酸面包，酸甜有嚼劲，是我最喜欢的烤芝士三明治（最好是白切达干酪）、香蒜酱帕尼尼的配面包，也是我一口气吃掉一整条面包的罪魁祸首。这种面包不像你在超市烘焙区找到的那种包装酵母那样发酵。相反，它需要一个“起子”——一种活的野生酵母和细菌培养物。那么，制作美味酸面包的第一步，就是用面粉和水培养出合格的酸面包起子。
我非常熟悉手工编织的哈拉面包、酵母肉桂卷和自制英式松饼，酸面包似乎是下一个不错的挑战。于是我清理了一个塑料中餐外卖盒——洗了几次以清除残留的酱油——然后拿出了厨房秤。我一直是个懒惰的烘焙师，习惯用体积（杯和汤匙）来测量配料。但认真的面包制作需要更高的精度，这意味着要按重量来测量配料。
第一天，我把容器放在秤上，然后舀入等量的面粉（我用的是一半白面粉一半全麦面粉）和水。我各加了大约四盎司，然后将它们搅拌成浓稠的面糊。接着，我用盖子盖上容器（干净的毛巾也可以），放在柜台上，然后走开了。
当我在另一个房间看 Netflix 时，简单的混合物中发生了一个化学反应。在面粉中加水会激活一种叫做淀粉酶的酶，它会将面粉中化学复杂的淀粉分解成简单的糖。这些糖成为两种微生物的完美食物：野生酵母和一种叫做乳酸菌的细菌，它们是帮助厨师制作泡菜、酸奶和酸菜等发酵食品的微小生物。
在酸面包起子的容器中，野生酵母以新简化的糖为食，排泄出二氧化碳气体和乙醇，也就是酒精。虽然乳酸菌也消耗相同的糖，但它产生的废物不同：乳酸和乙酸，这会提高混合物的酸度，并最终导致面包的酸味。
第二天早上，我掀开毛巾，欣喜地看到面糊表面点缀着微小的气泡。这有力地证明了我捕捉到了一些酵母，并且它已经开始产生二氧化碳了。接下来，我必须让这个过程继续下去，这意味着要给起子喂食新一批面粉和水。但如果我只是继续往现有混合物中添加，容器很快就会装满溢出。所以我把大约 70% 到 80% 的起子倒掉了。然后，在剩下的起子中加入约三盎司水和三盎司面粉——为它们准备了新的早餐糖。
随着每天的规律喂食，起子开始散发出一种独特的（也就是说，有点难闻的）气味，像醋和过熟的水果。正如气泡表明酵母活跃，这种气味表明细菌也在辛勤工作，制造那些酸甜的乳酸和乙酸。
为了鼓励这两种生物茁壮成长，除了规律喂食，我还要确保容器保持稳定的室温。华氏 50 到 80 度都可以，尽管不同的温度会影响起子生长的速度。
大约一周后，起子就会稳定下来，充满气泡，并按照可预测的时间表进行气味变化。如果一小块起子足够轻，可以在一杯水中漂浮，那么它就可以开始烘焙美味的酸面包了。我已经能尝到烤芝士的味道了。
工具
- 厨房秤
- 小型洁净容器
- 勺子
- 干净的抹布
材质
- 面粉
- 水
说明
- 在一个干净的容器中混合约四盎司面粉和四盎司水，搅拌至没有干粉残留。
- 用毛巾或盖子松松地盖住容器，静置 24 小时。
- 倒掉容器中约 70% 到 80% 的内容物。再加入约三盎司面粉和三盎司水。搅拌混合。
- 每天重复此步骤，大约每 24 小时喂食一次起子。
- 当起子开始对喂食产生可预测的反应时，它就稳定了。
- 测试起子：将一小块起子放入一杯水中。如果它漂浮起来，就说明你可以用它来烘焙酸面包了！
