你不需要成为专业的巧克力师也能制作出漂亮的调温巧克力。要达到其标志性的光泽、酥脆的口感可能需要几次尝试才能掌握，但一些常见的厨房工具和一点耐心可以大有帮助。不知不觉中，你就能做出堪比高端糖果柜台的甜点。
为什么要给巧克力调温？
融化的巧克力非常适合制作蛋糕装饰、自制坚果脆或精美的巧克力水果，如草莓。
但如果你曾尝试从头开始制作这些甜点，你可能已经注意到，最终成品不如市售的同类产品那么精致——颜色暗淡或浑浊，质地在室温下仍然是软的。这是因为专业人士使用一种称为调温的技术，这是一个精确加热和冷却的过程，可以产生漂亮的深色、闪亮的外观。
调温巧克力不仅仅关乎外观——它在室温下保持固体，无需冷藏，而且比未经精确处理的融化再冷却的糖果更坚固。这使其成为松露、蛋糕和其他质地细腻的甜点的绝佳外层涂层。
虽然炎热的天气可能会随着时间的推移融化调温巧克力，但它的稳定性可以成为夏日甜点的救星。
如何给巧克力调温
规格
- 时间：30至35分钟
- 价格 $15
- 难度：难
材质
- 1大块优质烘焙黑巧克力
工具
- 大号锯齿刀
- 一个平底锅、双层锅或微波炉安全碗
- 一个抹刀
- 一个食品温度计
- （可选）一大碗温水
说明
1. 切碎巧克力。使用大号锯齿刀。将三分之一切碎的巧克力放在一边。
- 注意：避免使用巧克力豆。它们通常含有添加剂，有助于在烘烤过程中保持形状，但会干扰调温过程。
2. 低温融化巧克力。你可以在微波炉、放在一锅冒着热气的开水上的碗中，或使用双层锅融化。不断搅拌是关键，这可以防止巧克力在加热过程中烧焦，或在冷却过程中凝固。
- 专业提示：使用勺子或抹刀，因为打蛋器会向混合物中加入过多的空气，阻止可可脂晶体紧密地聚集在一起。
- 警告：不要给巧克力盖上锅盖——这会导致巧克力蒸发的水蒸气冷凝并滴回巧克力中。即使是极少量水也会毁掉一批融化的巧克力。
3. 非常小心地，在不断搅拌的情况下将融化的巧克力加热到 115 华氏度。高于或低于此温度几度是可以的，但不要超过 120 度。
- 专业提示：确保使用一个可以准确测量低至 80-90 度范围以及高温度的温度计。食品科学家 Pat Polowsky，目前就职于沃尔玛健康与保健部门，表示：“在厨房里，你处理的大部分温度都很低，所以人体的体感温度反而是最好的。”
4. 将巧克力从热源移开，并加入之前放在一旁的未融化的巧克力。
5. 搅拌并监测巧克力，直到达到 84 度。这可能需要长达 15 分钟。要有耐心，不要停止搅拌。
- 警告：Polowsky 警告说：“永远不要把（融化的巧克力）放进冰箱——这是制作巧克力中的一个大忌。如果你把调温巧克力放进冰箱，即使它没有融化，这些（较弱的）晶体也会随着时间的推移慢慢形成。”
6. （可选）将容器底部浸入温水中。如果炎热的天气导致融化巧克力的温度难以降低，这可以加快过程。只需确保水不会接触到巧克力本身。
7. 再次加热巧克力。使用小火并仔细监测其温度。当达到 88 度时，将其从热源移开。你融化的巧克力现在就可以挤、蘸、抹和模塑了。
如果最终结果不如预期，请不要担心——你总是可以重新融化并重新开始调温过程。即使你对其外观不满意，调温不当的巧克力味道仍然很棒。这个过程是为了调整巧克力的外观和耐热性，完全不会影响风味。
那么，“调温”到底是什么意思？
调温是利用热量分解巧克力中的可可脂晶体，然后只让最强、最稳定的晶体重新形成的工艺。
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巧克力中的可可脂以几种不同类型的晶体存在，它们在不同温度下分解。调温开始时，需要彻底融化巧克力以分解所有晶体，然后冷却混合物，使其仅形成最强的晶体。当它们形成时，它们会呈现类似音叉的形状。
Polowsky 说：“它们有这些长长的棍子伸出来，可以以不同的方式堆积。它们如何堆积决定了它们的稳定性。”
如上所述，在冷却过程中不断搅拌巧克力是关键，因为它能让巧克力保持融化状态，同时可可脂发挥作用。当强晶体形成时，它们会连接成长链，赋予成品巧克力坚固的结构和标志性的酥脆口感。
你可以通过一种称为“播种”的工艺来节省时间并促进这些晶链的形成。在这种技术中，将固体的调温巧克力添加到融化混合物中，为其他晶体附着提供了一个起点，这就像给一瓶过冷水加热一样，会导致冰在其中传播。
Polowsky 补充道：“你不需要播种晶体来形成调温巧克力——它只是加快了过程。它还有助于缓慢降低温度。”
一旦你融化的巧克力冷却到足以让晶体再次形成而不凝固，重新加热它就可以分解在冷却过程中可能形成的任何较弱的晶体。
精确的温度取决于你使用的巧克力类型及其脂肪含量：黑巧克力在略高于牛奶巧克力和白巧克力等高脂肪巧克力的温度下调温。然而，原理保持不变：将巧克力加热到高于强晶体形成的理想温度，然后冷却到低于该温度，最后通过稍微重新加热来使其均匀。
虽然你可能看到过专家巧克力师在冰冷的房间里在一个巨大的大理石板上推融化的巧克力的视频，但调温过程实际上并不需要凉爽的环境才能正常工作。只要你采取适当的步骤确保糖果达到正确的温度，炎热的厨房也是调温巧克力的好地方。
Polowsky 说：“你需要非常精确的温度控制才能进行正确的调温。如果你能够准确地控制和监测温度，那么你所处环境就无关紧要了。”
