节选自艾丽斯·沃特斯（Alice Waters）的《我们吃什么，我们就是什么：慢食宣言》（We Are What We Eat: A Slow Food Manifesto），由企鹅出版社（Penguin Press）出版，该出版社是企鹅出版集团（Penguin Publishing Group）的一个分支，企鹅出版集团是企鹅兰登书屋有限责任公司（Penguin Random House LLC）的一个部门。版权所有 © 2021 艾丽斯·沃特斯（Alice Waters）。
在Chez Panisse餐厅早期，我深知食材风味和新鲜度的重要性，但对季节性的认识并非首要。事实是，季节性是一种我们每天都在应对的无形力量，但我们并没有完全致力于去理解它意味着什么。
在Chez Panisse餐厅转向时令烹饪，源于我们与农民鲍勃·坎纳德（Bob Cannard）的联系，以及他农场里源源不断送进餐厅的充满活力的食物。这部分归因于鲍勃位于索诺玛的半沿海微气候；部分归因于他精确知道一年中不同时间可以成功种植哪些蔬菜和水果。他会给我们送来我们甚至不知道当时是时令的蔬菜。在冬天找到像鲍勃的胡萝卜或菊苣——它们是如此美丽而美味——就是一种可食用的教育。他的食材让我们意识到，无论在哪个季节，都能找到新颖而不同的风味。
摒弃平庸；拥抱成熟
成熟是季节性的关键。成熟度有一种微妙之处，需要辨别力才能知道何时某种食物已经成熟：牛油果的恰到好处的弹性，布莱纳姆杏的肩部颜色，百香果的香气。你必须仔细观察，评估风味，并找出其精髓。辨别力不同于评判；它不仅仅是“这个好”；“那个坏”。要理解成熟度，你必须通过反复试验来学习——你必须一遍又一遍地品尝。
当你自己种植食物时，你才会真正理解成熟度。那些耕种、在院子里有果树和蔬菜园，或者在防火梯上种植番茄或香草的人——通过实验学习，经过几个季节后，他们就开始摸索出来了。例如，在可食用学园（Edible Schoolyard），孩子们现在确切地知道覆盆子和桑葚何时成熟，因为他们是通过探索学到的。在他们上学之前，他们根本不知道什么是桑葚！但当他们在八月中旬返回学校，并在花园里开始当年的第一次科学课时，他们会径直走向桑葚。成熟度每次都会吸引他们。
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人们可能会认为只吃时令食物是不可行的，或者意味着我们要拒绝那些我们已经习惯全年食用的食物。我们被培养成期望即使在每个季节都能获得夏季食物的无限供应，尽管这根本不是大自然运作的方式。我经常这么说，但实际上，当你全年都在吃那些从世界另一端运来或在工业温室中种植的、质量一般的、第二等的[_]水果和蔬菜时，当它们在当季成熟且美味时，你实际上无法看清它们本来的样子。到那时，你已经感到厌倦了。你是在一种无意识的方式下进食。放弃这种持续的可用性不一定意味着限制。恰恰相反。这是关于放弃平庸。这是解放。
提前计划并学习保存
我听到的另一个反对季节性论调是，如果我们只能靠本地种植的食物生存，我们根本无法养活地球上的所有人。我不相信这一点。我坚信，利用小型本地农场网络是我们真正能够可持续地养活所有人的唯一途径。然而，我总是被问到：“你能在伯克利谈论季节性，这很好，但我住在缅因州。我们有漫长的冬天。我该吃什么？”我认识到这个挑战。这是真的：在加利福尼亚，有些水果和蔬菜确实会在整个冬天都在户外生长。鲍勃·坎纳德（Bob Cannard）非凡的农场就是证明。我们很幸运。但即使在看似不宜居住的气候下，也有可能实现时令饮食。我们太不习惯按季节饮食了，以至于我们忘记了人们传统上保存和烹饪食物的方式。我惊叹于所有可以捕捉季节性的方法：腌制鳕鱼，腌制火腿，腌制卷心菜、胡萝卜或芜菁，罐装番茄或桃子——或者用各种传家宝品种的干豆、扁豆、意大利面、米饭、香料、坚果和干浆果来烹饪。
就在60年前，食物保存还是一项大多数家庭都掌握的技能。当你懂得如何烹饪和保存食物时，你可以以各种方式利用这些食材。冷冻也可以用来捕捉某个时刻，比如汤底或可以制作成冰沙和冰淇淋的水果。食物保存有助于我们减少食物不安全。虽然我完全致力于季节性和本地优先的理念，但我确实认识到卡洛·佩特里尼（Carlo Petrini）“良性全球化”理念的好处：从使用最佳耕作和劳动实践的其他国家的人那里购买咖啡、茶叶、香料、巧克力和其他不易腐烂的商品。
按季节生活是赋予力量的——即使在新鲜食材较少的月份，也有可能获得足够的本地食物。你可以为自己做好准备。你需要有凉爽的地方来储存红薯、苹果和坚果。你需要有远见，在收获的巅峰时期捕捉并保存下来。
按季节饮食也挑战你发挥创意。我发现，在按季节饮食时，我对待食材会更加小心。我也更加节约：我可能会把橘子皮糖渍起来而不是扔掉，我可能会用蔬菜的绿叶和洋葱皮来熬制高汤。我不太倾向于浪费东西，因为我知道这是今年一年中唯一能吃到美味的春季豌豆或九月无花果的时刻。我珍惜它。
好消息是，也有很多方法可以自然地延长生长季节。这与将食物运往世界另一端或建造依赖农药的工业温室是不同的。这是一种创造性地利用我们不断变化的季节的方式。我遇到过的最非凡的有机温室之一是在爱尔兰的Ballymaloe烹饪学校（Ballymaloe Cookery School）；里面植物的多样性令人震惊。它是一个有机实验室。他们利用当地的农业，并通过冬季将其延长。当然，仍然存在限制——你不能在 Januari 吃到温室里成熟的樱桃——但通过熟练的有机、再生种植实践，你的选择可以得到扩展。而且这可以在世界各地发生。
要有耐心
耐心显然也是季节性的一部分。每年，我们都迫不及待地等待加州国王鲑鱼的到来。但我们确实在等待。当它终于上市时，我们会一直将其放在菜单上，而且味道极佳。最重要的是，这样烹饪有助于我们记住，我们不能期望鲑鱼的季节总是和以往一样。由于全球变暖、过度捕捞和自然环境的变化，本地鲑鱼的供应量每年都不同。两年前，本地鲑鱼只供应了六个短暂的星期。我们必须顺应大自然的起伏。当我们这样做时，我们会更关注我们生态系统正在发生什么的宏观图景，并希望照顾好它。
因为我们必须接受变化，这一点非常重要。一切都在不断变化——当我们希望周围的世界永远不变时，我们就是在逆流而上。季节性有助于引导我们，并促使我们拥抱变化，而不是畏惧它。当你接受季节时，你会感受到每个瞬间的短暂性，并理解生命多么短暂而珍贵。
艾丽斯·沃特斯（Alice Waters）是一位厨师，也是位于加州伯克利（1971年成立）的Chez Panisse餐厅的创始人/老板。她获得了无数奖项，包括国家人文奖章、法国荣誉军团勋章、意大利共和国骑士勋章和三项詹姆斯·比尔德奖。作为国际慢食协会（Slow Food International）的副总裁和可食用学园项目（Edible Schoolyard Project）的创始人，她帮助将有机时令食物的意识带给了世界各地各个年龄段的人们。
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