不锈钢锅是大多数餐厅的主力厨具。但你的可能只是放在那里，被你上次煎鸡胸肉时把家禽粘到金属上的尝试给忽略了，导致食物残渣和碳化蛋白质的环状物牢牢地粘在锅底。
“一定有更好的办法！”你喊道，仿佛是在你自己的真人秀广告中。我向你保证，确实有：利用科学和适当的加热管理，你可以利用莱顿弗罗斯特效应，赋予你的不锈钢厨具不粘的超能力。
我们不想夸大其词，所以我们澄清一下，你永远无法在没有油的冷不锈钢锅里打一个生鸡蛋，用小火煎熟，然后直接滑到盘子里。但你的食物在需要的时候会移动，而且你再也不用在洗碗工具里加上一把凿子了。
如何正确使用不锈钢锅
除非你只是在加热东西，否则永远不要把食物放进冷的不锈钢锅里——在放任何东西（包括油）之前，一定要预热你的厨具。
这有几个原因。首先，当冰冷、富含蛋白质的食物（如肉类或家禽）与冷锅一起加热时，蛋白质会与金属中的某些元素（如铁原子）结合。这就是你上次煎的鸡肉粘在锅上的原因。关于这一点，科学上没有定论，但有些人认为同样的原理也适用于鸡蛋及其蛋壳，所以你应该始终将它们放入沸水中烹饪，而不是从冷水开始。据说，当你将鸡蛋放入冷水中时，富含蛋白质的蛋清会牢牢地粘在蛋壳内膜上，导致煮熟的鸡蛋难以剥壳。但理论认为，如果直接放入沸水中，蛋白质会相互结合，这样蛋壳就能轻易剥落。
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预热锅的第二个重要原因是，在微观层面，不锈钢表面是多孔的。但随着锅的加热和金属的膨胀，这些孔洞会越来越小，从而形成一个更光滑的表面，食物不易粘附。预热时间将取决于你的锅的品牌和炉灶的功率，因此知道何时开始添加食材同样重要。这就是水测试的用途。
在适当的温度下，如果你滴一滴水到锅里，它不会立即蒸发，而是会像空气曲棍球的冰球一样滚动。这是因为这个原理被称为莱顿弗罗斯特效应，在厨房和街机中的效果是一样的。冰球与下方表面之间的一层薄薄的气体，使得冰球几乎无摩擦；而对于水滴来说，当它接触到热金属时，一层薄薄的水会瞬间汽化，形成一层气体涂层，让其余的水滴在蒸汽上滑动。虽然用一滴水最容易看清楚，但当食物中的水分接触到锅时，你的食物也会获得一些同样的滑动超能力。
现在你的锅已经足够热了，倒掉那滴水，加入你选择的食用油，然后将食材放入锅中。
但你还没有完成。莱顿弗罗斯特效应需要高温和稳定的温度，所以一定要确保不要直接将食材从冰箱里拿出来，甚至更糟，从冷冻室里拿出来。放入一大块冰冷的肉很可能会使金属表面温度下降到食物粘附在不锈钢上的程度，从而使整个预热过程变得毫无意义。而同一块在室温下的肉会接触到热油并迅速开始释放水分，其水分变成蒸汽并使其表面与锅隔离开来，发出嘶嘶声。
将室温食物放入锅中也会将发生热冲击的可能性降到最低，这是一个双重打击。首先，剧烈的温度变化可能会损坏你的锅，导致其变形，并且还会导致危险的热油飞溅。
我的不锈钢锅需要开锅吗？
不需要。只有铸铁锅和碳钢锅需要开锅，这会产生一层层滑溜溜的聚合油。这不仅仅是为了让它们更光滑，而且因为它们对水非常敏感，如果没有保护层密封，它们会迅速生锈。不锈钢锅不具有反应性，你可以放心地将它们放入洗碗机中。
我还是翻不了这个汉堡。救命。
在不锈钢锅上，规则是当你能轻松翻动食物时就翻动。所以如果你的汉堡在抵抗你，不要强行翻动。假设你使用的是预热好并涂了足够油的锅，请等待，并继续煎你的肉饼，因为蛋白质需要时间才能相互结合。这个过程几乎强制形成好的焦褐面，所以它也有风味上的好处。
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而且不用担心你的汉堡在烹饪过程中会变干。2020年，韩国首尔国立大学的一组科学家发现，良好的焦褐面对内部水分影响甚微，而且更美味。不幸的是，他们报告的方法论没有具体说明他们使用了哪种锅，使得他们的实验更难被准确地复制。即便如此，如果你选择自己尝试，使用不锈钢锅会非常有效。
