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人们腌制食物已有 4,000 多年的历史，使其成为最古老的食物保鲜方法之一。这项技术在延长农产品保质期的同时，还能增强其风味。无论您是想保存收成还是拓展烹饪技能，腌制都能提供一种简单且经济实惠的家庭保鲜尝试方法。
腌制类型
腌制是将食物保存在盐水中的过程。腌制有两种方法：发酵和醋基。在发酵过程中，食物在盐水混合物中腌制。随着发酵开始，会产生乳酸，乳酸起到天然防腐剂的作用。这种酸还赋予发酵腌菜独特的酸味。相比之下，在醋基腌制中，食物浸泡在醋、水和盐的溶液中。醋中的酸会抑制细菌生长，从而保鲜食物。这些腌菜的味道通常更酸。
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两种类型的腌菜都可以通过在盐水中添加香草和香料来增强风味。醋腌菜的准备速度更快，对于希望保存食物的初学者来说更容易操作。而发酵腌菜则提供健康益处，例如发酵过程中产生的益生菌（有益细菌），可以帮助消化和整体消化健康，但制作时间更长，且需要仔细监测。如果您是第一次制作腌菜，可以考虑从醋基方法开始。
您需要的设备和原料
务必从经过验证的食谱开始。许多县推广办公室提供有关食品保鲜的信息，并提供优质、经过验证的食谱，帮助您制作出美味且安全食用的腌菜。此外，仅使用成熟、无瑕疵的农产品，以避免滋生细菌。新鲜、紧实的农产品可以确保腌菜保持脆嫩、风味十足且视觉吸引力。
必备设备
醋腌菜的原料
- 新鲜蔬菜或水果
- 醋（白醋、苹果醋或米醋）
- 水
- 罐头盐或腌制盐
- 糖（可选，取决于食谱）
- 香料和香草（莳萝、大蒜、芥末籽等）
制作醋腌菜的分步指南
第一步：准备农产品
清洗并按所需形状（片、条、整个）切好农产品。
第二步：消毒罐子
用热水肥皂水清洗罐子，然后煮沸罐子和盖子进行消毒。您也可以在洗碗机上选择最热的洗涤程序，并在准备盐水时让它们留在里面保持温暖。
第三步：准备腌制盐水
在一个锅里混合醋、水、盐和糖（参考您的食谱），然后煮沸。
在盐水中加入香料以增添风味。
第四步：装罐
将罐子装满蔬菜/水果，在顶部留出适当的顶部空间。您的食谱会指示需要多少顶部空间。顶部空间允许食物适当膨胀，在罐子冷却时形成真空密封。将热盐水倒入农产品中，完全覆盖它们。
第五步：密封并加工罐子
用盖子密封罐子，并在沸水浴中加工（加工时间取决于食谱）。可选地，您可以制作冰箱腌菜，这种腌菜不需要在沸水罐头中加工。但是，它们需要冷藏，保质期较短。
第六步：冷却和储存
让罐子冷却。您可能会听到真空密封形成时发出的“叮”声。一旦罐子完全冷却（通常在12-24小时后），按下每个盖子的中心。正确密封的罐子盖子会凹陷（略微下沉），按下时不会移动或发出咔哒声。将任何未密封的罐子放入冰箱并优先食用。
将密封的罐子存放在阴凉、黑暗的地方。
