辛辣的食物令人兴奋。吃辛辣食物会带来食用旨在让你感到痛苦的东西的快感——像Paqui的“一个辣椒挑战”这样的比赛已经病毒式传播了很多次。当你做饭时，加入一点辣味可以很好地引起客人的本能反应。而为了真正个性化的点缀，你可以调制出完全属于你自己的辣椒酱配方。
自制辣椒酱也非常简单。最基本的辣椒酱只有三种成分：辣椒、醋和盐。在这“三位一体”之外，大多数酱料只包含少量其他成分——例如，哈瓦那辣椒酱通常会使用芒果来增加甜味。
尽管它们总体上很简单，但弄清楚如何制作出让你满意的辣椒酱是一个反复试验的过程，因为你需要添加和减去其他成分来调配出完美的混合物。因此，尽管下面的两个食谱是制作温和和辣味辣椒酱的可靠指南，但你应该随时根据自己的喜好尝试和修改添加的配料。
开始之前
在处理辣椒时，重要的是要让双手远离眼睛和其他敏感区域，以免意外刺激皮肤。辣椒素——辣椒中让你感觉嘴巴着火的化学化合物——主要存在于胎座，也就是连接彩色果肉和种子的白色部分。对此要格外小心。对于像墨西哥辣椒或塞拉诺辣椒这样温和的辣椒，是否使用手套取决于你，但如果你徒手处理，完成后请务必彻底洗手。
如果你使用的是像Bhut Jolokia或卡罗莱纳死神这样的超辣辣椒，一定要戴上手套，并注意处理整个辣椒：根据新墨西哥州立大学辣椒研究所的所长Paul Bosland的说法，它们的表皮也含有辣椒素。在Puckerbutt辣椒公司工作的员工，该公司是卡罗莱纳死神的诞生地，他们在处理辣椒时会戴两副手套，因为外层手套在30分钟后就会磨损。
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虽然辣椒素绝对是一种刺激物，但当你触摸或吃辣椒时感受到的热感更多的是一种生物学上的欺骗。你的皮肤有一个感官受体对热做出反应，而辣椒素可以结合到这个受体上，欺骗你的身体以为它很热，Bosland说。辣椒素会与脂肪和油结合，但不会与水结合，所以如果你吃了太辣的东西，Bosland建议喝牛奶。这种降温策略在你完善你的辣椒酱配方时可能会很有用。
规格
- 时间：15到30分钟
- 食材成本$10
- 难度：简单
- 产量：约1品脱
工具
- 切菜板
- 厨师刀
- 搅拌机
- 储存容器（如旧辣椒酱瓶或梅森罐）
- （可选）烤箱
- （可选）漏斗
如何制作温和辣椒酱
辣椒的辣度是用史高维尔辣度单位（SHU）来衡量的。纯辣椒素大约是1600万SHU，而卡罗莱纳死神大约是150万SHU。这款酱料使用了墨西哥辣椒（约8000 SHU）和烤过的波布拉诺辣椒（约1000 SHU），制成了味道浓郁的温和酱料。
这款酱料之所以是绿色的，是因为我使用的所有辣椒都是绿色的，但如果你想要红色的辣椒酱，可以使用弗雷斯诺辣椒、卡拉布里亚辣椒或卡宴辣椒。除了基本的辣椒-醋-盐组合，你还可以加入几瓣大蒜和一些孜然粉，让风味更复杂。
原料
- 4个墨西哥辣椒
- ½杯白醋
- 1茶匙犹太盐
- 4瓣大蒜
- 黑胡椒
- （可选）1个波布拉诺辣椒
- （可选）1茶匙孜然粉
说明
1. (可选) 烤波布拉诺辣椒。将烤箱预热至烧烤模式，然后清洗你的波布拉诺辣椒。烤箱准备好后，将辣椒在每一面烤5分钟，共10分钟。你要看到表皮炭化、变黑，所以如果你对结果不满意，可以再烤5到10分钟。
2. 准备食材。如果你还没有洗过辣椒，请洗干净，然后去掉辣椒蒂，剥掉大蒜的皮。将墨西哥辣椒和波布拉诺辣椒切成两半或四分之一，取决于它们的大小。由于所有这些都将被一起搅拌，所以你不必将食材切得太细。
3. 将所有食材搅拌。将对半切的辣椒、大蒜、白醋和犹太盐放入搅拌机中，搅拌约一分钟，直到所有食材充分混合。
4. 添加调味料。尽管我们出版物的名称是“Popular Science”（科学大众），但烹饪有时绝对是艺术大于科学。在添加任何东西之前，先尝一下混合物，找出缺少什么。第一次搅拌后，我加入了一茶匙孜然粉，八次研磨的黑胡椒，以及另一小部分白醋。如果你觉得酱料太酸，可以加一点糖。如果你想要非常稀的辣椒酱（像塔巴斯科那样），可以多加点醋。你也可以用水稀释醋，以免酱料太酸。
- 注意：这个食谱的醋用量较少，因为我想要稍浓稠的酱料。同样重要的是要记住，虽然你总可以添加更多的配料，但你不能减少，所以如果你不确定比例，请适度使用。
5. 再次搅拌。通过再搅拌一分钟来混合你添加的调味料。重复步骤4和5，直到你对酱料的外观和味道满意为止。
6. 装瓶。一旦你对自制辣椒酱的味道满意了，就可以储存了。你可以通过将漏斗插入旧的辣椒酱瓶并倒入新酱料来重复使用旧的（干净的）辣椒酱瓶。如果你家里有几个梅森罐，也可以用它们。
如何制作更辣的辣椒酱
为了制作更辣的酱料，我决定使用泰式（或鸟眼）辣椒。这些辣椒很小，但辣度很高，大约有10万SHU，所以我加入了一个红甜椒来降低辣度并增加酱料的体积。辣椒酱通常用白醋、苹果醋或米醋制作，我选择了这三种中最甜、酸度最低的米醋——我担心会有太多冲突的味道。我还加入了一些酱油（并将盐的用量减半，以免酱料太咸）、大蒜和姜来增加另一种辛辣风味。
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如果你没有很高的辣度耐受性，别担心。Bosland说，每个人的辣度耐受性都取决于舌头上感官受体的数量。受体越少，人的辣度耐受性越高，而受体越多，耐受性越低。但受体越多，你对辣椒辣度中更微妙的风味的感知就越强。
原料
- 约1/8磅泰式辣椒
- 1个红甜椒
- ½茶匙犹太盐
- 2瓣大蒜
- 1小块姜
- ½杯米醋
- ¼杯酱油
- （可选）烤芝麻油
说明
1. 准备食材。清洗你的辣椒和甜椒，然后去掉它们的茎。将甜椒大致切块。泰式辣椒很小，可以直接整根使用。剥掉大蒜和姜的皮。
2. 将所有食材搅拌在一起。将甜椒、辣椒、大蒜、姜、米醋、酱油和犹太盐放入搅拌机中，高速搅拌一到两分钟，直到所有食材充分混合。
- 注意：你可能需要几次停止搅拌机并刮下侧面，以确保所有食材都完全混合到酱料中。
3. 添加调味料。对于这款酱料，我唯一添加的额外调味料是烤芝麻油。它的味道可能很浓烈，所以如果你使用它，请添加极少量，边尝边添加，直到达到你喜欢的风味。
4. 再次搅拌。通过再次搅拌约一分钟来混合你添加的调味料。重复步骤3和4，直到你对酱料的外观和味道满意为止。
5. 装瓶。一旦你对味道满意了，就可以用漏斗和旧的辣椒酱瓶、梅森罐或其他同等容器来储存酱料。
