬菜摄入量。“如果我们告诉学生其他学生吃很多水果和蔬菜，他们自己也倾向于吃得更多，”他说。
这甚至对十字花科蔬菜也适用，这类蔬菜因其苦味而声名狼藉。但其成员 富含 营养。“我们专门针对西兰花，因为我们认为它是最难推销的蔬菜，”托马斯说。
毫不奇怪，我们也受到社交媒体上内容的影响。当人们看到获得很多点赞的 Instagram 帖子时，他们往往会吃更多图片中出现的食物。“如果你的 Instagram 动态中出现很多获得大量点赞的蛋糕，你可能会不知不觉地吃掉更多，甚至没有意识到其中的联系，”托马斯说。但他认为，这也适用于蔬菜。
不过，这可能很难让人们长期保持这种行为。“到目前为止，不幸的是，从我们的研究来看，我们似乎无法轻易地影响人们对食物的喜好，”托马斯说。“我们可以让他们吃更多的西兰花，但目前看来，我们无法让他们更喜欢它。”
但这可能最终会实现。“我们普遍知道，如果你让人们接触一种食物，他们会随着时间的推移更喜欢它，”托马斯说。
还有其他更具欺骗性的选择。“也许你可以利用虚假记忆来影响人们的食物选择，”加州大学尔湾分校的心理学家伊丽莎白·洛夫特斯说。她研究扭曲我们记忆的因素，包括犯罪和事故 目击者 的记忆。她和她的同事们还在受试者心中植入了关于鸡蛋、泡菜和草莓冰淇淋的虚假记忆。事实证明，如果你让人们认为他们在小时候吃这些食物时生病了，他们长大后就会对吃它们不感兴趣。“然后我们做了相反的事情，我们种植了一个关于健康食物的温暖、美好的记忆，”她说。当人们相信他们曾与芦笋有过美好的时光时，他们就更想吃它。
因此，父母可能可以通过编造一个故事来哄骗孩子多吃西兰花（或少吃披萨），并邀请他们“回忆”一些细节，比如他们可能在哪里吃过食物，或者他们对此的感受。
然而，尚不清楚改变一个人的饮食习惯需要多少篡改。“当我建议尝试这种心灵技术可能值得一试时，人们会产生抵触情绪。他们不喜欢父母会欺骗孩子的想法，”洛夫特斯说。“圣诞老人和牙仙呢？在某些情况下，你完全能够对孩子们撒谎。”
她和她的同事们推测，有些成年人可能愿意允许他们的治疗师使用任何技术来帮助他们养成更健康的行为。“如果获得许可，那么，很久以后，当该许可环节被遗忘许久时，就可以尝试这种暗示性技术，”他们 写道 在《心理科学进展》杂志上。“至少那样的话，也会有一个最低限度的知情同意。”
风味的交响曲
喜欢蔬菜不一定意味着要接受欺骗。巴托沙克和她的同事们一直在对不同水果和蔬菜的美味之处进行化学描述。识别人们喜欢的风味特征，让我们有机会改进它们。“我们可以利用我们知道应该吃的食物，并至少最大化它们的感官潜力，”她说。
其中许多潜力不是在口中解锁，而是在鼻中。当你咬一口蛋糕时，你的味蕾可能会识别出糖的甜味和可可的苦味等基本特征。但要享受蛋糕的巧克力风味，你还需要你的嗅觉。当你咀嚼时，赋予蛋糕浓郁香气的相同化学物质会通过你的软腭被输送到后面，从后面进入你的鼻子。
“你的大脑会关注你是否闻过它，或者它是否来自你的嘴，”巴托沙克说。如果香气通过嘴进入，大脑会将这些信息发送到处理味觉的区域。“在那里，味觉和嗅觉结合在一起，在你的大脑中产生风味。”
她和她的同事们对挥发物感兴趣，也就是你在闻或尝食物时吸入的化学物质。一小块水果或蔬菜可能含有数百种不同的挥发物。其中，可能有几十种对风味有显著贡献。巴托沙克让人们评价不同番茄和其他农产品的美味程度，然后计算出是哪些挥发物使某种产品脱颖而出。
大多数蔬菜的风味就像一场交响乐。“任何一种乐器单独演奏时，与整体作品的相似之处都非常小，”佛罗里达大学的植物生物学家、巴托沙克的同事哈里·克利说。同样，“你真的无法单独取一个风味音符来评估整个产品将是什么味道。”在番茄中，大约有 15 种挥发物能增强风味，还有一些会 detract；其中一种增强甜味的化学物质，单独闻起来像汗臭的袜子。
一旦他们知道哪些挥发物很重要，研究人员就会找出哪些基因让蔬菜能够产生这种特定的化学物质。“然后通过传统育种，我们去除坏的东西，丰富好的东西，”克利说。“如果育种者没有积极地筛选最佳基因，基本上是凭随机机会，他们可能会在任何一代中失去它。”
番茄就遭受了同样的命运，他说。现代商业番茄的美味程度远不如许多传家宝品种。当他和他的团队最近分析了近 400 种番茄时，他们 发现 现代品种中的挥发物、糖和酸的含量要低得多，而这些是风味最重要的成分。另一方面，传家宝番茄通常种植起来很麻烦；它们往往产量较低，更容易生病。“这有点像一项爱的劳动，”克利说。
他将多汁的传家宝番茄与适应性强的商业番茄杂交，创造了一个他称之为“花园宝石”的新品种。“它的风味与其传家宝亲本一样，但它拥有现代品种的许多性能，”他说。“我们重点关注的是挥发物——所以当你咬下去时，它们确实拥有你认为是浓郁风味的东西。”
大多数水果和蔬菜的传家宝品种同样难以种植，这使得它们更昂贵，因此适合改进。“我们希望以不一定花费您大笔钱的方式来改善您普通超市商品的风味，”克利说。
该团队还改进了草莓、橙子、蓝莓和桃子的风味。不过，他们承认这项技术有其局限性。“你真的会像喜欢培根一样喜欢番茄吗？可能不会，”巴托沙克说。“但我们可以让番茄变得更好，也许让你在培根生菜番茄三明治上放更多番茄。”
她说，任何一种蔬菜都有如此多的挥发物，以至于可能隐藏着一些人们会喜欢的。“所以，应该有可能识别芦笋或西兰花中人们喜欢的挥发物，并提高它们的浓度。”
该团队还发现，像草莓和橙子这样的水果的甜味很大程度上来自挥发物，而蓝莓的甜味主要来自水果本身天然含有的糖。因此，他们可以在不增加糖含量的情况下，让蔬菜或水果尝起来更甜。“它的妙处在于，不是糖让它们变甜，而是挥发物，”巴托沙克说。
(不到)一勺糖
人们不喜欢蔬菜不仅仅是因为它们的苦味。许多十字花科蔬菜有一种强烈的硫磺味，即使在吃之前也会让人反感。质地也很关键——许多蔬菜煮熟后会变得黏糊糊的。
因此，蔬菜的烹饪方式 确实很重要，海耶斯说。他和他的同事们 为人们提供了 捣碎、煮熟或生吃的西兰花、胡萝卜和羽衣甘蓝。烹饪使西兰花更受欢迎，而大多数人最喜欢生胡萝卜。羽衣甘蓝太苦了，至少对实验中的人们来说，没有任何质地能让它变得可接受。“质地并不真正重要，因为人们就是不喜欢羽衣甘蓝，”海耶斯说。
但有一些非常简单的方法可以让即使是苦味的蔬菜尝起来更甜；烘烤可以将蔬菜本身含有的糖分焦糖化。尽管如此，人们通常是通过搭配奶酪、黄油或其他令人垂涎的配料来学会喜欢蔬菜的。
我们可以利用这一点——毕竟，从被扔进垃圾桶的食物中你得不到任何营养。“我宁愿我的孩子吃第二份蔬菜，即使上面可能有一些黄油，也不要让他们不吃蔬菜，”海耶斯说。
甜味尤其能掩盖大多数食物的苦味，从咖啡到羽衣甘蓝。海耶斯和他的团队发现，如果在西兰花或其他深绿色蔬菜上撒上少量的糖或阿斯巴甜，成年人 和 儿童 都更愿意吃它。最近，他们发现即使是捣碎的蔬菜，在喷洒糖后也似乎更美味。
“我不想让人们误以为你应该在西兰花上放三汤匙精制白糖，”他说。“极少量就足以掩盖苦味，让蔬菜更受欢迎。”
而且，虽然我们天生就喜欢甜味并厌恶苦味，但我们的大多数食物偏好都是后天习得的。这意味着我们可以训练自己喜欢蔬菜，尽管这可能需要很多次的尝试。“大多数人在达到这一点之前就放弃了，”海耶斯说。但其他配料可以使它们更可口，随着时间的推移，我们可以逐渐摆脱添加的糖和脂肪。
同样，这并不意味着用牧场酱或奶酪酱来淹没你的蔬菜是个好主意（至少对你的 饮食 来说）。“在某种程度上，是的，你添加了大量的盐和大量的脂肪。这需要一个平衡，”海耶斯说。“完全掩盖蔬菜的风味永远不会真正帮助人们学会喜欢它。”
所以，吃绿色的食物不必成为一场终生的战斗。它可能只是关于获取正确的提示、烹饪方式和蔬菜品种。托马斯说，如果你正在努力训练自己接受蔬菜，最好将其视为一个长期目标，并通过饮食逐渐调整来实现。“如果你不喜欢这样做，你就会放弃，”他说。“如果你讨厌西兰花，而且找不到任何对你有效的食谱，就放弃西兰花。尝试其他蔬菜。”
