植物基饮料已成为那些无法（或不愿）饮用牛奶的人的首选解决方案，但又想偶尔享用一杯拿铁咖啡。在所有替代品中，燕麦奶是最容易在家制作的一种：只需将燕麦和水混合，过滤，即可享用。
但这种方法制作出的燕麦奶只适合冷饮和冰沙。如果你敢加热它，你的燕麦奶会呈现出布丁般的质地。这不一定是坏事（尤其是如果你喜欢有弹性的甜点），但不可否认——你没法喝。
这时科学就派上用场了。在混合物中加入酶，不仅可以使燕麦奶加热后不那么粘稠，而且还会更甜。
如果你只想要食谱，可以点击此处直接跳转，但了解其中的科学原理肯定会改善最终结果。
为什么燕麦奶会变得粘稠
当你制作燕麦粥时，你会注意到燕麦在热水中浸泡几分钟后会膨胀，并开始出现凝胶状物质。这就是糊化，当水、燕麦淀粉和高温结合时就会发生。
这种反应的关键是淀粉，而燕麦中的淀粉由两种糖组成：直链淀粉和支链淀粉。
支链淀粉会吸水，并能膨胀到自身大小的 10 倍。而直链淀粉是水溶性的，这意味着它会在水中分解，康奈尔大学研究蛋白质化学的 Shuang Qiu 解释道。当这种情况发生时，直链淀粉会从淀粉颗粒中渗出。
但是一旦直链淀粉游离出来，就像被同一个俱乐部赶出来后又结交朋友的人一样，它会与其他直链淀粉分子结合。这会产生一种凝胶状的稠度，非常适合制作粥，但绝对不适合咖啡。
酶，无粘稠燕麦奶的关键
大自然中有许多近乎神奇的事物，酶就是其中之一。这些蛋白质最大的绝技是它们分解物质的能力，这就是为什么我们用它们来帮助我们摆脱难闻的气味和污渍。
酶有很多种类，但能帮助我们制作美味无粘稠燕麦奶的酶叫做淀粉酶。（是的，它只比我们上面提到的产生粘稠物的糖——直链淀粉——少一个字母，所以不要混淆。）你可以在多种食物中找到这种特殊的蛋白质，包括蜂蜜、芒果、牛油果、成熟的香蕉和木瓜。
你可能已经猜到了，淀粉酶特别擅长分解燕麦淀粉中的成分。这种酶会将直链淀粉的长糖链和支链淀粉的支状结构分解成更小的葡萄糖链，从而防止你的饮料变成粘稠物。此外，这些新释放的糖会使你的牛奶变甜，使其天然更美味。
这听起来可能像一个复杂的实验室实验，但由于大多数杂货店都有装满维生素和营养补充剂的货架，淀粉酶很容易获得。
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但也许你能找到淀粉酶最神奇的地方是你自己的唾液。你的身体会自然产生这种酶，在消化过程的第一个阶段分解淀粉并将其转化为简单的糖，而这个阶段在你每次咀嚼食物时都会在口中发生。（为了天下的一切美好，请不要吐到混合物里，也不要使用嚼过的燕麦。那太恶心了。）
如何制作燕麦奶
现在你已经掌握了科学知识，让我们开始制作自制的燕麦奶拿铁吧。我们咨询了康奈尔大学食品科学教授 Olga Padilla-Zakour，她帮助我们完善了燕麦奶的最佳食谱。
规格
- 时间：30 分钟
- 成本：每 34 液体盎司（约一夸脱）1.50 美元
- 难度： 简单
材质
- 4 杯冷水
- 1 杯老式燕麦
- 16.7 毫克淀粉酶
工具
- 量杯
- 大碗
- 搅拌机
- 滤锅
- 纱布（或坚果奶袋）
- （可选）锅
- （可选）微波炉（或炉灶）
- （可选）食品温度计
- （可选）研钵和研杵（或药丸研磨器）
说明
1. 将燕麦和水一起搅拌 30 至 60 秒。 搅拌时间取决于你的搅拌机的功率。搅拌时间越短越好——你想避免旋转的刀片加热你的混合物。
注意：你可能想知道为什么我们在搅拌前不浸泡和清洗燕麦。许多燕麦奶的食谱都建议这样做以减少淀粉量。但你不应该这样做有两个原因。
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首先，如果你不使用酶，无论你洗多少燕麦都会有淀粉，所以无法避免燕麦粘稠。Padilla-Zakour 说，第二个原因是营养——冲洗会减少燕麦中维生素和其他水溶性营养素的含量。
2. 加入淀粉酶，搅拌，然后静置 10 分钟。 加入淀粉酶的方式取决于你购买的消化酶及其包装方式。
购买酶时，请查看标签上的营养成分表，并特别注意每份的淀粉酶含量。通过将每份的量除以份数来计算每颗药丸或胶囊中的淀粉酶量。例如，对于一份含 50 毫克淀粉酶且份量为三颗药丸的瓶子，每颗药丸含有 16.7 毫克蛋白质。利用这些信息计算你需要加入的燕麦混合物中的药丸数量。
包装也很重要。粉末最方便——称量所需量，加入，搅拌，然后就完成了。胶囊紧随其后——打开它们，将粉末倒入混合物中，然后搅拌。
如果你购买的是药丸，请确保在使用前将其充分研磨。你可以使用研钵和研杵或药丸研磨器，但用大勺子和纸巾也可以。将药丸放在两张纸巾之间，然后用勺子的背面轻轻按压。
3. 将混合物倒入滤锅中，放在大碗上以去除大颗粒。 丢弃滤锅中剩下的任何东西。
再次用纱布或坚果奶袋过滤混合物，放在大碗上。 用手轻轻挤压湿袋，以尽可能多地挤出液体。恭喜——你现在拥有燕麦奶了。
- 小贴士：看到你纱布或坚果奶袋里的燕麦渣了吗？不要扔掉。下面我们有一些关于它的建议。
4. （可选）巴氏杀菌你的牛奶。 将饮料加热到 194 华氏度（约 90 摄氏度）。你可以使用锅，或者以 30 秒为增量使用微波炉。使用食品温度计来跟踪温度。
巴氏杀菌会杀死你牛奶中所有残留的酶。这可以防止它们在你储存牛奶时进一步分解淀粉，从而可能改变风味。如果你计划在一两天内饮用燕麦奶，则可能不需要巴氏杀菌。
Padilla-Zakour 说：“这种饮料具有良好的质地和风味。”她在经过彻底的厨房实验后才想出了这个食谱。“但它会随着时间分离，所以在使用前仍需要摇匀。”
而且，因为我们是一家提倡“物尽其用”的出版物，我们对你现在剩下的燕麦糊有一些建议。你可以让它变干，用来烘焙饼干，你可以立即加入更多水制作一些燕麦粥，或者你可以直接将它敷在脸上做一个提亮的燕麦面膜。我选择了最后一种选择，因为虽然容光焕发源自内心，但我们也需要给我们的皮肤一点帮助。
更正，5 月 5 日下午 4:44：本文已更新，以更准确地反映此食谱所需的淀粉酶的正确量。原始版本要求 16.7 克淀粉酶。实际上是 16.7 毫克。
