当你把食物掉在地板上时，如果在五秒内捡起来，真的可以吃吗？这个关于食物的都市传说声称，如果食物在地板上只停留几秒钟，污垢和细菌就没有多少机会污染它。我实验室的研究重点是食物和食品接触面如何被污染，并且我们已经对这个特定的说法进行了一些研究。
虽然“五秒规则”可能不是食品科学家需要迫切解决的问题，但调查诸如这类食物的传说仍然是值得的，因为它们会影响我们对食物何时安全的看法。
那么，在地板上停留五秒钟是区分可食用食物和食物中毒的关键阈值吗？事情比这复杂一些。这取决于几秒钟内有多少细菌能从地板转移到食物，以及地板有多脏。
五秒规则从何而来？
好奇食物掉在地板上（或其他任何地方）后是否仍然可以食用，这是非常普遍的经历。而且，这可能也不是什么新鲜事。
一个广为人知但错误的关于茱莉亚·蔡尔德（Julia Child）的故事可能助长了这个关于食物的传说。她的一些烹饪节目“法式厨师”（The French Chef）的观众坚持说，他们看到蔡尔德把羊肉（或鸡肉或火鸡，取决于故事的版本）掉在地板上然后捡起来，并建议说如果她们独自一人在厨房里，客人是不会知道的。
事实上，那是一块土豆煎饼，它掉在了炉灶上，而不是地板上。蔡尔德把它放回锅里，说：“但你可以随时捡起来，如果你一个人在厨房里，谁会看见呢？”然而，这个被错误记忆的故事一直流传。
更难确定的是这个经常被引用的五秒规则的起源，但2003年的一项研究报告称，在接受调查的女性中，70%的人和男性中的56%的人熟悉五秒规则，并且女性比男性更有可能吃掉在地板上掉落的食物。
那么，科学告诉我们，在地板上停留几秒钟对你的食物安全意味着什么？
五秒钟就够了
关于五秒规则的最早研究报告归功于伊利诺伊大学的一名高中生Jillian Clarke，她当时正在参加伊利诺伊大学的一项研究实习。Clarke 和她的同事们在地砖上接种了细菌，然后将食物放在地砖上停留不同时间。
他们报告说，在五秒钟内，细菌会从地砖转移到橡皮糖和饼干上，但没有报告从地砖转移到食物的具体细菌量。
但是，在五秒钟内实际转移了多少细菌？
2007年，我所在的克莱姆森大学实验室在《应用微生物学杂志》上发表了一项研究——这是该主题上唯一经过同行评审的期刊论文。我们想知道食物与受污染表面接触的时间长短是否会影响细菌向食物的转移率。
为了找出答案，我们在地砖、地毯或木材上接种了沙门氏菌。五分钟后，我们将香肠片或面包放在表面上停留五秒、30秒或60秒，然后测量转移到食物上的细菌量。在细菌接触表面两小时、四小时、八小时和二十四小时后，我们重复了完全相同的方案。
我们发现，转移到任何一种食物上的细菌量很大程度上不取决于食物与受污染表面接触的时间——无论是几秒钟还是整整一分钟。表面上的总细菌量更为重要，而且在最初接种后，这个数量会随时间减少。看起来问题不在于你的食物在地板上停留多久，而更多在于那块地板碰巧有多大的细菌感染。
我们还发现，表面的类型也有区别。例如，地毯似乎比木材或地砖更适合掉落食物。当地毯接种沙门氏菌时，只有不到1%的细菌被转移。但是，当食物接触到地砖或木材时，48%-70%的细菌被转移。
去年，英国阿斯顿大学的一项研究使用了与我们研究几乎相同的参数，在相似的表面上测试了三秒和三十秒的接触时间，得出了相似的结果。他们还报告说，87%的受访者表示会吃或已经吃过掉在地板上的食物。
你应该吃掉在地板上掉落的食物吗？
从食品安全的角度来看，如果一个表面上有数百万甚至更多的细菌细胞，0.1%的细菌量仍然足以让你生病。此外，某些类型的细菌具有极强的毒性，只需要少量就能让你生病。例如，致病性极强的大肠杆菌菌株，少至10个细胞就能导致免疫系统受损的人患上严重疾病甚至死亡。但是，这些细菌出现在大多数表面上的几率非常低。
而且，导致细菌污染的不仅仅是把食物掉在地板上。细菌可以通过各种“介质”传播，包括生食、细菌残留的潮湿表面、我们的手或皮肤，以及咳嗽或打喷嚏。
手、食物和餐具可以携带单个细菌细胞、细胞群落，或者生活在提供保护的保护性薄膜内的细胞群落。这些含有细菌的沉积物的微观层被称为生物膜，并且在大多数表面和物体上都能找到。
生物膜群落可以更长时间地滋生细菌，并且非常难以清洁。与单独生存的细菌相比，这些群落中的细菌对消毒剂和抗生素的抵抗力也更强。
所以，下次当你考虑吃掉落在地上的食物时，你很可能吃下去而不会生病。但极少数情况下，在你即将入口的食物掉落的确切位置存在一种可能让你生病的微生物，那么你基本上可以确定，那个病菌就在你即将放入口中的食物上。
研究（和常识）告诉我们，最好的做法是保持双手、餐具和其他表面的清洁。
本文最初发表在The Conversation。阅读原文。
