在过去的几个月里，气候变化、供应链危机以及乌克兰战争共同导致法国出现了严重的芥末短缺，法国是全球第一大芥末消费国。
目前还没有迹象表明美国家庭会受到短缺的影响，但万一发生，现在可能是时候买一袋芥末籽，学习自己制作了。它出奇地简单，高度可定制，而且控制芥末辣度的科学原理比您想象的要酷得多。
如何自己制作芥末
最简单的形式，芥末只是碾碎的芥末籽、水和酸性物质，如葡萄酒或醋。制作美味的芥末需要技巧和创意，但您可以轻松尝试找到独特的风味，或者直接按照特定食谱制作。
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在我们看来，一个好的起点是基础的美式芥末食谱：温和、鲜黄色，非常适合放在棒球场的热狗上。您可以随意调整辣度和质地。无限可能。
规格
- 时间：3 至 15 分钟
- 食材成本： 5 至 7 美元
- 难度： 简单
- 产量： 3 盎司
工具
说明
1. 浸泡芥末籽。有三种芥末籽：黄、棕、黑。颜色越深，辣度越高。美式芥末是用黄籽做的，经典的第戎芥末是用棕籽做的，黑籽则会做出相对少见的瑞典 Skånsk senap。当然，您也可以混合两种或三种来尝试不同的风味。
首先将芥末籽倒入罐子或高罐状容器中。然后准备一些水。水的温度很重要：温度越高，芥末越温和。温水或热水可以防止调味品刺激您的舌头，而常温水则能确保最终产品带有一点刺激感。这里有一些有趣的科学原理，但我们稍后会解释。现在，用水覆盖住芥末籽约 2 英寸，浸泡几个小时。
- 小贴士：如果您想跳过这一步和下一步，可以直接购买芥末粉。缺点是您很难找到黄色芥末粉以外的任何东西，但它可以帮助您轻松获得瞬间顺滑的质地，省时省力。
- 发挥创意：您不必一定要加水——重要的是湿润度。如果您想尝试用啤酒或其他饮料浸泡芥末籽，尽管去做吧。
2. 过滤并研磨种子。您可以使用研钵和研杵，或者用磨籽器快速研磨种子。任何一种方法都可以，但前者比后者需要更多的体力。
- 小贴士：如果您使用研钵和研杵，请加入盐和糖。晶体有助于更容易地碾碎种子。
3. 加入干性配料。一旦种子被磨成糊状，使用研钵和研杵的人可以加入其余的干性配料。使用电动研磨器的任何人都可以加入所有配料。如果您使用姜黄粉（美式芥末鲜艳黄色的来源）或其他任何香料或草药，现在是时候将它们倒入并混合了。
4.（可选）加水。如果您使用了芥末粉的捷径（这完全没什么可耻的），现在可以加水。我们在步骤 1 中解释的水温原理在这里同样适用：水越热，芥末越温和。常温水或稍热的水非常适合制作美式芥末。
5. 加入醋或酒。醋在设定芥末辣度方面起着至关重要的作用（稍后会有更多科学解释）。如果您想让您的调味品达到最大的辣度，请在加入醋之前等待几分钟。
6.（可选）过滤芥末。如果您想要带颗粒和质地的芥末，可以保持原样。但如果您想要顺滑的糊状物，必须使用细网筛将芥末从碾碎的籽中过滤出来。这没有简单的捷径，但一些调味品创作者建议使用研杵在金属筛网上摩擦，以获得更好的效果。
7. 让您的芥末静置 24 至 72 小时。刚制作好的芥末算不上美味。它比商店里买的要辣得多，而且带有一种不太令人愉悦的苦味。为了让您的味蕾开心，请将其放入容器中，在冰箱中静置两到三天。它会变得更温和、更顺滑，也更令人愉快。
- 小贴士：就像蜂蜜一样，芥末不会变质。它可能会脱水，但加入一点水或醋，它就能恢复如新。这背后也有一些迷人的科学道理。
芥末背后的科学
好了，您已经做好了芥末，现在进入了精彩的部分：了解如何通过控制酶促反应来定制您的芥末辣度。
芥末籽就像洗衣液胶囊，它们含有分隔开的化合物，当您碾碎种子并使化合物混合在一起时，会产生新的物质。在这种情况下，有两个成分：一种叫做芥子酶的酶，以及一种叫做芥子油苷的特定硫代葡萄糖苷，称为黑芥子苷。
当您在潮湿的环境中（例如您的口腔，或研钵和研杵中加入几汤匙水）碾碎芥末籽时，芥子酶和黑芥子苷之间的相互作用会触发一个酶促反应，形成第三种叫做异硫氰酸烯丙酯（AITC）的化合物。这是一种高度挥发性化合物，赋予芥末和其他辛辣食物（如山葵）标志性的辣味。但如果您曾感受过山葵那种独特的鼻腔灼热感，您就知道 AITC 不仅限于舌头。它的挥发性使其能够穿过您的呼吸道，刺激您鼻腔中的痛觉感受器。这实际上是芥末植物的一种防御机制，确保任何吃它种子的动物都能感受到辣味，而不是一顿美味的餐点。
为什么水温很重要
在低温下，芥子酶和黑芥子苷之间的反应非常缓慢。如果您用冷水制作芥末，您需要让您自制的调味品静置一段时间才能变得更辣。但如果水太热，您会完全使芥子酶失活，从而阻止反应发生。没有特定的阈值，但根据加拿大圭尔夫大学食品科学教授 Loong-Tak Lim 的说法，最佳温度在室温和略高于室温之间。
但这还不是全部：酶对酸度也很敏感。如果 pH 值不是最优的，AITC 的产生过程就会停止。极端 pH 值，例如醋中的情况，会完全抑制芥子酶，所以当您将其添加到您自己制作的芥末中时，您基本上是在固定您的调味品在那个时间点的辣度。
Lim 说：“所有的烹饪技巧和商业秘密都基于调节这种酶促反应。”
为什么芥末不会变质
除了作为芥末植物的防御机制和美味的玉米饼和香肠配料之外，AITC 还是一种非常有效的抗菌剂。这就是为什么芥末不会变质，AITC 甚至可以将这种保鲜能力转移到它周围的其他食物上。您在超市预包装寿司托盘角落里发现的那团山葵，不仅仅是为了它的风味：释放 AITC 的那团东西也是为了让鱼保持新鲜更长时间。
Lim 解释说：“如果他们将其移除，产品会很快变质。山葵的存在可以有效地阻止微生物生长很长时间。”
这并不是说您应该开始用芥末洗手，但希望您在看完这篇文章后，对这种辛辣的“黄金”有了新的认识。并且希望您尝试自己制作，不是因为货架上的这种美味、顺滑的调味品已被抢购一空，而是因为它很有趣。
