醋是一种人们不如其应得的那样经常考虑的食材。它大多只出现在沙拉酱和腌菜中，这很可惜，因为那里有一个充满风味的世界正等待着被挖掘。尤其是在节假日期间，节日晚餐后经常会有剩下的葡萄酒。我们中的许多人会把瓶子封起来，无论是否采取各种措施来保存里面的东西，然后留待第二天。偶尔，瓶子会被遗忘，当你最终再次打开它们时，你会发现葡萄酒已经变成了一种与你最初期望的截然不同的东西。在这些时刻，这种变化通常被视为一种失望，因为一种精致的饮品变成了更尖锐、更刺激的东西。坦率地说，一个聪明的厨师会把这种变化看作是一种机会。好酒酿好醋，好醋是极佳的烹饪原料。
醋是一种通过发酵过程产生的活体配料。最终产品将包含原始原料的成分，这些成分增加了风味的深度，使天然发酵醋与工业制造醋区别开来。术语“醋”实际上指的是从碳水化合物到酒精再到 乙酸 的两步发酵过程。糖被转化为酒精，然后酒精被发酵成醋。并非所有乙酸都是醋，尽管所有醋都由乙酸制成。制作水果醋时，会添加野生酵母将糖转化为酒精。淀粉基醋需要额外的一步，即先将淀粉转化为糖，这是一个三步发酵过程。“酒醋”是用酸啤酒制成的。过期的、不再适合饮用的烈性啤酒可以酿制出风味极佳、口感复杂的酒醋。
醋基料是使用通过酵母发酵产生酒精的基础材料制成的。啤酒酵母用于谷物、谷物和糖蜜。葡萄酒酵母用于果汁和蜂蜜。糖浓度在 10% 到 18% 之间被认为是酿制醋基料的理想浓度。这是因为酒精浓度在 9% 到 12% 之间被认为是醋生产的最佳浓度。*Acetobacter aceti* 是用于将酒精转化为醋的细菌。它在自然界中广泛存在，需要氧气才能发挥作用。将细菌添加到醋基料中以开始第二次发酵过程。醋可以用酒精浓度低至 5% 的基料制成，尽管这些条件可能导致过度氧化，而在酒精浓度高于 15% 的情况下，醋酸杆菌会受到酒精含量的抑制，甚至可能被杀死。如果你使用剩下的葡萄酒，酒精含量在 10% 到 15% 之间。别担心，如果你不想麻烦使用测试工具，并且你正在处理一些高酒精含量的剩余葡萄酒，比如一瓶 15% 或更高的加州赤霞珠，只需加一小杯水，然后让它发酵。它可能需要比最佳范围内的东西更长的时间，但最终它会变成醋，你将因耐心而获得成品醋的风味回报。
醋酸杆菌对温度非常敏感。它们在 59 到 94 华氏度（15 到 34 摄氏度）之间最活跃，醋化最佳范围是 80 到 85 华氏度（27 到 29 摄氏度），在超过 140 华氏度（60 摄氏度）时会死亡。在发酵过程中储存醋的干净、消毒过的容器是必须的。可以在网上购买小型橡木桶，尽管我们发现带有松散盖子的大玻璃饼干罐是一种经济实惠的替代品。醋酸杆菌需要氧气才能发挥作用，因此密闭容器在发酵期间不起作用。用于稀释醋基料的任何水分都应使用纯净的软水。自来水中的氯和氟化物可能对发酵过程产生不利影响，因此建议过滤您的水。一旦发酵过程开始，醋基料应在黑暗中静置至少两到三周，因为醋酸杆菌对紫外线敏感。在发酵过程中，正在制作的醋不应被搅拌或摇晃。
在制作自制醋时，在发酵过程中，容器中的液体中经常会出现醋“母体”或膜。这种发展是良好但并非必需的，因为母体的出现表明醋的发酵环境健康。醋母体可以呈现多种形态，颜色从透明到深色，外观从精致的叶状到漂浮在容器顶部的固体块。它通常由纤维素和复杂的糖组成。一旦醋完成，应将膜取出，并用于制作另一种醋或简单地从基料中丢弃。如果母体在容器中停留时间过长，它可能会开始腐烂，并对成品醋产生不利影响。
经过几周的发酵，就可以测试您的醋了。您需要检查产品的糖分、酒精、乙酸含量，当然还有风味。对于家庭酿造，您可能只想品尝您的醋并据此进行操作；对于更科学的方法，可以在大多数家庭酿造或酿酒用品商店购买测试套件。您可以使用滴定套件来确定乙酸发酵是否完成。或者，您可以通过品尝醋时闻到和尝到的酒精完全消失来判断。一旦乙酸发酵完成，就应该将醋过滤并转移到密闭容器中，以降低变质的风险。一旦酒精消失，在有氧气的存在下，醋酸杆菌将继续将醋分解成二氧化碳和水，降低酸度，使醋容易滋生各种不良微生物。过滤醋并将其转移到密闭容器中可以防止其变质。
您的醋制作过程的最后一步是陈酿。新鲜的醋具有尖锐、浓烈的风味。陈酿过程使酯类成熟并使风味发展。如果醋在木桶中陈酿，应注意确保定期加满桶。否则，只需将其存放在密封的密闭容器中几个月即可。通常建议至少陈酿六个月以获得最大益处。醋陈酿完成后，应将其倒出或轻轻倾倒出沉淀物，然后重新装瓶使用。
我们在这里分享我们的枫糖醋配方，这样您就可以尝试在家制作。
枫糖醋是我们最喜欢的，因为它风味浓郁，层次丰富。这不是一种可以在商业上找到的产品，所以在家里尝试这个食谱会带来真正的回报。一旦您在食品储藏室里有了它，您就会很容易地找到各种不同的用途。它非常适合淋在烤南瓜上，或者与少许辣椒粉和黄油平衡后刷在烤鸡上，或者简单地舀在浓稠、流动的布里奶酪上，搭配清脆的苹果片。可能性是无穷无尽的。
枫糖醋
原料
- 950 克 枫糖浆
- 800 克 活醋（我们偏爱红酒醋，虽然苹果醋也很好）
- 300 克 黑朗姆酒
- 200 克 水
食谱
将所有配料混合在一个足够大的玻璃容器中，用奶酪布盖住开口，以便有充足的空气流通到达醋基料。将容器存放在不受打扰的黑暗地方至少四周。
四周后，测试醋的发酵情况。一旦基料中的酒精完全发酵完毕，就过滤醋并将其存放在密封的瓶子或梅森罐中。它可以立即使用，并且会随着时间的推移而改善。
如果您没有活的葡萄酒醋来启动枫糖醋，您可以购买未巴氏消毒的苹果醋，在保健食品店很容易买到，来开始制作您的自制醋。
