烘焙是化学，这使得在临时更换食材变得棘手。但如果在假日期间，当你伸手去拿黄油或鸡蛋却发现，什么都没有，要知道并非一切都完了——解决方案可能就在你的食品储藏室或冰箱里。
我们进行了一些测试，以找出您是否可以拯救您的食谱，或者您是否注定要再次前往杂货店。
但 R您在考虑替换鸡蛋之前，需要弄清楚它在食谱中的作用。蓬松度可能相当直接——只需使用另一种膨松剂，例如醋和小苏打的混合物。但对于结构，您需要一些起到粘合剂作用的东西——这通常意味着果胶。
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果胶是天然存在的淀粉，但您也可以在杂货店找到粉末或液体形式的果胶。这种化合物比其他淀粉（如面粉）吸收水分，并提供凝胶状质地。事实上，果胶正是自制果酱和果冻具有弹性的原因。
然而，正如果酱制作人会告诉您的那样，比例至关重要——您需要添加足够的果胶来吸收多余的水分，但又不能太多，以免食物变得过硬而无法食用。将其保持在一比一的重量比。您可能已经手边有的良好天然果胶来源包括苹果酱和香蕉泥——越棕越好。
黄油
黄油也是提供蓬松度的另一种方式。当您将面团放入烤箱时，黄油中的脂肪会包裹住水分。在蒸汽逸出之前，它会形成美味且蓬松的腔室，当面团定型时，这些腔室会保持原状。这就是为什么像牛角包或其他酥皮点心之类的黄油烘焙食品通常都很轻盈。
幸运的是，大多数植物油在以适当的比例使用时会提供相同的效果。最受欢迎的是椰子油。由于其饱和脂肪含量，这种成分在室温下是固态的，这使得它更容易处理和称量。
经验法则是，每单位黄油使用四分之三单位的植物油。超过这个量，蒸汽将难以逸出，导致烘焙食品变得密实。
牛奶
在烘焙世界中，牛奶提供蛋白质和糖以改善质地，尤其是在面包和强化面团中。任何无味的植物奶都可以，但蛋白质含量越高越好。以一比一的比例进行替换。
实验
为了了解这在实践中是如何运作的，我们使用了《Southern Living》上一个相对不容易出错的姜味松饼食谱。但我们做了一个关键的改变：我们在所有批次中都用等量的牛奶替换了两汤匙水。这增加了混合物中的蛋白质含量，从而形成了更紧实的组织，并为错误留下了更大的空间。
我们选择的替代品是基于家里最容易获得和最常见的——用香蕉泥代替鸡蛋，用豆浆代替普通牛奶，用椰子油代替黄油。
为了确切地了解每种替代品对最终的风味、质地和一致性有什么影响，我们烤了五批迷你松饼：三批更换了一种成分，一批是全素的，以及一批对照组（使用原始食谱）。我们在同一烤箱中，以相同的时间和温度烘烤了所有这些。
原始食谱制作出的成品让人联想到快速面包——比普通松饼略显不那么酥嫩，组织更紧实，外壳更脆。风味方面，姜、肉桂和其他香料都有，但不过于浓烈，摩拉索糖和红糖都能带来甜味。
结果
全素替换
最令人惊讶的是，虽然这些全素松饼中有浓郁的香蕉味，但仅凭外观很难分辨出它们与对照组有什么区别。它们的质地也很相似，尽管全素松饼稍微更嫩一些。它们膨胀得一样，冷却时的质地也一样。唯一的视觉差异是原始食谱的外壳颜色稍微深一点。
香蕉代替鸡蛋
风味上，香蕉泥几乎压倒了整个松饼。虽然不令人不快，因为肉桂等风味与黄色水果搭配得很好，但您可能会因为您的香蕉面包块而获得赞扬，而不是您的姜味松饼。
质地方面，这些比对照松饼湿润得多。事实上，其中一个尝起来如此软，我们不确定是否完全烤熟了，但冷却后就好了。
椰子油代替黄油
正如顶部的那个凹陷可以告诉有经验的烘焙师一样，在这批里获得正确的椰子油比例比我们想象的要棘手得多。因为我们使用的是体积而不是重量——这是一个新手错误——我们直接陷入了我们想避免的比例陷阱。
结果是，这些更像是香料布朗尼而不是松饼。它们很密实，但并不至于令人不快。我们检测不到椰子油留下的任何味道，所以如果您密切关注比例，应该可以替换它们而不会被人察觉。
豆浆代替牛奶
虽然外表有令人讨厌的凹陷，但令人惊讶的是，在味道或质地上几乎没有区别。这些松饼比其他批次稍微硬一点，但并不太明显。我们使用的是纯豆浆，所以对风味没有影响，但我们不建议使用风味植物奶来按更高的比例进行替换。
吸取的教训
监控水分含量
这些松饼用原始食谱制作时，组织相当紧实，所以如果加入一点额外水分，它们不会散架。这是因为食谱中糖和肉桂含量较高，它们 tend to 吸收多余水分并保持成分平衡。
全素混合物看起来像煎饼糊，因为水分多，但烘烤后，松饼恢复了应有的质地。不过，对于需要保持干燥的烘焙食品要小心——并非所有食谱都如此宽容。
注意强烈的风味
请注意，当我们用香蕉泥代替鸡蛋时，我们制作出了香蕉面包而不是姜味松饼。这对于任何强烈的风味都可能是一个问题——椰奶和麻籽奶是其他值得注意的“罪魁祸首”，您应该留意。 R总是选择风味更柔和的替代品，这样就不会压倒其他成分。
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使用重量而不是体积来衡量食材
我们回去又制作了一批用椰子油（按重量计算）的松饼，结果更好。这次，我们用厨房秤称出了食谱中黄油的总量，然后用计算器计算并调整到正确的比例，在这种情况下，是每单位黄油四分之三单位的油。制成的质地更柔软，与对照组非常相似。因此，即使它会增加一个步骤，进行数学计算尤其重要，尤其是在替换食材时。
不要相信你的眼睛
R总是相信食谱的比例，而不是面糊的一致性。在放入烤箱之前，全素批次看起来太稀了，无蛋批次看起来太块状了，而无黄油批次看起来刚刚好。令人惊讶的是，它们在烤熟冷却后都变成了坚固的松饼。自己估量一个您熟悉的食谱是一回事，但尤其是在您“摸着石头过河”时，请坚持按食谱来。
