如何制作完美的烤棉花糖——用科学

外表金黄酥脆，内里柔软香甜，还有一块融化滴落的巧克力。烤棉花糖就是有一种特别之处，能带来温暖和舒适的感觉，是篝火晚会不可或缺的零食。如果说我擅长什么，那就是制作完美的烤棉花糖。

关键在于恰到好处地加热棉花糖——但这具体意味着什么，往往是篝火旁争论的焦点。如果你喜欢将白色的蓬松零食烤得焦脆，而内部仍然是冷的，那是你的自由。另一方面，如果你偏爱完美烤棉花糖那温暖香甜的口感，你可以运用科学来实现它。

制作美味的烤棉花糖全在于技巧

据长期烤棉花糖爱好者、糖业协会总裁兼首席执行官 Courtney Gaine 说，要制作完美的烤棉花糖，你必须有耐心。她说，急于求成会导致棉花糖瞬间着火，结果是外部焦黑，而内部仍然是冷的。

慢慢烘烤。先采用“慢而稳”的方法：克制住靠近热源的冲动，而是将串着棉花糖的签子悬停在火堆边缘的炽热炭火上方，或者距离火焰六到八英寸的高度。旋转签子以促进均匀受热。保持在那里三到五分钟，或者直到棉花糖开始膨胀并变成金黄色。

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与烹饪肉类类似，你需要确保内部变热，然后再烤外面。毕竟，正是柔软蓬松的内部香甜的口感让烤棉花糖如此令人愉悦，而这种烹饪方法正是为此而设计的。首先，相对较低的热量（华氏 90 到 95 度）几乎会立即分解棉花糖中的明胶。温度还会膨胀糖果内部的气泡，使其在变热时变得更大、更软，将中心变成甜美的粘稠物。最后，热量会打破连接果糖和葡萄糖分子与糖的束缚，使棉花糖进一步膨胀并产生更细致的风味。

接下来，当棉花糖开始膨胀时，将其移近火焰。你希望将其放置在火焰尖端只能舔到棉花糖，而不是吞没它的地方。在接近 250 华氏度的温度下，美拉德反应就会启动。当明胶和加热的糖之间的氨基酸发生反应时，就会发生这种化学过程，导致棉花糖的外部开始褐变，并产生烘烤风味。

此时，你的零食可能会开始在你烘烤的签子上晃动或旋转。这意味着内部已经变得非常柔软，是时候给外部焦糖化，以获得边缘微妙的酥脆感了。这意味着是时候将你的棉花糖移到火焰更热的底部或更靠近炽热的炭火，在那里焦糖化过程可以在大约 320 华氏度的温度下发生。当糖在高温下分解，你看到你的零食开始冒泡并进一步褐变时，新的化合物就会出现，从而形成更深的外部。

这个过程不会超过 10 到 20 秒，所以要密切关注，小心不要让你的棉花糖着火——除非你想要那种效果。

当外部变成斑驳的中到深棕色时，就是制作烤棉花糖的时间了。

如何组装完美的烤棉花糖

当您准备好组装烤棉花糖时，将热棉花糖从签子上滑到一张上面放着一块巧克力的全麦饼干上。但要快速行动——因为虽然牛奶巧克力很容易融化，大约在 90 到 95 华氏度，但如果气温稍微低一点，你的棉花糖会冷却得太快，无法融化巧克力。这就是为什么 Gaine 建议提前准备好所有配料，以便在棉花糖烤好后立即组装。

当你取出热腾腾的白色蓬松棉花糖时，牛奶巧克力会很快变软。如果你和 Gaine 一样，喜欢咬下去时巧克力仍然有嚼劲，那就让你的棉花糖冷却 20 秒后再从烘烤签子上取下。你也可以通过选择黑巧克力来更轻松地获得这种酥脆感。由于其较低的脂肪和糖含量，这种黑巧克力具有更高的熔点（约 110 至 115 华氏度）。这使得它能保持固体状态更长时间。

最后，在你让棉花糖冷却几秒钟，确保不会烫伤嘴后，就可以大快朵颐，尽情享用。并准备好一些纸巾来清理粘乎乎的巧克力污渍。