面包是全球厨房里的主食，切片面包的出现永远地改变了现代生活。
在疫情最初的几个月里，这种重要的食物登上了头条，当时互联网突然充斥着人们学习制作酵母面包的帖子。尽管 2020 年的碳水化合物狂潮可能已经过去，但烘焙面包以供我们享乐和（身心）健康已经存在了数千年。
通过考古学，美食作家兼研究员 Farrell Monaco 希望重燃我们与面包的原始联系。作为一名实验考古学家，她创立了屡获殊荣的博客 tavolamediterranea.com，并花费多年时间研究 Panis Quadratus——那些从意大利庞贝古城的一个烤箱中挖掘出的碳化面包。
现在，她准备公布她的发现以及她根据对公元 79 年维苏威火山爆发时期的这种面包的研究而复原的食谱。
掸掸你的酵母——是时候烘焙了。
面包的奥秘
通过考古证据、书面记录、壁画以及科学实验，Panis Quadratus 的故事逐渐显现。这花费了很长时间，而且一些面包的特征困扰了考古学家几十年。但 Monaco 得出了一些结论。
首先，是面包的形状——一个圆形的，看起来像是被压印过，以便用餐者可以轻松地将其分成八个三角形。她认为这可能是为了方便在那个没有广泛使用的锯齿面包刀的时代进行分割。
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Panis Quadratus 还显示出每条面包外侧都缠绕着一条带子的证据。大多数专家仍不确定古代面包师用它做什么，但 Monaco 认为它可能有两个用途：防止面包在空间宝贵的商业烤箱中烘烤时过度膨胀，以及方便搬运工或面包贩子将面包串在杆子上在镇上贩卖。
至于面包的成分，它很可能由普通小麦制成，而不是许多历史学家推测的斯佩尔特小麦。Monaco 认为，在某些市场，这种面包甚至可能含有香菜、茴香、罂粟籽和罗马芫荽，这证明了罗马人复杂的烘焙技艺和大胆的风味组合。
几部即将出版的出版物（从今年冬天开始）将完整地揭示这些发现，其中包括 Monaco 在《布卢姆斯伯里罗马考古学实验方法手册》中的一章。幸运的是，您不必等到现在就可以自己制作这种庞贝古上面包了。
食谱
Monaco 重构了这款带有罗马芫荽（Git）的 Panis Quadratus 食谱，以模仿在庞贝古城发现的许多面包。您可以在现代烤箱或使用更传统的方法烘烤。只是不要指望明天会有剩馀。
规格
时间：6 至 12 小时
成本：每个面包 5 至 10 美元
难度：中等
原料
- 8 ¾ 杯 全麦面粉
- ¼ 杯 面包酵母
- 2 ¾ 杯 温水
- 1 茶匙 粗海盐
- 1 茶匙 烤过的罗马芫荽籽
- 额外的面粉用于撒粉
工具
- 碗
- 茶巾
- 厨房麻绳
- 一根芦苇、一根筷子或一根细长的物体，如烤串
- 刮板（可选）
说明
1.（可选）制作面包酵母。如果您还没有，请从培养一个开始。我们推荐使用 Monaco 博客上的这个豆类酵母食谱。
或者，制作一个海绵面团，方法是将 65 克面粉和等量的水与一茶匙酵母混合。海绵面团和酵母一样有效，您可以使用商店购买的酵母精确地制作所需的量。一到两个小时后，一旦海绵面团发酵并膨胀到三倍大，就可以将其作为酵母添加到食谱中。
2. 烘烤罗马芫荽籽。将种子倒在干燥、滚烫的煎锅上，用大火加热几分钟，直到种子开始爆开。然后从火上取下。
3. 将您的酵母或海绵面团溶解在温水中。
4. 在碗中混合干性原料。确保罗马芫荽籽已冷却，然后将其拌入面粉中。
5. 混合湿性原料和干性原料并揉捏。调整水量和面粉量以获得坚实的麵糰。您的目标是得到一个不粘手也不留下太多面粉的麵糰球。
注意：您使用的面粉的质地（粗糙或细腻）可能会影响麵糰的水合度。要解决这个问题，请根据需要撒上几滴水或一层薄薄的面粉。
6. 让麵糰静置 2 小时。将其放在碗中，置于温暖潮湿的地方，并用一块干净、湿润的棉质茶巾盖住，以保持表面湿润。
7. 再次揉捏麵糰 5 至 10 分钟。在揉捏和折叠麵糰时撒上盐。
8. 让麵糰静置 2 小时。按照步骤 6 中的说明进行操作。
8. 塑形面包。将麵糰的侧面和接缝向内折叠并收紧，形成一个圆形的蛋糕。
小贴士：您可以使用刮板或手边来控制麵糰的底部，并在操作时进行塑形。
9. 将烤箱预热至 400 华氏度（约 200 摄氏度）。
10. 让麵糰再次静置并发酵 1 小时。这次，将未烘烤的面包放在撒了面粉的表面上，或者放在您将要烘烤的烤盘上。用湿茶巾盖住麵糰，放在温暖的地方。温暖（例如靠近预热的烤箱）有助于酵母生长。
注意：麵糰的重量应约为 1.3 公斤或 2.8 磅，相当于 4 罗马磅。这足以制作一个现代版的 Panis Quadratus，与在庞贝古城和赫库兰尼姆发现的许多考古标本相符。
10. 在面包顶部撒上面粉。
11. 装饰您的面包。Panis Quadratus 以其标志性的腰带状图案而闻名。通过将麻绳紧紧地绑在面包的外部边缘来制作它。接下来，在面包的顶部标记出八个楔形。您可以通过按压麻绳、芦苇、烤串或筷子来完成。这些不是切口：不要使用刀，因为切割面包会导致烘烤过程中开裂和过度膨胀。
最后，在面包顶部创建一个穿孔。使用锋利的刀或芦苇的尖端，将其笔直向下按入面包的中心底部。如果使用芦苇，前后摆动几次以在麵糰上切一个小口。
12. 以 400 华氏度（约 200 摄氏度）烘烤 60 分钟。
13. 让面包静置约 2 至 3 小时，或直至完全冷却。搭配罗马人常用的配菜或调味品一起食用，例如咸肉汤、扁豆、炖菜、牛奶、橄榄油、与水混合的红酒（Monaco 说：“没错——在古罗马直接饮用葡萄酒是很失礼的！”）、里科塔奶酪、陈年或烟熏奶酪、无花果或枣。
历史
庞贝古城遗址中留下的食物残渣很少，这使得 Giuseppe Fiorelli 于 1862 年在烤箱中发现的这些面包更加引人入胜。自 2019 年以来，Monaco 一直在那不勒斯国家考古博物馆研究这些碳化面包。在那里，她检查了它的成分、形状和异常之处，同时参考了考古和书面记录来支持她的理论。
她对此也并非新手。Monaco 的专长是研究古代食物——特别是希腊和罗马的食物——并重现食谱和叙事，以帮助我们更好地理解那个时代的文化和文明，以及我们共同的历史。这就是实验考古学的实验部分。
她说：“看着玻璃柜里的东西并不能告诉你太多，但当你解构和重建一件物品时，你就能设身处地为创作者着想，并更好地理解这件物品及其用途。”
但这不仅仅是关于面包。讲述它们背后的人们的故事——主要是历史上和现代学术研究中往往被忽视的女性和奴隶——对 Monaco 来说同样重要。她希望将每一份面包中的人性联系带到聚光灯下。
