在纽约布鲁克林的时髦区，你骑着单速自行车出门，一不小心就会被班卓琴弦缠住胡子。这种文化上的戏谑感，也可以用在一种特殊的真菌身上，它在过去两年里席卷了美国顶级美食餐厅的菜单。它叫做“米曲霉”（Aspergillus oryzae），也被称为“曲米”（koji），厨师们把它涂抹在从沙拉酱到牛排的各种食物上。曲米可以发酵食物。日本厨师们几个世纪以来一直用它来制作酱油、味噌和天然甜味剂。他们还用它来酿造清酒。它被认为是日本的国霉。就像一个微观的吉祥物，所到之处都散发着鲜味。曲米背后的科学知之甚少。它的孢子喜欢炎热潮湿的环境（哪个孢子不喜欢呢？），并在煮熟的米饭上生长。随着它们的生长，它们会释放出生物化学物质——分解蛋白质的蛋白酶和消化淀粉的淀粉酶。当与大豆混合时，由此产生的培养物有助于将这种混合物转化为酱油。但是当应用于牛排时，曲米会产生惊人的效果。它强大的酶会缓慢地嫩化肉。创新的厨师发现，在短短48小时内，曲米就能将新鲜切块的牛肉变成在质地和味道上都类似于45天熟成牛排的东西。一块经过曲米熟成的纽约牛排，如果烹饪得当，会散发出与专业风干牛排相同的坚果味和浓郁风味，并带有一丝味噌的甜味。
你不需要米其林星级餐厅的烹饪技巧也能使用曲米。你只需要买一袋曲米（网上购买最方便），把它碾碎，涂抹在牛排上，然后在冰箱里放48小时，然后烹饪。如果你想在这个夏天端出一块看起来像75美元餐厅切片牛排，但价格却只有一小部分的牛排，请遵循以下六个步骤。
在网上或亚洲/日本食品杂货店购买曲米饭。这种已经接种了曲米孢子的米饭，看起来表面会有一层外壳。将谷物在搅拌机中打碎。
将所得的细粉涂抹在牛排的各个面上。任何部位的牛排都可以。曲米会将普通的肉变成远超平均水平的美食体验。
将牛排放在烤架上（以便牛排和曲米都能呼吸），将烤架放在烤盘上，然后冷藏。大约12小时后，肉看起来会像一块雪白的板子，因为酶会分解肉质并使其变 brown。静置整整48小时。你可以放72小时，但肉放置的时间越长，它就会越熟成、越干燥，最终会变硬。
用刀背刮掉曲米。你现在手中应该看起来是深红色的，并且已经干燥，就像熟成牛排一样。用冷水冲洗肉，以去除任何残留的曲米糊。
用盐和胡椒调味牛排。不要再用其他任何调味料了，否则会破坏最终的效果。在铸铁锅中用澄清黄油将肉煎至两面呈漂亮的深棕色，通常每面煎三分钟。小心：曲米牛排比普通牛排，甚至比熟成牛排更容易焦糖化。
将其放入预热至400华氏度的烤箱中烘烤约4到5分钟。这样应该能达到三分熟的效果。取出，静置10分钟，然后切片食用。
