果胶可能对家庭厨师来说最熟悉，它是制作果冻和果酱的增稠剂，赋予它们光滑、粘稠的质地。果胶是一种不可消化的可溶性纤维，与水结合后会形成胶体系统并凝胶。它有多种用途。它可以作为食品中的胶凝、增稠或稳定添加剂，是泻药的成分，是喉糖的润喉剂，也是雪茄的植物胶。
果胶天然存在于各种植物中，有助于细胞结合。尽管它广泛存在，但只有少数特定来源用于制造食品用果胶。传统上，苹果皮和果核是制作果冻和果酱的主要果胶来源。液体提取物用二氧化硫保存并散装出售。随着商业产业的增长，对更稳定、更易于运输的果胶来源的需求也随之增加。作为果汁行业的副产品，柑橘皮成为生产固体果胶产品的主要资源。源自苹果和柑橘的果胶非常适合我们的烹饪用途。
果胶可溶于冷水。一旦溶解，就会形成粘稠的溶液。以粉末形式使用时，必须迅速分散，因为它很容易结块，结块外部会包裹一层薄薄的凝胶层。这层外壳使得结块很难溶解并从最终产品中去除。在粉末形式下利用果胶的最佳方法是使用立式搅拌机将其搅入混合物中，或者将其与其他可溶性粉末（如糖或盐）混合，然后再打入液体配料中。果胶在含糖量高的溶液中溶解速度慢得多，因此也可以将其搅打成糖浆，然后稀释和凝胶。
用于烹饪的果胶分为两大类：高甲氧基（HM）和低甲氧基（LM）。HM果胶最常用于制作水果蜜饯。它需要糖和特定的酸度。碱性溶液中的酸含量将直接影响果胶的凝固时间。HM果胶有两种类型：快速凝固型和慢速凝固型。快速凝固型HM果胶常用于果冻中，其中果冻结构中悬浮有成分，例如块状橙子酱或辣椒果冻，而慢速凝固型HM果胶常用于杏子或葡萄等透明果冻。
LM果胶需要钙才能激活凝胶过程。凝胶受到多种因素的影响。需要最低量的钙才能形成凝胶。在此水平之上，凝胶强度将迅速增加，直到达到最大饱和度，之后添加额外的钙会导致凝胶强度下降。可以使用螯合剂来控制钙的可用性；螯合剂水平的增加，系统将不易凝胶，且在较低温度下凝胶。pH值的一般经验法则是，随着酸度的降低，需要具有更高反应活性的果胶来形成凝胶。LM果胶常用于生产低糖或无糖果冻。果胶与乳制品具有互补关系，可以利用乳清作为钙的来源，增强其凝胶、乳化和产生稳定泡沫的固有能力。
酰胺化LM果胶（LMA）是经过氨处理的果胶，可调节酰胺基团与钙离子之间的键合。LMA也更能耐受基础溶液中钙含量波动的变化。酰胺化LM果胶比传统LM果胶需要更少的钙才能凝胶。它比未经处理的LM果胶更耐热可逆，并能在剪切后重新形成。
从烹饪角度来看，我们喜欢果胶，因为它能形成质地光滑、奶油状的凝胶，并能释放出绝佳的风味。它可以用于制作水果和蔬菜冻糕、水凝胶以及低糖和低脂食品。而且它是一种素食产品。我们还包含了一些使用LM果胶和LMA果胶的食谱，以便您可以开始探索各种可能性。
水果冻糕
注意：此食谱需要真空封口机。
原料
- 1个哈密瓜
- 1个菠萝
- 500克水
- 2.5克乳酸钙或葡萄糖酸钙
- 500克95摄氏度的水
- 15克LM果胶
食谱
清洗水果。将哈密瓜和菠萝的顶部和底部切掉。将水果直立放置，然后垂直削去表皮，去除所有不想要的部分。将哈密瓜纵向切成两半。去除种子，并将每半切成四块，得到四块大哈密瓜。将菠萝纵向切成四块并去除芯。将哈密瓜和菠萝块修剪成大小相同的长方形，确保顶部和底部是平坦的表面。将修剪下来的边角料留作水果沙拉或果汁。
将500克水和2.5克乳酸钙或葡萄糖酸钙制成溶液。选择一种钙而不是另一种钙是基于口味的。溶液制成后，将水果与钙溶液一起真空密封在袋子中。这将使水果浸渍钙。钙的吸收大约需要五分钟。打开真空袋，将水果拍干。
将500克95摄氏度的水放入搅拌机中，低速运转。提高速度，在搅拌机中心形成漩涡。在搅拌机仍在运行时，小心地取下盖子，撒入15克LM果胶使其水合，然后冷却溶液。果胶冷却后，将其刷在一块浸渍了钙的水果上，然后将另一块水果放在上面。重复此步骤，再放两块水果。将水果真空密封以压紧。对剩余的四块水果重复此过程。将其放入冰箱冷藏过夜。第二天早上，打开袋子取出水果冻糕。切片即可食用。
切片巧克力
原料
- 435克水
- 250克黑巧克力
- 135克牛奶巧克力
- 2克盐
- 8.22克葡萄糖酸钙（占前四种成分总重量的1%）
- 16.44克LMA果胶（占前四种成分总重量的2%）
食谱
将水、巧克力、盐和钙放入锅中，加热至微沸。当温度达到90摄氏度时，将配料倒入搅拌机中。低速启动，然后提高速度形成漩涡。在搅拌机仍在运行时，小心地取下盖子，撒入果胶。机器运行约五分钟，然后将混合物倒入铺有塑料的容器中。在室温下静置冷却30分钟。放入冰箱冷藏至少四个小时，直至完全冷却并凝固。巧克力冷却后，即可切片立即食用，或用保鲜膜覆盖，冷藏保存直至准备食用。
