科学烹饪趋势的吸引力——以及可能的垮台——在于它承诺的完美。Harold McGee、《Cook’s Illustrated》杂志、《America’s Test Kitchen》、Alton Brown的书籍和系列节目，以及《PopSci》的Ted Allen——他们都建议，只要遵循一些简单的规则，仔细称量，并了解食材的特性，家庭烘焙师或厨师就能做出更出色的菜肴。
前研究生物化学家Shirley Corriher的著作《BakeWise》是该领域的最新作品之一。尽管有一些成功的食谱，但这本书作为一本引人入胜的烘焙教科书比作为食谱更有价值。它提供了一个关于烘焙过程中各个组成部分如何协同工作的迷人解释，特别是像面粉中的蛋白质含量这样的变量如何影响过程和最终产品。我以前一直认为自发粉是给那些懒得称量额外食材的弱者的；Corriher解释说，面粉公司使用的膨松剂比普通超市里的更有效，从而产生更有效的膨胀和更好的产品。
本书分为五个章节——蛋糕、玛芬和快速面包；蒸汽发酵食品；派；饼干；和面包——每个章节都有各种各样的食谱。还有一篇导言，包含了一些我们可能不知道的基础烘焙信息——比如大多数烤箱是如何调节温度的。每个章节也以成分、结构和技术概述开头。
每个食谱前面都有一个“亮点”框，列出了“此食谱展示的内容”：例如，“在蛋糕中加入少量打发奶油可以使质地更轻盈，增加水分，并产生美妙的风味”，以及“超细糖溶解得很快，可以制作出极好的蛋白霜”。书中还有各种表格，分解了从淀粉到糖的各种信息。
对于经验丰富的烘焙师来说，大部分信息都会引发“啊哈”时刻，当你读到对在搅拌碗或烤箱中看到的现象，或在最终产品中品尝到的味道的解释时。
Corriher详细解释了食材如何相互作用，解释了为什么适量的膨松剂、蛋白质或脂肪至关重要。“如果小苏打与酸结合，二氧化碳气体会产生得更快，只留下少量味道较温和的盐，”她写道，解释了如何避免“令人不悦的肥皂味”，这是由小苏打产生的。烘焙的很大一部分在于精确，Corriher帮助读者理解原因。“如果你过度搅打蛋泡，你会收紧蛋白质之间的键，使每个气泡的壁牢固地结合在一起……当你烘烤产品时，气泡无法膨胀，你的舒芙蕾或蛋糕就会发酵不良。”
然而，有时科学似乎有点不必要。有一个详尽的部分介绍了提前检查蛋糕是否会成功的数学公式。了解许多食谱背后存在一些基本原理，这对喜欢文字数学题的人来说很有趣。我用了一个（来自另一本书的）很棒的蛋糕食谱，并根据这个公式进行了检查。是的，根据数学计算，它会是一个好蛋糕，但我早就知道了。我会对我想做的每一个蛋糕食谱都进行这个检查吗？不太可能——我会选择那些看起来不错的食谱，并来自可靠的来源。同样，这很酷——但比日常的有用性更有趣。
书中有很多信息重复——但正如Corriher指出的那样，这考虑到了大多数人使用食谱的方式。相关信息就在每个食谱的上方，或者有指向其他页面的参考。
一些食谱——比如闪电泡芙——非常美味，但与我尝试过的其他类似食谱相比，并没有明显更好或不同。然而，其他一些则是绝对的杰作：“带有淡淡波旁威士忌风味的巧克力山核桃蛋糕”非常美味，是一款浓郁但不腻的巧克力坚果蛋糕，尽管我尝不出一点点波旁威士忌的味道，更不用说淡淡的味道了。一定要按照建议，搭配甜打发奶油一起食用。“Shirley’s Corrupted Black Gold”饼干和“烤山核桃巧克力碎曲奇”是我吃过的最好的两种饼干食谱，将成为我新的常备。它们几乎瞬间就被朋友们抢食一空。
但这让我想到这本书一个奇怪的特点：有时，似乎有人忘记编辑某些部分。中间有一个整页的彩色照片，展示了一些食谱。其中一张照片展示了扁平的、金黄色的软饼干，上面点缀着巧克力碎。配上的标签写着“烤山核桃巧克力碎曲奇（第375页）”。翻到第375页，食谱顶部有一条说明：“巧克力碎曲奇的照片不是这个确切的食谱。我当时专注于展示巧克力，所以在照片插页中，我烤了Toll House巧克力碎曲奇食谱，只有巧克力碎——没有山核桃。”这太奇怪了。我不明白为什么任何食谱会包含错误曲奇的照片。（实际的食谱看起来一点也不像那张照片。曲奇更厚，颜色更浅，从切碎的山核桃中带有沙沙的口感。）
然而，这让我猜测为什么“令人难忘的丝滑巧克力蛋白霜派”看起来也不像它照片上的样子。那个食谱似乎有另一个令人费解的错误。在制作卡仕达酱馅料时——这总是件有点棘手的事——食谱中的一个步骤只是简单地说，将切碎的巧克力、黄油和香草搅拌到在炉子上煮过的牛奶和蛋黄的淀粉浓稠混合物中。我想我应该搅拌或打发或做些什么，直到巧克力和黄油融化并混合在一起，但谁知道呢？在我妈妈的建议下，我用木勺使劲、快速地搅打。但我不知道成品派的“非丝滑”是否是由于这里的某个混乱，或者食谱中的其他地方。（它足够美味，但既不令人难忘，也不丝滑。）
还有那个莫名其妙的建议——用防粘烹饪喷雾喷洒烘焙纸——这只会让放在上面的饼干底部变得油腻。这些失误虽然很少见，但却与本书的前提相悖：我们可以遵循其中的食谱，通过科学实现更好的烘焙。
对我而言，《BakeWise》最大的价值在于它是一本教科书。它易于阅读且令人愉悦，是我见过的最直观的烘焙科学分解。但也有其他来源我会首先寻求可靠的成功。书中有些技巧我将永远使用：烘烤、黄油涂抹和加盐后再切碎坚果放入饼干；在卡仕达派馅料和蛋白霜顶部之间放置一层酥皮；在某些食谱中用打发奶油代替普通奶油。我很高兴《BakeWise》出现在我的书架上，并预计我会经常翻阅它来更多地了解我烘焙时发生的事情。但它不会是我首先寻找食谱的来源。
