在家制作冰茶的 3 种冲泡方法 | 流行科学

本文最初发布于 Saveur。

也许是固执，我夏天也喝不少热茶。对我来说，天气暖和了，喝的只是另一种热茶，即使这意味着要把烧水壶离我远一点。古老的阿育吠陀学者和传统中医就提出了食物的温凉属性——这是现代科学家最近也开始探索的一个概念。人们认为，年轻的绿茶和偏绿的乌龙茶对身体有清凉作用，即使是热饮。但尽管我全年都偏爱滚烫的热茶，但在最炎热的夏日，我的喉咙还是渴望一杯真正冰镇的茶。

在美国，冰茶是常态。事实上，美国超过 80% 的茶叶是冰饮；这与几乎所有其他地方形成鲜明对比，在其他地方，绝大多数人还是喜欢喝热茶。然而，未来十年，全球冰茶消费量将翻一番，如何冲泡冰茶的观点和制作冰茶的国家一样多。

但你真正惊艳于多少杯冰茶呢？大多数预制冰茶都很淡，缺乏醇厚感，让你觉得：“嗯，这确实是茶叶水”。但冰茶不应该这样。冷泡茶可以让我们尝试不同的口感和单宁。在制作美式甜茶时，先将糖单独溶解，可以得到晶莹剔透的成品。只需对你的冲泡技巧做一些简单的调整，就能毫不费力地制作出一杯非凡的饮品。这里有三种不同的方法来冲泡优质冰茶。

如何冷泡冰茶

热冲快泡会导致茶叶的快速且近乎完全的萃取——但冷泡的爱好者们有其他的想法。在妮可·威尔逊（Nicole Wilson）的新书《The Tea Recipe Book》中，冷泡经常以多种形式出现，从冷泡乌龙茶、美式甜茶到泰式珍珠奶茶。冷泡是威尔逊最喜欢的方法之一，因为它简单易行，而且能产生顺滑的口感，涩味极少。整叶茶本身就兼具甜味和苦味，茶艺师通过反复练习来掌握冲泡的最佳平衡。茶叶中的天然单宁一旦过度萃取，就会难以忽视。冷泡极大地减缓了萃取过程，使得冲泡出一杯甜美、更具层次感的茶变得更容易。这也是为什么许多冰茶饮用者偏爱绿茶而非红茶，因为红茶的单宁含量通常更高。但不要害怕尝试。威尔逊指出，用这种方法，“绿茶效果尤为好……但几乎任何种类的茶都可以冷泡。”

冷泡茶是一门艺术，幸运的是，像我的朋友马克斯·福尔科维茨（Max Falkowitz）这样的“狂野”茶僧在这里提供帮助。多年前，福尔科维茨教我，热泡茶在冰箱冷藏或加冰后，容易有隔夜的味道。因此，应该从室温水开始。

步骤 1：将茶叶放入耐热的壶中并冲洗

将茶叶放入耐热的壶中，用热水快速冲洗一下，然后滤掉水，将茶叶留在壶中。一升水，茶叶用量应为热泡量的两倍（通常八到十克就足够了）。

我建议冲洗你使用的所有茶叶。这有助于洗掉茶叶在加工过程中可能积聚的灰尘或碎屑，让茶叶的原味得以展现。这也有助于展开整叶——展开的叶片萃取得更均匀。

步骤 2：加水并冷藏

在壶中加入冷水，然后冷藏过夜。这种方法在日本通常被称为“mizudashi”。茶叶将在八小时内慢慢展开并萃取。用这种方法很难“过度”萃取，大多数茶叶即使在冰箱里浸泡超过 24 小时，口感也不会明显过度萃取。用这种方法冲泡的茶，即使是最严重的过度冲泡失误也能被原谅。

步骤 3：倒入冰块

如果愿意，可以在冲泡八小时后每小时尝一次茶，并记录其强度或缺陷。当你准备好享用一杯时，只需将茶倒入装有冰块的杯子中。（避免直接将冰块加入壶中，这会导致过度稀释。）

日式冰泡茶

Koridashi 是一种缓慢而专注的冰茶冲泡方法。这种做法在日本自 19 世纪以来就已存在，当时冰农第一次在市场上兜售他们的产品。这种技术很简单，甚至不需要用到液态水！只需将冰块放入冲泡容器（通常是一个小碗）中，将茶叶撒在冰块上，然后等待冰块融化。高品质的玉露，或遮荫种植的日本绿茶，通常以这种方式冲泡，因为这种方法能萃取出茶叶天然的鲜味和口感。

这项技术尤其令人兴奋和独特，因为它优先考虑茶汤的醇厚度。《Koridashi 式冰茶》可能需要数小时才能完全融化，因此也是对耐心的考验。幸运的是，对于那些想要更快喝到茶的茶爱好者来说，也有折衷的方法。

步骤 1：将碗中装满冰块

在一个中等大小的耐热碗中，放入几乎装满容器的冰块。冰块的新鲜度和质量至关重要。你的茶绝大部分是水，冰块中的任何异味都会玷污你的冰茶。

步骤 2：将茶叶撒在冰块上

将茶叶（约五到八克）撒在冰块上。日本和中国绿茶在这种方法中效果最好，因为它们的茶叶叶片较小，细胞壁较薄，易于萃取。（卷曲的乌龙茶和红茶也可以用这种方法，但萃取时间会大大延长。）

步骤 3：将水倒在冰块上

将室温水倒在冰块上，使其达到碗的一半高度。随着冰块融化，其余部分将自行填满。静置，直到冰块融化一半，约 10 到 30 分钟。用这种改良的 Koridashi 方法冲泡的茶，其风味和口感与仅用冰块冲泡的不同。

步骤 4：将茶倒入杯中

将茶汤倒入杯中以停止萃取过程，或者直接从碗中饮用。最古老的泡茶方法也是最简单的：只需一个碗、茶叶和水。这里的技巧在于知道何时饮用。

美式南方冰茶：一种美国传统

茶叶纯粹主义者会抗议：茶就应该原味饮用，不加牛奶或糖。但全世界大多数人并非如此享用茶。制作冰茶没有绝对的对错之分，只有更适合不同口味的方法。 Chai 是南亚人在英国殖民统治时期发明的。香港奶茶也是在类似条件下产生的。台湾等茶叶圣地在世界各地推广了珍珠奶茶。而在美洲南方，甜茶是一种长久以来备受珍视的传统。如果你有装有细碎“CTC”（压碎-撕裂-卷曲）茶叶的茶包，可以尝试冲泡一杯这种野餐经典；添加的糖和几滴柠檬汁有助于平衡红茶浓烈的单宁。