玉米淀粉在家常菜和趣味活动中的妙用

看看你最喜欢的肉汁食谱，或者看看糖粉包装的背面，你可能会注意到一个常见的配料：玉米淀粉。如果人类能把这种用途广泛的淀粉用在所有东西上，我们也许会这么做——它能帮助我们炸出香脆的豆腐，还能从岩石中提取黄金，这只是它能胜任的其中两项工作。但很可能你在自己的生活中并没有充分利用它。

是什么让玉米淀粉如此有用？

要充分认识到玉米淀粉的潜力，你必须了解它。最基本地说，它就是一种植物的零食。就像你可能会把格兰诺拉麦片棒塞进外套口袋一样，植物会储存淀粉，以防它们以后饿了。

“[淀粉]是玉米的食物储备，”食品行业顾问、马萨诸塞大学阿默斯特分校食品科学讲师 Matthew Steffens 说。

玉米植物通过多余的葡萄糖产生淀粉并储存起来。当它们需要时，它们可以将其分解回葡萄糖来滋养自己。Steffens 说，你在商店里买到的玉米淀粉是通过研磨玉米、将其与水混合，然后提取掉玉米中其他不需要的部分，比如种皮和蛋白质制成的。

玉米淀粉的多功能性部分归功于其两个主要成分：直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉是葡萄糖分子的长链，而支链淀粉有许多分支，Steffens 说，这两者的比例决定了淀粉的行为方式。玉米淀粉主要是支链淀粉，这有助于该成分在与热液体混合时增稠食物。罗格斯大学食品工程副教授 Paul Takhistov 说，这种粘度是你能在许多包装食品中找到玉米淀粉的原因之一。

“口感是食物的四种感官属性之一，也是消费者最容易识别的，因此粘度对于恰当的口感来说非常非常重要，”他说。

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家庭厨师和食品制造商也青睐玉米淀粉，因为它纯净且成本低廉。你可能见过一些食谱同时需要小麦粉或玉米淀粉，虽然两者效果都很好，但玉米淀粉更纯净，Steffens 说。面粉含有蛋白质和纤维，这使它很适合烘焙，但在增稠和油炸方面效果稍差，因为它淀粉的浓度较低。玉米淀粉几乎没有味道，而且在加热时，与任何水混合后，大部分是透明的。

用玉米淀粉增稠炒鸡蛋

将玉米淀粉加入酱汁和肉汁等食物中是该配料最常见的用途之一——它可以增稠并创造出你想要的舒适食物的顺滑、浓郁的口感。这得益于一个称为糊化的过程，你只需要水和热量。

玉米淀粉在与液体混合并加热到 140 到 185 华氏度（60 到 85 摄氏度）之间五到八分钟时会完全糊化。（如果食谱要求你将液体煮沸或炖煮，那么你的温度就已经达到或超过了正确的温度。）Steffens 说，热量会导致玉米淀粉颗粒吸收液体并膨胀，从而提供浓稠度。

糊化还可以帮助制作更顺滑的炒鸡蛋，而无需使用奶酪。在将鸡蛋打入碗中并搅打之前，将一些玉米淀粉与少量水混合。然后将所有东西放入锅中，用高火和黄油或油煎。让它静置几秒钟，直到边缘冒泡，然后将锅从火上移开，用锅铲搅拌鸡蛋约 12 秒，然后立即将其盛入盘中。此时淀粉可能还没有完全糊化，但它已经吸收并保留了本会因高温而流失的水分，从而保持了顺滑的口感。

但是回到关于将玉米淀粉搅拌到水中的第一步：你不能直接将干玉米淀粉倒入鸡蛋或其他热的物质中。它会凝结成一团块状的糊状物，因为玉米淀粉团块的外部会糊化，而内部仍然是干的。这就是为什么大多数食谱都要求你制作“浆液”，即在将玉米淀粉混合到热液体之前，先将其与冷水混合。

Takhistov 说，这样做，你就创造了一种悬浮液，在液体中均匀地分散了固体玉米淀粉颗粒。当你将这种浆液倒入热食中时，你加热的是单个颗粒而不是团块，你的食物就会适当增稠。