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多年来，人造黄油一直是人们的首选纯素黄油替代品，但现在有了一个新秀，我们真的不敢相信它不是黄油：发酵纯素黄油。
如果你坚持植物性饮食——或者正在寻找出于健康、环境或道德原因而从饮食中去除动物产品的替代方法——那么这个项目是一个很棒的烹饪实验，值得一试。
在家制作发酵纯素黄油确实需要一些特殊食材。所以，根据你居住的地方和你能够找到的杂货店，它可能并不比购买现成的更省钱。即便如此，这个过程也出奇地简单且令人非常满意。你会觉得自己像个植物性自给自足的农场主，甚至可能准备好尝试一些更宏伟的家庭发酵项目。
规格
- 时间：大约 1 小时主动操作，至少 24 小时静置时间
- 成本：每盎司约 0.45 美元
- 难度：中等
材质
工具
- 搅拌机
- 小奶锅
- 炉灶
- 一个 8 盎司的梅森罐或更大的罐子（或类似尺寸的玻璃碗）
- 滤网
- 量杯
- 量勺
- 剪刀
- （可选）纱布（或洗碗布）
- （可选）硅胶黄油模具
如何制作纯素黄油
1. 制作植物性奶油。这将作为你的自制发酵纯素黄油的基础。我用腰果和葵花籽测试过这个食谱，它们味道比较中性。像核桃这样味道更浓的坚果也可以。
如果你有种子和坚果过敏，你可以跳过制作自制发酵奶油的步骤，使用市售的无糖原味纯素发酵酸奶。请注意，如果它没有提及益生菌或“活菌”，你仍需要按照第二步和第三步进行操作，然后再继续。
要制作植物性奶油，请按以下步骤操作：
- 将生坚果或种子放入小奶锅中，并用水盖住。
- 用中火煮沸，然后小火慢炖约 15 分钟。
- （可选）加入一小撮味精，为坚果增添额外的鲜味。
- （可选）在水中加入少许姜黄粉，如果你希望黄油呈黄色。请注意——它可能比天然黄油的颜色更像人造黄油。
- 沥干坚果。
- 将坚果与 1/2 杯过滤水一起放入搅拌机中。
- 搅拌至达到浓奶油的质地。不同种类的坚果可能会产生不同的稠度。如果你没有达到理想的顺滑度，可以通过慢慢添加更多水来调整混合物。
- 最后将植物性奶油倒入玻璃碗或梅森罐中。
- 注意：不要使用金属容器，因为材料可能会与酸性发酵奶油发生反应，弄坏你的容器或改变成品的味道。
2. 加入益生菌。益生菌是发酵纯素黄油中的“发酵”部分。小心地打开胶囊，将粉末加入你的植物性奶油中。不要想太多——用指尖捏住胶囊的一端，用剪刀从中间剪开。对第二个胶囊重复此操作，然后搅拌均匀。
- 小贴士：如果你不想为此食谱购买益生菌，你可以使用一勺任何发酵酸奶或开菲尔，甚至可以自己制作发酵豆奶。
3. 盖住你的植物性奶油并让其发酵。使用梅森罐的盖子、橡皮筋或绳子将纱布或洗碗布固定在奶油上。这将保护它免受灰尘和虫子的侵害，同时允许它呼吸。将混合物放在安全的地方，远离阳光直射和极端温度。食品储藏室是理想的选择。
让奶油发酵 24 至 48 小时。你可以在 12 小时后开始品尝，并在风味合适时停止发酵过程——你需要的是一种令人愉悦的微酸味，类似于希腊酸奶。
- 注意：品尝奶油时务必使用干净的勺子，切勿二次沾取——以免引入不适宜的细菌。
4.（可选）将发酵奶油放入冰箱。如果你暂时不想完成黄油的制作，可以这样做。奶油在冰箱中缓慢发酵时，可能会产生更浓的酸味。为了获得最佳效果，请在接下来的三到四天内使用。
5. 测量半杯发酵纯素奶油并将其加入搅拌机。然后加入椰子油和植物油。对于后者，使用味道中性的油，如葵花籽油，或者你喜欢的味道的油，如优质橄榄油。使用未精炼的椰子油效果也一样好，但制成的黄油会尝起来有椰子味。
继续加入卵磷脂和盐。我以前用液体卵磷脂做过这个食谱，但这次我换成了两茶匙粉状卵磷脂。后者效果很好，但我建议尽可能使用液体卵磷脂。粉状卵磷脂不会影响最终产品的味道或质地，但它会使产品看起来有点斑点。
- 小贴士：如果你有多余的奶油，可以将其冷冻起来，然后加入意面酱或汤中。
6.（可选）添加着色剂。如果你使用了酸奶或者在制作纯素奶油时没有加姜黄粉，现在可以添加天然食用色素。它将赋予经典的乳黄色。来自Full of Plants博客的建议是使用少量胡萝卜汁，但你也可以尝试使用植物性食用色素和其他彩色的蔬菜和香料。
7. 乳化原料。缓慢搅拌混合物——先搅拌 30 秒，然后每次搅拌 10 秒，直到完全顺滑。要小心不要过度搅拌或搅拌太久，因为它会由于摩擦而导致乳化液升温并分离。
乳化是将脂肪和水混合成均匀的液体。卵磷脂有助于稳定乳化液，并赋予你的黄油所需的奶油质地。
8. 将黄油倒入模具或容器中。你可以使用带盖的硅胶黄油模具，这有助于尽量减少潜在的溢出。你也可以在任何面包模具或塑料容器中铺上烘焙纸，以便更容易脱模。
9. 让黄油凝固。首先将黄油放入冰箱冷冻一到三个小时。一旦变得足够坚固，就可以将其移到冰箱里，大约三到四个小时后，它就会达到可以食用和享用的理想稠度。
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10. 享用你的发酵纯素黄油。现在你的黄油可以用来烘焙、烹饪，并涂抹在你选择的碳水化合物上。将你的奶油状混合物存放在冰箱中，大约一周内风味最佳。如需长期储存，可以冷冻。
什么是发酵纯素黄油？
当你制作酸面包、红茶菌和酸奶等发酵食品时，你会通过使用启动培养物——你想在其中生长的活微生物群——来故意启动发酵过程。
大多数乳制品黄油不是发酵的，而是通过长时间搅打奶油制成的，这会使乳脂与固体分离并聚集在一起。制作发酵黄油的过程类似，但你需要向巴氏消毒的奶油中添加细菌培养物，并让其静置一天左右发酵，然后才能搅打。发酵黄油的爱好者喜欢它经常产生的微酸风味，但这个过程也有助于增强你已经熟悉和喜爱的黄油风味。
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这就是发酵纯素黄油的由来。通过发酵非乳制品蛋白质和脂肪，你可以在不添加奶油的情况下创造出令人惊讶的黄油风味。这使得发酵纯素黄油成为烹饪、烘焙和作为涂抹酱的绝佳替代品。像Miyoko's Creamery 的咸味纯素黄油这样的产品，以其味道征服了纯素食者和杂食者，但它们的价格也可能让人们望而却步。
几年前，我尝试了Full of Plants这个很棒的博客上的自制非乳制品黄油食谱。从那时起，我尝试了一些变体，并从其他食谱中收集了一些可能的替代品，这促成了上面详细介绍的食谱。每次我制作新的纯素黄油时，我都会惊讶于它的简单。现在你也可以试试了。
