以下摘自 《古代酿造》 ，作者：Patrick McGovern。
极端的发酵饮料如今在美国风靡一时，而且这一趋势正逐渐蔓延到世界其他地方。2000 年，当我与 Sam [Calagione，Dogfish Head 啤酒厂创始人] 一起踏上 Midas Touch 的酿造和发布之旅时，美国的啤酒普遍都很淡而无味。在过去的 15 年里，一场革命已经发生，2016 年美国每天新开业的啤酒厂超过了两家。其中许多啤酒厂由家庭酿酒师领导，他们从高酒精度的 IPA、酸味比利时啤酒和超浓烈黑啤酒起步。他们 venturing beyond mainstream beers（走向主流啤酒以外的领域），这些啤酒可能适合清爽解渴，但缺乏极端的酿造的活力和刺激性。他们愿意将任何东西都投入到酿酒壶中。
Sam 正是这场复兴的前沿人物。自 1995 年 Dogfish Head 首次开业以来，他在啤酒中使用了几乎你能想到的所有种类的原料——水果、谷物、草药和香料。他尝试在不同种类的木材中陈酿。在我们合作之前，他甚至尝试复原他称之为古代发酵饮料的东西，包括埃塞俄比亚的 tej 和芬兰的 sahti。他的想象力和实验精神 boundless（无边无际），这正是极端发酵饮料制造商的基本定义。
任何试图酿造真正古老、极端的发酵饮料的尝试都面临许多挑战。除了阐明古代原料和工艺的科学原理外，真实地重现或合理地仿制它还面临一个巨大的难题：酿造过程中有哪些微生物起作用？酵母和其他微生物提供了发酵饮料的很大一部分风味和香气。然而，使用超灵敏的显微和化学技术，例如 DNA 技术，精确地识别古代饮料中的它们，目前仍在进行中。
地球的每个角落都有其本地的微生物群落，它们彼此之间处于一种（有时是好斗的）共生关系中。即使是中国米酒的颜色也受到其生态位的 o influences（影响）。每个地区当前微生物群落的科学采样和描述 hardly begun to be enumerated（几乎还没有开始被枚举），更不用说那些 buried in the deep past（埋藏在遥远的过去）的微生物了。想要酿造古代发酵饮料的酿酒师必须 improvising（即兴发挥），有时收集自己的“本地”酵母，反向工程一个可能的候选者，或用现代菌株近似古代景观中的微生物群落。例如，当我们想重现一种更酸的 Kvasir 版本时，我们求助于比利时兰比克啤酒中的微生物组合。而从苏格兰和斯堪的纳维亚遥远的北部地区，我们没有可比的东西，尽管有关于这种饮料的证据来自那里。
兰比克啤酒展示了如何精确地定位古代微生物，假设你有一支 dedicated cadre of scientists（专门的科学家团队）在此课题上进行研究。没有人知道兰比克啤酒的酿造历史有多悠久，但它的一些原料（本地欧洲浆果和樱桃）、大麦和小麦，尤其是超过 2000 种微生物，其中许多仅沿流经布鲁塞尔的森纳河而生，使其在《纯净法》的模子中区别于大多数其他欧洲啤酒。然而，它们使用的亚洲香料、红糖和香蕉、杏子、柠檬等水果，则vintage（年代更近）。
与中国米酒一样，兰比克啤酒是由周围环境中的微生物自发接种的。当在寒冷的冬季进行酿造时，它们可以从旧啤酒厂的椽子上生长并落入敞开的木制发酵罐中，或者当昆虫被甜麦汁吸引时，它们可以将微生物带入其体内，麦汁是在谷物碳水化合物在发芽和糖化过程中经过酶解产生的糖液。接下来的过程，历时两到三年，从罐式发酵到橡木桶发酵和陈酿，真是令人惊叹。它更像是一场精心编排的微生物之舞，而不是一场你死我活的搏斗，尽管它两者兼有。*Enterobacter spp.*，其名称表明它们主要在动物肠道中活动，起初会大量繁殖。随后迅速被*Pediococcus damnosus*取代，接着是许多其他细菌物种，*Saccharomyces uvarum* 和 *Dekkera bruxellensis*。随着酒精含量的升高，*S. cerevisiae* 和 *S. bayanus (pastorianus)* 填补了空缺。然后，在第一年的其余发酵过程中，*Brettanomyces*、*Pedioccus* 和 *Lactobacillus spp.* 会大量繁殖。最后，*Acetobacter spp.* 出现，赋予啤酒明显的酸味。从开始到结束，会产生和再生许多芳香化合物，从而产生一种充满天然风味和香气的饮料。
一个地区如此复杂的工艺和多样的微生物组合，预示着这种饮料具有更悠久的年代，尽管有时也会从外部引入其他酵母和细菌，在舞蹈中找到自己的位置。
寻找极端发酵饮料的圣杯
如果有人问我什么是终极的极端发酵饮料重现，我的回答将是“恐龙酿造”，基于白垩纪的可用证据，或者“古老酿造”，来自我们的狩猎采集时代。
最近，在 *S. cerevisiae* 中发现了被认为是祖先的乙醇脱氢酶 (AdhA) 基因。一旦 DNA 研究人员知道了古老的 DNA 序列，他们就通过用古老的基因替换现代 *S. cerevisiae* 基因（复制为 Adh1 和 Adh2）来反向工程出所谓的“恐龙”酵母。他们甚至用它酿造了一些啤酒，获得了中等程度的成功。他们还送给我们一份重构酵母的样本，希望我和 Sam 能尝试使用它。那种酵母现在冷冻在 Dogfish Head 的酵母库中，等待着有一天我们复活它，酿造出真正的“古代艾尔”。
但在我们过于兴奋之前，我们应该首先考虑一下，在白垩纪时期，一种甚至连恐龙都会欣赏的极端发酵饮料，它的配料表或麦芽汁——现代啤酒酿造商用来描述起始糖配方的技术术语——可能是什么。我们需要根据当时非洲可用的原料来制定配料表，因为还没有发现并分析过这种饮料的样本，而且可能永远不会。恐龙大概会被与其后代鸟类今天相似的水果、草药、花卉和其他植物所吸引。然后，我们可以检查可用的化石记录以及后来的考古植物学证据，以寻找在白垩纪时期出现的、并且是史前和现代物种祖先的植物线索。
我们将不得不对在同一地点可能发现的、并且可能意外混合在一起发酵的原料进行有根据的猜测，发酵酵母可能类似于我们重构的恐龙酵母。这个过程可能类似于电影《动物之美》中的场景。恐龙，而不是大象，可能把成熟的水果弄到地上，收集了液体。附近树木的树液可能渗入了水坑。一些地被草本植物可能被踩碎，为混合物增添风味。研究中的昆虫可能将微生物接种到混合物中，开始了发酵。好奇的原猴，与树鼩有亲缘关系，甚至可能路过，并对结果感到惊讶。就目前而言，白垩纪时期任何发酵和饮用场景都将是高度推测性的，离现实还有很长的路要走。
摘自 《古代酿造：重现与复原》 作者：Patrick E. McGovern。版权所有 © 2017 Patrick E. McGovern。经 W.W. Norton & Company, Inc. 许可转载。保留所有权利。
