在美国，平均每个家庭购买的食物中近 32% 被浪费，总计每年损失约 2400 亿美元。所有这些被浪费的食物对家庭预算来说都很困难，因为一旦变质的食物扔进垃圾桶或堆肥箱，您的钱也随之而去。但是，如果您想物有所值，并且在食物变质之前就将其吃掉，可以考虑将其脱水。
脱水食物并非什么新鲜事；北美原住民在殖民前就制作了一种叫做 pemmican 的干粮，世界各地的文化几代以来一直使用类似的技巧。不难看出原因：去除可食用食物中的水分可以延长其保质期，并使其更易于运输。
如今，还有环境效益。填埋场中腐烂的食物会产生大量的甲烷，一种强效温室气体，而气候变化是美国农业面临的最大风险之一。当然，堆肥会有所帮助，但您（以及其他人）可以通过脱水或其他方式保存食物以备将来食用，从而受益更多。
如何制作脱水食物
夏威夷凯卢阿的屠宰教育家 Bryan Mayer 表示，安全脱水食物相当直接。他指出，安全的脱水技术比工业革命早了几个世纪。
“这是我们如何在没有制冷，当然在罐装之前就使食物安全可食用的方式之一，所以这是大多数人都可以轻松做到的，”他解释道。“这绝对是一件有趣的事情，而且我认为我们可以个人层面利用它来减少浪费，避免食物进入堆肥。”
脱水肉类、禽肉和鱼类
Mayer 说，关于干燥生肉、禽肉和鱼类，最重要的就是您需要先将其烹饪到特定于该蛋白质的安全温度，然后再将温度降低到更适合脱水的水平。如果您需要参考，美国农业部有一份各种食物的安全最低内部温度列表。
Mayer 说，除此之外，最好从你能获得的最高品质的部位开始。他推荐瘦肉，因为这样您需要做的整体工作会更少，因为如果您看到脂肪，您需要将其去除。
“您需要将其切成任意想要的厚度或薄度，然后进行腌制，通常最多 24 小时，”他说。您腌制的时间越长，香料混合物中的盐分就越能渗入肉中，这意味着盐有更多的时间穿透细胞并分解。
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Mayer 补充说，其他香料只会停留在肉的表面，不会像盐那样产生分子变化。您的肉类风干食品可以添加什么香料或其他调味品没有任何规则；您可以选择经过验证的经典口味，如烧烤酱或芥末，或者添加一些商店里不太常见的口味，如 Dr. Pepper、红酒和鱼露。一家风干肉供应商 People’s Choice Beef Jerky 有一个可能的肉类风干食品风味组合列表。
一旦您认为肉类已经腌制了足够长的时间，就可以将其条状排列在脱水机的架子上或烤箱的烤盘架上。尝试不同的时间和温度，在较低的温度下增加时间（但务必在停止之前尽可能将肉中的水分吸干）。
脱水水果、蔬菜、香草和蘑菇
如果您正在脱水水果、蔬菜、香草或蘑菇，重要的是要清洗或刷掉它们，以去除任何污垢、灰尘或其他污染物，并防止新的污染物（如昆虫）进入您新脱水的食品中。这将有助于防止食物变质。
然后，您需要将所有东西切成相同大小的块，以确保脱水在架子上均匀进行；切片器将有助于保持切片的均匀性。
科罗拉多州立大学建议选择几种水果预处理方法之一，使用纯抗坏血酸晶体、柠檬酸或其他类似物质，以帮助分解坚韧的表皮，防止变色并杀死不健康的细菌。
由于家庭脱水的农产品可能脱水不均匀，因此您应该通过“调理”来减缓霉菌生长——即在一周内每天将它们松散地装入可摇晃的容器中——以帮助分散残留的水分，根据佐治亚大学家庭食品保存中心的说法。
对于蔬菜，在清洗和彻底干燥之前，切掉任何不可食用的部分，如茎或腐烂部分。根据 Food Network 的说法，不同的蔬菜在焯水（短暂煮沸然后浸入冰水中）后更容易脱水。
香草的处理方式类似：在将它们放在脱水架上之前，修剪掉任何瘀伤、变色或不可食用的部分，以及较粗的茎。但对于香草，您用于温度和时间实验的空间会更小，所以将脱水机或台式烤箱设置为可能的最低设置，然后烘烤至酥脆。您也可以用微波炉处理少量香草，夹在纸巾之间，加热两到三分钟，然后每次间隔 30 秒，直到它们变干。
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如果您不想机械化地干燥您的香草，根据俄勒冈州立大学的专家食品保鲜计划，鼠尾草、百里香、迷迭香和其他坚韧的香草可以捆成束并在室内风干。像罗勒和薄荷这样的嫩香草也可以捆成束风干，但 OSU 建议将它们挂在带有顶部和侧面通风孔的纸袋中，封好顶部，并将其放在温暖、空气流通良好的地方。
脱水蘑菇与其他类型的食物脱水类似，只是您不需要考虑预处理。您需要彻底清洁它们，确保没有虫子，并修剪掉任何不可食用或坚硬的部分，然后再将它们切成大小均匀的块。不同的蘑菇脱水时间不同，这取决于它们的湿度，所以较干燥的蘑菇在加热过程中不需要那么多时间。与水果和蔬菜一样，您需要通过将蘑菇松散地存放在密封容器中，并每天摇晃一周来“调理”您的蘑菇。
一次可以脱水多少食物？
华盛顿特区 Oyster Oyster 餐厅的联合创始人、植物性厨师 Rob Rubba 表示，在蘑菇季的旺季，他的餐厅每周“轻松”接收 100 磅当地蘑菇的配送。并非所有这些蘑菇都漂亮到可以摆盘，所以那些不太漂亮的蘑菇就会被脱水用于未来的食谱。
也就是说，只要您有足够的空间、热量和时间，脱水的食物量就没有上限。但最佳做法是将所有食物均匀地铺在烤盘架上，不要重叠，以最大化热量和空气流通。合理地说，您可以脱水尽可能多的食物，只要能放进您的烤箱或脱水架上。您也可以一次脱水不同种类的食物，但 Rubba 建议考虑到风味搭配，以防串味。例如，苹果和大蒜一起食用就不太好。
我*需要*食物脱水机吗？
如果您有一个烤箱（台式或非台式），其温度可以达到足够低的水平（约 200 华氏度），您就不需要购买食物脱水机。您也可以晒干一些农产品，例如番茄、杏子、辣椒、葡萄，或任何含糖和酸含量高的水果。这需要一个架高的架子或筛网，允许空气从所有侧面通过，并避免使用可能弄脏或污染食物的材料。但只能用于农产品：农业部不建议晒干肉类，因为很难保持一切健康卫生。
话虽如此，虽然脱水机会花钱并占用空间，但拥有一台意味着您可以在厨房里同时进行多项任务，在您使用烤箱进行其他工作的同时进行脱水。食物脱水机也是专门设计的，因此您可以微调温度设置，保持热量和干燥度一致，并使用多层架子来比单层台式烤箱脱水更多的食物。在紧急情况下，您也可以自己建造一个脱水机。
但是，如果您真的空间有限，不希望添置新的厨房电器，并且觉得使用整个烤箱会浪费，Rubba 建议利用烤箱烹饪或烘焙后的余热来脱水食物。
“当烤箱冷却时，温度会逐渐下降，缓慢地将其烘干，”他解释道，并补充说这也是制作面包屑的好方法。“第二天，您可以取出[食物]并获得脱水的东西——这是一种利用剩余能量的好方法。”
脱水食物的用途
一些食物，如风干肉条，可能是作为零食和膳食补充的绝佳选择。但您可以用脱水的水果、蔬菜、香草和蘑菇制作出更美观或更美味的餐点。
脱水的蘑菇可以变成素食肉干，但也可以重新水合后用于高汤、炖菜或任何您会使用普通蘑菇的地方。哈佛大学陈曾熙公共卫生学院建议将蘑菇重新水合 15 到 20 分钟。
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其他脱水的水果也可以重新水合。一般来说，您需要将 1 杯脱水食品浸泡在 1 到 3 杯水中 30 到 90 分钟，佐治亚大学有一个方便的图表，您可以在重新水合水果和蔬菜时参考（PDF 文件第 7 页）。
切片或块状的脱水菠萝、橙子、猕猴桃或其他水果可用于装饰饮品和餐点，或作为零食食用。蔬菜可以脱水成薯片，可以直接食用，也可以磨碎加入其他食物中，如意大利面团和沙拉，或作为顶部装饰。脱水的香草可以磨成自制香料混合物。
在 Oyster Oyster 餐厅，Rubba 的团队为面包服务制作了素食万寿菊花酱，其中“含有大量万寿菊，我们将其脱水以进行装饰，并为黄油带来柠檬香的芬芳风味，”他解释道。
脱水食物的另一个好处是水分被去除时风味浓缩，Rubba（2023 年詹姆斯·比尔德奖决赛入围者）表示，这可以带来“令人惊叹”的复杂性。
“我们煮了又熏了整个南瓜，然后将其脱水一周，得到一大块固体，可以刨成菜肴，有点像鲣鱼片，”他解释道。Rubba 的餐厅还“在脱水机中缓慢浓缩黄瓜汁，它会产生出乎意料的、辛辣的风味，这是您从未想过黄瓜会有的味道。”
脱水食物可以保存多久
妥善储存是让脱水食物持久的关键。Rubba 建议使用密封容器松散地装入任何您脱水的东西，并在里面放一个硅胶包来吸收任何残留的水分。只需确保包装没有破损，并在再次使用食物时清洁或仔细检查食物——硅胶珠通常无毒，但可能存在窒息危险。
他解释说，这将使任何脱水食品的寿命更长，尤其是在潮湿气候下。干燥的水果、蔬菜和蘑菇是货架稳定的，但不应暴露在潮湿中，所以最好存放在食品储藏室而不是冰箱里。
干燥的香草、水果和蔬菜应保存一年，但在较热的条件下保存时间会缩短；家庭食品保存中心表示，大多数脱水水果在华氏 60 度下可储存一年，在华氏 80 度下可储存六个月，而蔬菜的保质期约为水果的一半。
根据该中心的数据，正确脱水的肉类保质期要短得多——在密封容器中室温下只能保存约两周，尽管您可以冷藏或冷冻它以延长保质期。但很有可能您会在两周内吃完。
