鸡蛋是人类已知最实用、最高效的食物之一，也是世界各地菜肴中不可或缺的食材。但由于一系列不幸的事件（有人说是企业贪婪），鸡蛋价格昂贵且稀缺。这足以让你重新考虑对早餐松软的煎蛋卷的热爱。
幸运的是，许多鸡蛋替代品是你家中可能已经有的食物。但是，用什么来代替鸡蛋将取决于你在做什么以及鸡蛋在特定配方中扮演的角色。
为了让你亲身体验，我们用同样的简易香草玛芬食谱测试了不同的鸡蛋替代品，看看哪些有效，哪些“臭得像 rotten egg”。
如何选择鸡蛋替代品
鸡蛋在厨房和食谱中无处不在，不仅因为它们营养价值高，还因为它们可以同时执行多种功能。
纽约大学食品实验室主任、注册营养师 Lourdes Castro 表示，要为任何食谱选择最佳替代品，你首先需要弄清楚鸡蛋在你制作的食物中起什么作用。为此，了解鸡蛋在食物制备中的作用会很有帮助。
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请记住，鸡蛋是多面手，可能在食谱中扮演不止一个角色。在这种情况下，请找到一个能满足这些需求的替代品，如果需要，不要害怕通过调整其他配料的用量来进行实验。
乳化
油不溶于水基液体——任何尝试过制作法式沙拉酱的人都知道这一点。所以，如果你曾经想知道牛奶或香草精在制作纸杯蛋糕时如何与黄油混合得如此之好，答案很简单：鸡蛋。
Castro 解释说，这得益于卵磷脂，蛋黄富含这种物质。卵磷脂分子具有亲水（喜水）和疏水（厌水、喜脂）的一面。这种结构赋予了这种营养物质同时结合油和黄油以及牛奶等非脂肪物质的能力，使其成为极佳的乳化剂。如果你的食谱包含这两种相互冲突的配料，那么鸡蛋很可能起到乳化剂的作用。
粘合
鸡蛋是如此好的粘合剂，以至于它们曾被用于建造至今仍然高耸的建筑物。而在可食用的东西方面，鸡蛋也非常非常善于防止事物分崩离析。
以肉丸为例。煮一团牛肉末，它会散架。加些鸡蛋，就会保持圆形直到肉煮熟。这是因为鸡蛋中的高含量蛋白质起到了胶水的作用，即使在高温破坏下也能将所有东西粘合在一起。任何时候你制作肉饼馅饼或在面包上撒种子作为点缀时，你都在使用鸡蛋作为粘合剂。
打发
如果没有蛋白霜（以及马卡龙），世界将会逊色不少。这种糖霜般的云朵之所以可能，全赖鸡蛋被打发后体积可以增大八倍的能力。与它们的粘合特性一样，这也是由于它们高蛋白质含量。
当你搅打蛋清时，你会将空气混入其中。搅拌动作还会形成一个弹性蛋白网，将气泡固定到位，让粘稠的蛋清膨胀。
Castro 说：“（鸡蛋）能够像膨松剂一样，为烘焙食品或你正在制作的任何东西带来体积和高度。” 她还补充说，蛋黄也具有这种能力，但由于脂肪含量高，它们只能在一定程度上打发。所以，任何时候你制作需要大量搅拌和打发的蓬松海绵蛋糕，鸡蛋都能增加体积。
颜色、封边和光泽
蛋液（eggwash）是许多烘焙食品的完美收尾步骤。如果你想让你的面包闪耀着金黄色，就在烤箱加热前打散一些鸡蛋，然后用它们在生面团上刷一层。
光泽的铜色外观部分归功于美拉德反应：蛋白质暴露在热量下后发生的褐变反应。但你的烘焙食品会有多深的颜色，更多地取决于蛋黄中色素的含量。
测试鸡蛋替代品
我们选择了 The Spruce 的简易玛芬食谱来测试（和品尝）替代品。我们按照食谱烘烤了一批对照组，然后用替代品重复了该过程。待所有都冷却后，我们将它们进行比较，以评估体积、颜色、质地、发酵程度以及当然还有风味。
在这个特定的食谱中，鸡蛋主要用于将黄油和牛奶结合在一起，为此，我们的测试表明这些鸡蛋替代品效果很好，但并非完美的替代品。有些批次有略微不同的风味或质地，有些则不像对照组那样发酵。如果你发现自己准备类似的食谱，你可能需要做出一些妥协，但使用任何这些替代品，你最终仍能得到美味的烘焙食品。
鹰嘴豆水（Aquafaba）
- 每颗鸡蛋的比例：3汤匙
- 最适合：增加体积和粘合
- 总体表现：🥚🥚🥚🥚🥚
鹰嘴豆水，也被称为罐装鹰嘴豆的水，是有原因的，它是素食烹饪中的主食。这种看似无害的物质富含蛋白质，其起泡能力使其成为制作素食蛋白霜的完美配料。这也是为什么当你想要增加烘焙食品体积时，它是一个理想的替代品。在这个实验中，它效果很好。
根据你使用的鹰嘴豆，鹰嘴豆水可能有点稀；你希望它浓稠，并且像蛋清的稠度。你永远无法获得完美的粘稠度，但可以通过在小锅中用小火加热10到15分钟来浓缩鹰嘴豆水，使其接近。Castro 解释说，这是增加液体中蛋白质浓度的一种简单方法，因为热量会去除多余的水分。
我们浓缩了鹰嘴豆水，并等待其冷却后再使用。我们还确保将其与其他液体配料 thoroughly 混合，用手搅拌一到两分钟。如果你有电动搅拌器，你可能可以获得比我们更多的体积，但即使是动手能力极差的人，两分钟的搅拌也足以完美完成，所以你并不需要电动搅拌器。
结果几乎是对照组的完美替代品。质地、体积和风味都恰到好处，唯一不同的是鹰嘴豆水玛芬比带鸡蛋的玛芬颜色要浅得多。不过，这是我们最喜欢的替代品之一，最后我们还剩下一罐鹰嘴豆，后来我们用它来制作了美味的沙拉，搭配洋葱和羊奶酪。物尽其用，不浪费。
碳酸水
- 每颗鸡蛋的比例：¼杯
- 最适合：增加体积
- 总体表现：🥚🥚🥚🥚🥚
听着，这个也让我们大吃一惊。水当然不像鸡蛋，但说到烘焙，苏打水中增加的气泡可以提供类似的膨松效果，为你的烘焙食品创造体积。由于水不会给面糊增加任何风味或脂肪，你可能会注意到其他配料的味道更明显，所以在使用这种替代品时，你可能需要考虑这一点。
在我们的例子中，面糊的稠度与对照组差不多，但不那么容易舀取——它有点粘。Castro 说这是正常的，如果你的面糊太粘，你可以通过调整剩余配料的量来平衡。
她说：“如果你有牛奶或其他东西，可以减少用量来弥补多余的水。”
制作完成的玛芬实际上与对照组非常接近，外观也很相似。风味也没有明显变化。
水果泥
- 每颗鸡蛋的比例：¼杯（65克）
- 最适合：粘合
- 总体表现：🥚🥚🥚🥚
在使用水果作为鸡蛋替代品时，大多数网站推荐使用苹果泥或香蕉泥，但只要水果不是过分水嫩，你原则上可以使用任何成熟的水果（请不要尝试西瓜）。
水果给面糊带来的关键成分是果胶，许多果酱和果冻的食谱都用它作为胶凝剂。简单地说，它能使事物变稠。在烘焙中，果胶是一种相当不错的粘合剂。
Castro 说：“香蕉在这方面做得很好。“颜色很温和，没有很多种子，使用起来很方便，而且水分不多，所以它往往是一个很好的配料。”
尽管水果作为鸡蛋替代品可能容易获得，但这也意味着替代品的风味会体现在最终产品中。如果你喜欢这种风味，这并非坏事，但如果你想要更中性的东西，它就不是最佳选择。
我们使用了捣碎的香蕉，在实验结束时我们能尝出淡淡的味道。但其他变量都相当稳定：它们看起来与对照组一样，质地只稍微稠密一些。
泡打粉和醋
- 每颗鸡蛋的比例：1茶匙泡打粉 + 1汤匙醋
- 最适合：增加体积
- 总体表现：🥚🥚🥚🥚
在烹饪中，泡打粉和醋的组合用于增加体积。这两种成分之间的发泡反应产生二氧化碳，从而将面糊向外推，产生高度。
Castro 解释说，这种在烤箱中的反应有点像为发酵“打了个提前量”。CO2 气泡会膨胀混合物，同时谷蛋白会凝固，如果一切顺利，它们会足够长地保持结构，使其固定到位，从而赋予你的烘焙食品大小和蓬松的质地。
你会注意到使用鸡蛋的玛芬与使用泡打粉和醋的玛芬之间的区别，主要是因为后者不含脂肪，所以质地不会那么柔软。幸运的是，我们的食谱中含有足量的黄油，可以抵消鸡蛋脂肪的缺失，因此与对照组相比，差异才比较明显。
全脂无糖酸奶
- 每颗鸡蛋的比例：¼杯（65克）
- 最适合：粘合
- 总体表现：🥚🥚🥚
Castro 解释说，酸奶含有大量蛋白质，但与鸡蛋蛋白质不同，它不易在加热时凝固。这使得它在粘合食物方面不是一个好的替代品，但在本例中，牛奶的存在改变了这一点。
Castro 说：“牛奶对酸有反应，所以酸奶会使牛奶凝结，然后除去很多水分。” 结果是蛋白质浓度更高，能够防止我们的玛芬散架。
我们最终得到了松软、偏浅色的玛芬，它们的发酵程度不如对照组，所以整体而言，面包屑比较稠密。酸奶还给玛芬带来了一点淡淡的酸味，这抵消了糖的甜味。如果你喜欢这种口味，这可能很完美，但如果你喜欢玛芬味道更中性，最好选择其他替代品。
奇亚籽
- 每颗鸡蛋的比例：1汤匙种子 + 3汤匙水
- 最适合：粘合，结构
- 总体表现：🥚🥚🥚
你可以使用奇亚籽或亚麻籽来代替鸡蛋，因为这两种谷物在湿润环境下会凝胶化。使用方法是，在将种子加入面糊之前，先用水浸泡五分钟。你可以将它们磨碎或直接使用，唯一的区别是使用整粒种子会给你的烘焙食品带来一种特殊的质地，而使用鸡蛋则不会有这种质地。
奇亚籽和亚麻籽含有脂肪和蛋白质，因此它们能提供结构并粘合配料。这是因为种子会占据更多空间，并在凝胶化过程中吸收面糊中的大量水分。
我们清楚地看到了这一点，因为结果玛芬确实比对照组更干燥、更稠密，并且在视觉上更粗糙。奇亚籽提供了一些轻微的额外甜味，但很难忽略玛芬本身的稠密度。话虽如此，如果你愿意尝试，你也许可以调整或添加其他配料来增加水分。
何时不要使用鸡蛋替代品
所有这些替代品在制作这些特定的玛芬时都效果很好。在需要更多鸡蛋或没有其他脂肪或蛋白质来源的食谱中，你可能会看到更显著的差异。如有疑问，请尝试制作一小批你要烹饪的食物，并根据需要调整配料。
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Castro 建议，如果你在制作蛋黄酱或荷兰酱，请避免使用替代品，因为在这些特定的食物中，没有其他配料能够弥补鸡蛋所起到的所有作用。她说，褐变和颜色是替代品效果不佳的另外两个方面。鹰嘴豆水等食物中的蛋白质可以给你一些颜色和光泽，但只有鸡蛋的金色色素才能让你获得布里欧修那样的铜色外观。
