何时加盐以获得最佳效果 | Popular Science

任何下厨的人都知道（或者应该知道）加盐能真正提升菜肴的风味。但事实证明，你加入一小撮好老式氯化钠的*时间*，不仅会影响味道，还会影响口感。

因为盐会影响蛋白质结构以及食物保持水分的方式，所以过早加盐会让一些食物变韧，而另一些食物变嫩。具体何时给某些蔬菜加盐会影响它们的焦糖化程度。好消息是，了解盐与各种食材的相互作用，即使是很少的知识，也能帮助你驾驭这微妙的烹饪平衡。

盐如何影响肉类、鸡蛋和蛋白质

蛋白质是由氨基酸组成的长链，它们通常呈卷曲或缠绕状。你可能知道加热会通过变性或解开蛋白质来化学改变蛋白质，而盐也能做到这一点，康奈尔大学食品科学项目食品科学讲师兼本科生课程主任Chris Loss说道。“加热会让它们解开。加热越多，它们就会动得越多，越缠绕。最终，它们会缠绕成结，这就是‘韧’，”他说。

我们以汉堡为例：提前很长时间给肉加盐意味着解开的过程会更早开始，所以当你在烤架上放上肉饼并加热时，这些蛋白质会更快地重新缠绕。

但Loss说，提前给汉堡加盐也有好处。这种重新缠绕的过程有助于肉饼粘合在一起并在外部变脆，因此在你翻动肉饼时，它不太可能散架。所以下次你做汉堡时，不妨尝试提前很长时间加盐或在烹饪前加盐，看看你更喜欢哪种。

然而，在混合鸡蛋后立即加盐实际上可以让炒鸡蛋更滑嫩。你仍然是在变性蛋白质，但搅打通过加入空气到混合物中有帮助。

“所以，在我们变性蛋白质的同时，我们也在融入空气，鸡蛋清中变性的蛋白质实际上是在包裹气泡，我们在创造泡沫，”加州州立理工大学圣路易斯奥比斯波分校食品科学与营养系副教授Samir Amin说。“这使得鸡蛋更轻盈蓬松。”

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如果你想知道为什么提前加盐会让汉堡变韧但鸡蛋变滑嫩，答案是加热。你用高温煎汉堡，并且尽量少去动它们。Loss说，但在做鸡蛋时，你通常使用低得多的温度，并快速移动它们，这样任何一个区域都不会过热而导致蛋白质结块。

盐如何影响蔬菜、蘑菇和其他水分多的食物

盐也通过渗透作用影响食物的水分，即水通过膜的移动。在这个过程中，水会从水比溶解物多的区域（或溶质少）移向溶质浓度较高的区域——在这里是盐。（如果你想亲眼看看渗透作用，我们有一个可以用橡皮糖在家做的实验。）

Loss说，在实践中，这意味着当你给水分含量高的生蔬菜（如茄子或西葫芦）加盐时，你会将蔬菜内部的水分抽出到表面。给蔬菜加盐，让它们静置最多一小时，然后用纸巾吸干，再进行烹饪，这是确保它们在烹饪过程中不会释放大量水分而变得糊烂的好方法——如果你想做坚实的茄子帕尔马干酪或意面状的西葫芦面，这很重要。

但如果你想让蘑菇均匀地焦黄并发展出其泥土风味，你最好等到烹饪后再加盐。等待对于你的‘菇’充分吸收美拉德反应的全部好处至关重要。美拉德反应发生在糖和氨基酸反应时，通常在高温下，以产生新的风味化合物和香气。这就是完美煎牛排或你早上吃的吐司所发生的情况。美拉德反应在炉子上只需几分钟即可发生，但如果你在煎蘑菇时加盐，你会抽出水分，通过冷却蘑菇来抑制反应。

Loss说：“每当你抽出水分时，都会发生蒸发冷却。”“能量将从水转化为气体过程中释放出来，所以所有的能量都将进入蒸汽。”当你想让能量用于食物焦黄时，这并不理想。

你也可以用盐诱导的渗透作用来腌制鸡肉。如果你想烤或煎鸡肉以获得更脆、更焦黄的外皮，可以在烹饪前几个小时将整鸡撒上盐和香料，然后不加盖放入冰箱静置，之后再吸干。这被称为“干式盐渍”，它通过渗透作用将鸡肉内部的水分抽出到表面。然后，水分会溶解表面的盐，形成“微型盐水”，然后液体会被吸回鸡肉中，部分地给内部调味，Loss说。但时间对这个过程至关重要，所以如果你想获得充分的调味效果，不要缩短食谱规定的腌制时间。如果你时间有限，想要超湿润的鸡肉，并且愿意放弃更焦黄或更脆的外皮，你也可以尝试湿式盐渍，它利用了相同的渗透过程，Loss说。