大多数美国儿童都熟悉棉花糖。这些蓬松、有嚼劲的零食在超市里成袋出售，常用于制作脆米酥和烤棉花糖三明治。棉花糖酱（Marshmallow Fluff）是一种可涂抹的棉花糖产品，通常摆放在花生酱旁边，用于制作午餐盒甜点，为三明治和布朗尼增添一层甜美粘稠的口感。复活节期间，棉花糖小鸡（Marshmallow Peeps），以其更柔软的结构和酥脆的糖衣，出现在商店里。在全国许多家庭中，裹着棉花糖的红薯是感恩节餐桌上的主食。那么，还有什么比现在更好的时机来了解它们，甚至亲手制作一些呢？
最初的棉花糖之所以得名，是因为配方中加入了药蜀葵根。药蜀葵植物的根和叶含有粘液，这是一种具有滑腻质地的镇咳剂，以其作为顺势疗法止咳药的作用而闻名。药蜀葵根被认为具有舒缓和轻微抗菌的作用。长期以来，它一直被用作草药疗法，治疗轻微的消化问题和皮肤刺激，尽管它在其同名糖果的制作中的使用早已被淘汰。
最基础的棉花糖，就是将糖溶液与一种食用胶，如明胶或黄原胶一起搅打而成。您可以添加蛋清来增加结构——由于蛋清能够容纳大量空气，它们的添加可以做出更轻盈的棉花糖——以及各种着色剂和调味剂来增添风味。但本质上，棉花糖是由糖、水和食用胶制成的。需要一定比例的葡萄糖或转化糖来稳定。这很有益，因为它能吸引水分，并防止糖果制作过程中使用的蔗糖或食糖结晶。可以通过制作简单的糖浆来在家中制作基础的葡萄糖，简单的糖浆就是将糖和水一起煮沸。加入塔塔粉或柠檬酸将有助于稳定转化糖，抑制糖晶体的形成。少量加入玉米糖浆到糖浆混合物中也能达到这种效果。但这些成分并非绝对必需，只是增加了成功的保证。
一旦制成了糖溶液，就必须将其加热到适当的温度。棉花糖是用加热到116摄氏度（241华氏度）的糖制成的，也称为软球阶段。为了最大限度的安全和效率，我们建议使用温度计来确定温度。糖加热到适当的温度后，将其与融化的明胶一起搅打。这是一个强大的机械过程，需要搅拌机，最好是立式搅拌机，以达到所需的质地。搅打过程将空气打入结构中，在其中形成微小的气泡，就像制作精良的面包中看到的那样。这种结构赋予了棉花糖轻盈蓬松的质地。除了创造结构，搅打的程度还将控制成品棉花糖的水分含量。搅打时间越长，棉花糖会越干燥，越有嚼劲，保质期也越长。
一旦糖被吸收并且达到了所需的质地，棉花糖就被倒入模具中静置。在倒入棉花糖之前，您需要用散装玉米淀粉充分涂抹模具或烤盘。淀粉会对糖果的外部表面产生干燥作用，使其更快凝固，并在外部变干，以便于处理。在糖果外部形成的皮肤状涂层有助于延长其保质期和可用性。
在家制作棉花糖其实相当容易。添加粉状和液态的食用色素和调味剂，厨师们就可以创造出令人眼花缭乱的这些海绵状甜点。粉状添加物可以在明胶在热水中浸泡时加入。液态添加物最好在搅打过程中加入。
由于甜味棉花糖的食谱在食谱书和互联网上很容易找到，为了纪念感恩节，我们包含了一个稍显辛辣的四川胡椒棉花糖的食谱。
四川胡椒棉花糖
原料
- 15克银箔明胶
- 3克盐
- 1.5克四川胡椒粒
- 100克苹果酒
- 305克异麦芽糖醇
- 135克葡萄糖浆
- 用于包裹棉花糖的玉米淀粉
食谱
在8x8英寸的烤盘中铺上烘焙纸，并在底部和侧面慷慨地撒上糖粉。准备更多的糖粉来撒在棉花糖的顶部。
将明胶片浸入冷水中，浸泡至软化。使用的水量应刚好能够水合明胶。
将盐和四川胡椒粒放入平底锅中。中火加热，烘烤胡椒粒直至开始冒出芳香的烟雾。当胡椒粒刚开始冒烟时，将锅从火上移开，将盐和胡椒粒倒在盘子上冷却。当盐和胡椒冷却后，将它们放入香料研磨机中一起研磨成细粉。将粉末过筛，去除任何大颗粒。
将苹果酒加热至慢炖。挤出浸泡好的明胶，加入热苹果酒中，搅拌至明胶融化。称量香料混合物，将香料粉撒在苹果酒浸泡的明胶上。将明胶混合物倒入装有打蛋器附件的立式搅拌机的碗中。
将异麦芽糖醇和葡萄糖放入锅中，用中高火加热。将混合物煮沸，然后将火调至中火。使用糖果温度计或数字温度计，将混合物煮至达到116摄氏度。当葡萄糖混合物达到116摄氏度时，将其从火上移开，小心地倒入明胶混合物中。将搅拌机调至低速，缓慢搅拌热糖浆。当糖浆冷却至100摄氏度时，将速度提高到中高速。搅打混合物10分钟，直到混合物体积增大，呈现出打发棉花糖顶部的外观。在搅打过程中，棉花糖的温度会显著降低。
将棉花糖倒入准备好的烤盘中，用沾有少量油的硅胶或耐热橡胶刮刀帮助将棉花糖从碗中取出。在棉花糖顶部大量撒上玉米淀粉。用保鲜膜轻轻盖住烤盘，冷藏三小时或直至完全冷却。将棉花糖倒在撒有大量玉米淀粉的砧板上，用锋利的刀或披萨滚刀切成单独的小块。在切边上撒上玉米淀粉以吸收多余水分并防止粘连。
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