我从不爱吃小牛肉。
这并非出于道德原因——我完全接受生命有时会是残酷的事实。小牛肉之所以不吸引我，是因为它的味道、香气和颜色，或者说缺乏这些。为了合理化吃掉一头大型、可爱的哺乳动物（它产生的富含甲烷的粪便会严重影响我孙子们堆雪人的几率），牛肉必须是超凡脱俗的。我认为牛肉应该是勃艮第色的一块肥肉，一种别处找不到的深邃而浓郁的味道。为了生产小牛肉，小牛在被宰杀前尽可能地被娇养，我们得到的是细嫩、精瘦、粉红色、味道温和的肉。我宁愿吃好鸡肉，或者蔬菜。
现阶段吃小牛肉，就像在世界各地听流行音乐，而每首歌都会增加你患耳癌的风险。如果我要参与为我的营养而生产和宰杀一头牛，我希望这块肉能捕捉到一头经历过沧桑的动物那种忧郁、浓郁的本质。我也认为这个原则应该适用于比牛肉更多的食物。我们吃的几乎所有东西都曾经是活着的，所有生物都在无数的磨难中挣扎求生。这种挣扎不仅仅是自然界冷酷的事实；它是我们吞噬的动物、植物以及我们用来发酵它们的微生物中最强大的美味来源之一。
生命为我们的食物调味
作为一种哲学概念，挣扎充满了情感，复杂且无穷无尽。作为一种生物现象，挣扎是生命最基本机制的结果。在每一种生物的表面之下都有细胞：微小的工厂，有燃烧能量储备的熔炉，有分解分子的拆除队，以及用这些碎片制造新分子的生产线。每一次生物体遇到挑战，它的细胞都会做出反应，启动熔炉来构建生物体用来防御、攻击、消化、愈合、与盟友交流以及向潜在配偶展示的资源。这些资源会积累，交织成生物体生命……以及死亡的记录。由此产生的分子剪贴簿——从庞大的结构构建者到微小的信使——创造了我们在盘子里最终尝到、闻到、感觉到和看到的东西。在数小时、数天甚至数年的时间里，生命用挣扎的味道为我们的食物调味。
大多数动物在应对日常生活中的挣扎时，主要依赖于一个工具：肌肉。它们移动以躲避捕食者，攻击猎物，寻找食物，吸引配偶，以及随着季节变化而迁徙。随着运动，肌肉会变得更黑、更有韧性。它们会储存铁以确保可靠的氧气供应，并储存胶原蛋白以提供结构支撑，以应对频繁使用的磨损。普通鸡肉肥美、苍白、多水的胸肉清晰地反映了这种鸟类与强壮鸭子胸肉那种肉质浓郁、野味十足的红色相比，缺乏飞行能力。
随着动物年龄的增长和体型的增大，其肌肉会变得更黑、更有韧性，以支撑移动更多的质量。鸭子胸肉的红肉与牛小腿上坚韧、纤维状的肉相比，显得苍白。对于厨师来说，这些积累的、布满挣扎痕迹的胶原纤维充满了潜在的鲜美，因为经过长时间烹饪后，它们可以分解成明胶，为从肉汤到烧烤的各种食物提供浓稠度和奢华的粘稠度。
除了肌肉，脂肪也是动物生活中复杂程度的绝佳指标。过着养尊处优、饲养场生活方式的动物通常比那些可以自由探索的动物积累更多的脂肪，但那些允许它们四处游荡的动物身上残留的少量脂肪几乎总是更有味道。那些需要觅食、放牧和捕猎才能生存的动物，会积累各种各样的味道和香气，常常盖过那些每天都吃同样糊糊的动物那种单调乏味的口感。
植物用风味来交流
即使是最有趣的动物，也难以与普通植物细胞中积累和产生的令人愉悦的、芳香的和丰富多彩的化合物的巨大多样性相媲美。这是因为动物有奢侈地使用蛮力来生存。植物仍然需要应对生活的所有现实——喝水、吃饭、交配、自卫和八卦——但它们必须在没有鳃、爪子、嘴巴，甚至大脑的情况下做到这一点。它们在运动方面几乎一无所有，以至于每株植物基本上都被困在自己的岛屿上，被迫依靠化学烟雾信号与世界互动。这些信号通常很美味，而且数量很多。
增强植物风味最有效的方法之一就是威胁它们。我们喜欢植物食物中的许多香气，实际上是这些植物试图毒死我们，或者告诉我们要滚开。像百里香和迷迭香这样的树脂类香草利用它们的香味作为杀虫剂；洋葱和大蒜制造它们标志性的硫化合物来攻击我们的眼睛和肺；石果树的叶子散发出杏仁味的苯甲醛，这是一个警告，表明你已经触发了它们的内部安全系统。暴露在元素、害虫和轻微物理损伤下，会增加这些化合物的产量，因为植物会在美味的军备竞赛中储备防御。
另一种放大植物食品风味的方法是干扰其水源。作物显然需要一些水来生存，但那些被迫定量供水的植物会产生浓缩的风味炸弹。干旱种植的番茄和缺水种植的葡萄就是一个很好的例子——它们的产量比更频繁浇水的同类植物要低，但resulting 风味无与伦比。如果我们超越花园，进入荒野，这些因素甚至会更加放大。经过熟练农民精心调控的植物可能很棒，但很难重现野生植物遇到的随机挑战所带来的挣扎。野生香草、蔬菜和水果的生活比它们的驯化表亲更疯狂，它们更强的风味通常反映了这段旅程。
微生物挣扎的风味
如果细胞是驱动挣扎产业的工厂，那么微生物则在风味生产线上扮演着车间工人的角色。微生物挣扎的风味源于庞大微生物群落的社群动态，而具有多样化活动的 the ferments 通常会产生最深刻的风味。当资源充裕，微生物社群中的每个人都舒适且同质时，它们会产生大量相同的东西。例如，精炼的工业白面包，以效率和一致性为重点烘烤：易消化的简单谷物喂给同质化的酵母种群，并将其保持在最佳温度。结果是一个快速发酵的面包，可以大规模廉价生产。缺点是，在效率的匆忙中，这些酵母会产生二氧化碳和乙醇，除此之外就没有太多东西了。
世界上许多最好的面包师采取了相反的方法，通过在低温下用天然混合的酵母和细菌发酵难消化的、复杂的全麦谷物来制作风味爆炸的面包。当它们一点一点地分解食物时，这种挣扎的微生物混合物会产生一股股的味觉和香气化合物，并在烤箱的转化火焰中被放大成一股洪流。这种缓慢、乏味、低效的微生物跋涉是对长远投资，带来的即时满足感较少，但最终的回报却丰厚无比。
过度的挣扎也会适得其反
像大多数事物一样，挣扎的风味如果走得太远，最终会屈服于边际收益递减的规律。野生的植物可能变得如此苦涩、辛辣和木质，以至于无法食用；发酵食品可能会被错误的入侵者损坏；野生动物的味道可能过于浓烈和野性，以至于即使是最熟练的厨师也难以驾驭。
即使排除这些极端情况，生物体也需要时间来愈合，然后挣扎的好处才能显现。最近分娩、长途跋涉或克服了其他剧烈挣扎的动物，会因体内糖分、核苷酸和脂肪的消耗而变得虚弱，而这些正是通常使肉类甜美、鲜美多汁的物质。因此，它们的肉会失去很多风味，直到动物能够补充最近挣扎所消耗的物质。同样，刚结籽的蔬菜和开始形成孢子的霉菌，在将所有资源集中用于繁衍下一代时，其风味质量也常常会下降。
动物的宰杀方式对肉的风味也有巨大的影响。在平静、安宁的环境中宰杀的牲畜，其肉的风味、质地、颜色甚至保质期都比在臭气熏天、嘈杂的屠宰场被草草处死的牲畜要好得多。挣扎与折磨之间的区别，是一个伦理与口味一致的场合。
归根结底，挣扎的风味虽然浓郁而复杂，但并非适合所有人。许多人更喜欢味道温和、嫩滑、易于烹饪的食物。但对我们其他人来说，重要的是要记住，那些不能杀死风味的东西，通常会使其更强大。
Ali Bouzari 是一位烹饪科学家、教育家，也是 Pilot R+D 烹饪研究与开发公司的联合创始人。他的书 Ingredient 将于 2016 年 9 月出版。
