秋天即将来临，这意味着棉花糖季节也近在咫尺。无论你是将这些蓬松的糖果放在篝火上烘烤，还是将它们放在一杯热可可中，或者干脆直接吃，棉花糖都是秋季和冬季的经典甜点。制作这些甜点需要一点耐心和大量的科学知识——而且你甚至不需要糖果温度计就能从头开始制作。
糖科学入门
要理解棉花糖的制作过程，就需要对糖在制作糖果过程中如何变化有一些基本的了解，因为美味蓬松的棉花糖的主要成分是浓糖浆。从线状阶段一直到硬裂阶段，这种甜腻糖浆的一致性对最终产品至关重要。
大多数家庭棉花糖制作者的目标是达到软球或硬球阶段，这指的是将一小块煮过的糖滴入一杯冷水中时所表现出的一致性。 《纽约时报》、Food Network、Alton Brown 和 Epicurious 都建议将糖加热到 240 华氏度——这是软球阶段的上限。 其他食谱则认为温度高一点更好，建议在 242 到 245 华氏度达到硬球阶段。一些糖果制作指南甚至将棉花糖归类为 250 到 265 华氏度的硬球范畴。
所有这些都可能令人望而生畏和紧张，而且并非每个人都有糖果温度计。然而，我们的食谱摒弃了许多食谱要求的精确温度监测。取而代之的是，我们将使用时间和实时稠度测试来检查我们的糖是否已准备好搅打成棉花糖。
警告：煮沸的糖很难处理——它粘稠，状态变化快，并且会造成严重的烧伤。加热时切勿无人看管，并在任何糖浆接触到您的裸露皮肤时，准备一碗冷水以备不时之需。
规格
- 时间：45 分钟，加上 4-6 小时凝固
- 价格 $10
- 难度：困难
材质
- 2 杯白砂糖
- ½ 杯玉米糖浆
- 3 包四分之一盎司的无味明胶粉（约 7 茶匙）
- 1 汤匙香草精
- 一小撮盐
- ½ 杯糖粉
- 水
- 黄油
工具
- 煮锅
- 打蛋器
- 大碗
- 小碟
- 带搅拌器附件的电动搅拌机
- 烤盘
- 保鲜膜
- 锋利的刀
说明
本食谱改编自 The Flavor Bender、Foodie with Family 和 My Baking Addiction 的食谱。由于使用了动物明胶，因此不适合素食者或纯素食者。
1. 用涂了黄油的保鲜膜铺好烤盘。这听起来可能有点奇怪，但你即将制作一种极度粘稠的物质。所有接触到棉花糖的东西，包括工具和餐具，都应该涂上油脂以防止粘连。
2. 将半杯冷水倒入搅拌碗中，然后撒入明胶粉。不要搅拌——只需让明胶浸泡并“膨胀”大约 10 分钟，在此期间完成步骤 3 至 6。
3. 将半杯水、玉米糖浆和白砂糖混合在一个煮锅里。将这些配料搅拌均匀，然后将餐具放在一边，在您的烹饪台旁边放一小碟凉水。
4. 用中火将糖浆煮沸。不要搅拌——任何不必要的搅动都会干扰沸腾过程，并可能使糖重新凝固成固体。只需偶尔摇晃煮锅以均匀分布热量。
- 小贴士：如果在加热过程中看到锅边形成糖晶，请盖上锅盖一到两分钟。盖子下产生的冷凝水会滴回锅的侧壁，将这些晶体冲刷回下方的糖浆中。
5. 盖上锅盖，煮沸 60 秒，不要搅拌。
6. 降低火力并检查稠度。小心不要过多干扰煮沸的糖浆，用勺子舀少量糖浆，然后放入水碟中。糖浆应形成一个柔软、有弹性的球状，其稠度类似于耐嚼的太妃糖。如果成功，请继续步骤 7。如果未成功，请查看下方如何继续。
- 如果糖浆在水中溶解，或者形成细而松散的线状，无法轻易聚集成球，则表示处于线状阶段。用中火将糖煮沸 1 分钟，然后用新的水碟再次进行此测试。
- 如果糖浆形成一个坚硬、粘稠的块状物或浓稠的线状物，无法轻易形成球状，则表示您煮过头了。加入少量水，再次将混合物煮沸，然后用新的水碟重新进行测试。
- 如果糖浆呈现橙色或棕色，但没有烧焦味，您已经制作了焦糖。拍拍自己的背，蘸一些苹果片吃，然后重新开始制作糖浆。
- 如果糖浆开始闻起来或看起来有烧焦味，那很可能就是了。关掉火，将煮锅（内外）浸泡在热水中，直到所有东西都凉到可以处理，然后将烧焦的糖洗掉。然后，重新开始制作糖浆。
7. 等待气泡消退，然后将糖浆倒入搅拌碗中，用中低速混合。如果可能，让糖浆沿着搅拌碗的内壁流下，然后再接触到下面的明胶，这样可以稍微冷却一下。
8. 加入一小撮盐，并将搅拌速度提高到中高。
9. 将棉花糖混合物搅打 10 到 12 分钟。它应该会膨胀近三倍，并呈现出我们都熟悉和喜爱的白色、蓬松的质地。在此期间，它也会冷却到略高于室温。
- 注意：您可以使用手持电动搅拌机完成此操作，但如果您使用台式搅拌机，您的手臂会更轻松。
10. 加入香草精，搅拌至混合均匀即可。
11. 将您的棉花糖“面团”倒入准备好的烤盘中，静置 4 到 6 小时。用另一张涂了黄油的保鲜膜盖住表面。不要放入冰箱或冷冻室加速冷却过程——这会导致棉花糖变硬。
12. 切块并撒上糖粉。用涂了黄油的锋利刀子干净地切好成品棉花糖。在所有面上慷慨地撒上糖粉。现在它们就可以作为礼物、烘烤、食用和享用了。
