本文最初发表于 Field & Stream。
熏鱼的历史和钓鱼本身一样悠久。自古以来，一些技术，当然还有设备，都有了发展，但有些普遍真理仍然和以往一样适用。熏鱼并不复杂，但有些错误是您想避免的。无论您熏制的是海水鱼还是淡水鱼，如果您想要最好的口感和风味，请记住以下几点。
了解冷熏和热熏的区别
冷熏需要稳定在较低的温度（65-85华氏度）下进行，持续数天才能腌制鱼，如果没有丰富的经验或合适的设备，会有一点学习曲线。另一方面，热熏很容易用颗粒烤炉、电熏炉和燃木炉来完成。下面的技巧是针对热熏鱼的。用大约160华氏度的熏炉，热熏不像冷熏那么耗时，而且能 menghasilkan 极佳的成品。
如何选择最适合熏制的鱼类
总而言之：鱼越肥越好。脂肪有助于鱼保持湿润，吸收更多的烟熏味，从而获得更浓郁的风味。一些适合熏制的绝佳鱼类包括鳟鱼、钢头鳟、三文鱼、金枪鱼、剑鱼、鲭鱼和鲟鱼。
您可以熏制像黄眼鱼和太阳鱼这样的瘦鱼，但它们通常用其他方法烹饪效果更好。如果您决心不管怎样都要熏制瘦鱼，请遵循此处的方法，但在熏制前增加一个额外步骤，即在鱼上涂抹一层薄薄的葡萄籽油。这样做可以增加表面的一点点脂肪，但更重要的是，由于葡萄籽油是半干性油，暴露在空气中会部分硬化，形成另一层，帮助瘦鱼吸收烟熏味。
熏鱼的最佳木材
熏制木材的选择很大程度上取决于个人喜好，但大多数熏鱼的人都认为有些木材对鱼的风味来说太“浓烈”了。适合熏鱼的顶级木材包括桤木、枫木、山核桃、苹果木，甚至樱桃木——而您可能想避免使用山胡桃木和牧豆树木，除非与其他木材混合使用。对我来说，牧豆树木和樱桃木的混合是我用来熏鱼的最浓烈的木材组合。
熏鱼的最佳熏炉
电熏炉、颗粒烤炉和燃木炉都适合熏鱼。根据我的经验，燃木炉提供的烟熏味更浓郁，但控制程度较低，操作也需要更多工夫。例如，您需要将木柴切割成特定尺寸（较大的木柴以较低的温度燃烧时间更长），而不是使用木屑，而且您需要刮掉所有的树皮，因为它们会给烟熏味增加浓烈口感。
总的来说，颗粒烤炉和电熏炉最容易使用。但烟熏味要淡得多，因此，烟熏风味也相对淡一些。毕竟，世界闻名的熏肉坊和烧烤炉每天都有木柴运输车送来，是有原因的。不过，最终的选择权在您。
熏鱼片 vs. 熏整鱼
您可以选择将鱼片成鱼片还是整条熏制，这取决于您。我更喜欢按上菜的份量来熏鱼。例如，如果我捕到了一定数量的小到中型鳟鱼，我会去掉它们的鱼骨，剖开，腌制并整条熏制，然后上菜。对于一条大鲑鱼，我可能会将其切成8盎司的鱼片，然后腌制并熏制。
然而，一条整鱼在烟熏炉里冒烟的景象是特别的，而且熏制的鳟鱼皮也很好吃。请注意，去除鱼骨有助于使鱼张开，以便烟熏味能渗透到鱼的腹腔。我喜欢使用烤网，在网中放置鱼，然后夹紧网，使鱼张开。您也可以用木签固定住鱼，让鱼片暴露在更多的烟熏味中。
熏制前处理鱼：干腌 vs. 湿腌
有人认为没有所谓的干腌，因为腌制需要水，但我也认为给肉加盐会带出水分，然后水分又会被重新吸收，从而产生一种所谓的自主腌制（因为盐分将水分聚集在肉的表面）。但这更多适用于红肉，所以鱼的干腌可能仅仅是“给鱼加盐”。
顾名思义，湿腌是指高浓度的盐水，并包含其他配料。需要明确的是，无论是干腌还是湿腌，盐是其中的主要成分，它会渗透到肉中，而其他配料则增加表面风味。盐与肌纤维结合，可以增强风味并在烹饪过程中帮助保持水分。
对于大多数烹饪方式，我已经不再使用湿腌。水中的矿物质（尤其是自来水）会使蛋白质变性（通常不是以好的方式），并影响风味。而且您的自来水在矿物质含量方面会与我的有所不同。如果您坚持使用湿腌，我建议购买瓶装泉水，并确保在加入海水鱼之前用大量的盐煮沸。干腌鱼更快，并在肉的表面产生一种称为“鳞片”的东西——这是一种薄而粘的膜，烟熏味可以附着在上面。
无论是湿腌还是干腌，您都需要冲洗掉肉上的盐，用毛巾拍干水分，然后让肉完全干燥后再进行熏制。（湿鱼会产生糊状的质地，并且不会吸收很多烟熏味。）要让鱼完全干燥，您可以将其放在冰箱的烤架上过夜，或者在阴凉处（不超过60度）用快速运转的风扇吹一个小时。目标是让鱼干燥，并且稍微有点粘。
基本熏鱼食谱
如开头所述，本文旨在提供一些指导原则，同时仍为您留出一些即兴发挥的空间。以下是一些用于熏制您最喜欢的鱼的基本腌料和方法。
湿腌料成分
- 1加仑瓶装泉水
- 1/2杯犹太盐
- 3/4杯红糖
- 1/2个新鲜大蒜头，拍碎
- 1/2杯黑胡椒粒
煮沸并搅拌至盐和糖溶解。在冰箱中冷却，待腌料完全冷却后再加入鱼。将8至16盎司的鱼块或整条鱼腌制6-8小时（较大的鱼块或整鱼可能需要更长时间），取出后用冷水彻底冲洗，拍干，并在熏制前让鱼完全干燥，在160度下熏制2-1/2小时。
干腌/盐混合料成分
- 1杯犹太盐
- 1/2杯红糖
- 2茶匙红甜椒粉
- 2茶匙蒜粉
- 2茶匙洋葱粉
- 1汤匙白胡椒粉
将所有成分混合在一个非反应性容器（玻璃或塑料）中，将鱼肉面朝下放入8盎司的鱼块。在冰箱中放置1小时。翻面，在冰箱中再放置1小时。在冷流水下冲洗掉所有盐（这是快速冲洗，但要确保鱼上没有颗粒或薄片），拍干，然后让鱼在冰箱中过夜或在风扇下（在阴凉处）放置1小时，直至完全干燥。在160度下熏制2至2-1/2小时。
在熏制任何鱼的过程中，在允许鱼熏制前半小时后，您可以每半小时加入一次枫糖浆或龙舌兰糖浆的釉料，直到鱼熟透。我还喜欢在每1杯枫糖浆或龙舌兰糖浆中加入一汤匙纯辣椒酱，然后刷在鱼上。
