在古埃及一个墓穴的破损陶罐中发现的一块白色固体物质，被证实是世界上最古老的固体奶酪。这种奶酪很可能主要由绵羊或山羊奶制成，几年前被考古学家在埃及一位高级官员普塔赫梅斯（Ptahmes）的古墓中发现。在考古团队对其蛋白质进行生物分子鉴定后，该物质得以确认。
这项距今 3200 年的发现令人兴奋，因为它表明古埃及人也和我们一样热爱奶酪——甚至将其作为葬礼祭品。更重要的是，它也印证了考古学界对乳制品在欧洲人类饮食发展中重要性的日益增长的认识。
饮食中的乳制品
世界上约有三分之二的人口有乳糖不耐症。因此，虽然乳制品是许多欧洲、印度北部和北美居民日常饮食的一部分，但成年饮用牛奶仅在青铜时代，也就是过去 4500 年中才成为可能。
在人类历史的大部分时间里，成年人在断奶后会失去消化牛奶的能力——而今天乳糖不耐症患者的情况也是如此。断奶后，乳糖不耐症患者无法再产生乳糖酶。这种酶是分解新鲜牛奶中的乳糖糖分，使其变成易于消化的化合物所必需的。乳糖不耐症患者食用乳制品时会经历腹胀、胀气和腹泻等不适症状。
对史前欧洲人类骨骼进行的古 DNA 分析表明，能够让成年人持续产生乳糖酶的基因（LCT基因）最早出现在公元前 2500 年。但有大量来自新石器时代（欧洲约公元前 6000-2500 年）的证据表明，当时已经有牛奶的消费。
但这并不完全令人意外，因为新石器时代标志着欧洲大部分地区农业的开始——也是人类第一次与动物密切生活在一起。尽管他们无法消化牛奶，但我们知道新石器时代的人们会将牛奶加工成他们可以食用的物质。
考古学证据
通过一种称为“脂质分析”的技术，可以对古代陶器碎片进行分析，并识别吸收到粘土中的脂肪。这使考古学家能够了解其中烹饪或加工了什么。
虽然目前还无法确定动物的种类，但可以区分出乳脂。此外，要确定当时用于使乳制品安全食用的技术也具有挑战性，存在许多潜在的可能性。例如，发酵牛奶可以将乳糖分解成乳酸。奶酪的乳糖含量很低，因为它涉及将凝乳（奶酪的原料）与乳清分离，而大部分乳糖仍然留在乳清中。
在波兰发现的陶制滤网（类似于现代奶酪滤网）中，发现了残留在粘土孔隙中的乳脂，这表明它们被用来将凝乳与乳清分离。至于凝乳是直接食用，还是通过压制成更硬的奶酪来尝试保存，这一点尚不清楚。我们的祖先也有可能发酵牛奶，但以目前的考古技术更难进行探索。
早期奶酪制作
尽管古生物考古学技术为我们提供了有关新石器时代饮食的精彩细节，但科学的探索有其局限，实验考古学可以进一步探索当时的可能性。
我们一直在制作奶酪，使用了新石器时代农民可用的器具、植物和技术。这些实验的目的不是忠实地重现早期的奶酪，而是开始捕捉早期奶酪制作商可做出的某些决定——这些实验产生了一些有趣的结果。
通过运用这些古代技术，我们发现有多种方法可以使牛奶凝结，每种方法都产生了不同形态、口味和数量的奶酪。
这种专业知识的传播可能类似于新石器时代末期青铜冶炼技术的传播。乳制品在食物中可能具有特殊的地位。例如，在巨石阵附近、与巨石阵同时期的晚期新石器时代宴会场所杜灵顿巨石阵（Durrington Walls），在一个特定类型的陶器容器中发现了乳制品残留，并且集中在圆形木结构建筑区域——这是一种晚期新石器时代的纪念建筑。
然而，从青铜时代开始，乳糖耐受性为一部分人提供了优势，他们能够将其遗传给后代。而且，这种优势似乎不仅仅是因为热量和营养摄入的增加，还因为乳制品可能具有的特殊地位。在人类已经找到安全食用乳制品的方法之后，才发生了这种对新鲜牛奶的生物适应性发展。
这表明，人类不仅能够改变食物使其可食用，而且我们所摄入的食物也能导致我们生物学的全新适应。
Penny Bickle 是约克大学考古学讲师。本文最初发表在The Conversation。
