本月，北加州经历了有史以来最严重的火灾，造成数十人死亡，数千人无家可归。持续的大火始于纳帕县和索诺玛县，并蔓延到门多西诺县和索拉诺县，所有这些地区都以其葡萄酒闻名世界。虽然在如此悲剧面前，这当然远不是最令人担忧的问题，但一些人想知道当地的葡萄——以及当地的葡萄酒行业——在火灾过后会如何。
简而言之，该地区大多数葡萄酒可能都没事。尽管纳帕和索诺玛以其高品质的佳酿而闻名，但加州大部分葡萄酒产自该州的中谷。根据加州大学戴维斯分校上周发布的一份报告，中谷去年的葡萄酒葡萄产量占加州总产量的约70%。因此，日常的、价格适中的葡萄酒不太可能受到影响。
纳帕和索诺玛以其更高端、更昂贵的葡萄酒而闻名。尽管其中一些酒庄可能遭受了毁灭性的损失，但这不太可能对整个行业产生重大影响。大火已损坏了十几家酒庄，但该地区拥有1900多家酒庄。加州大学戴维斯分校的报告，作者是戴维斯葡萄栽培系的兼职教授詹姆斯·拉普斯利（James Lapsley）和加州大学农业问题中心负责人丹尼尔·萨姆纳（Daniel Sumner），估计损失占“纳帕和索诺玛总加工能力的不到1%”。大部分葡萄园本身可能也没事，因为大火主要发生在草地和林区，以及山坡上。正如报告指出的那样，葡萄园通常位于山谷底部，因此损失的总面积可能非常小。
该地区葡萄酒生产受到的最大影响将是周围的烟雾对仍在藤上的葡萄的影响。但目前还无法确定会造成多大的损失。纳帕谷酿酒师协会，一个纳帕县葡萄酒生产商的行业协会，发布了一份新闻稿，称估计本季90%的葡萄已在10月8日火灾发生前采摘。根据萨姆纳和拉普斯利的说法，剩下的10%可能会被弥漫在该地区的烟雾所污染。
什么是烟熏味？它如何影响葡萄？
木材含有木质素，这是一种有助于植物形成结构和支撑的有机化合物。当木材燃烧时，化学反应会产生并释放出称为游离挥发酚的化合物。烟雾中含有大量的这类酚类物质。当烟雾进入葡萄园时，这些化合物会通过葡萄粒表面的蜡状角质层进入葡萄藤。在那里，它们与糖发生反应，形成糖苷化的（糖与其他化合物的任何组合）酚类。如果你不对它们做任何处理，这些糖苷就不会散发出任何难闻的气味。然而，在发酵过程中——将葡萄变成葡萄酒的关键——这些糖苷有可能分解，并将具有烟熏味、篝火味的挥发性酚类物质释放到葡萄酒中。葡萄酒酿造商和鉴赏家称这个过程为“烟熏味”。
拉普斯利和萨姆纳说，在火灾发生时仍在藤上的葡萄可能会受到这种现象的影响。“尚未收获的纳帕和索诺玛葡萄园的葡萄很可能会受到火灾的影响，即使葡萄园没有被烧毁。”
不幸的是，10%的损失不容忽视。加州大学戴维斯分校的报告估计，这一比例——他们估计均为赤霞珠品种（这些通常在季节晚些时候采摘）——可能导致纳帕赤霞珠损失约1.06亿美元，索诺玛赤霞珠损失约6900万美元。
这只是假设所有尚未采摘的10%葡萄都受到烟熏味的影响。但烟熏味本身就很复杂。挥发性酚类物质需要时间才能渗入葡萄粒，因此通常建议在接触烟雾后尽快采摘葡萄。纳帕谷酿酒师协会在其新闻稿中称，剩余留在藤上的葡萄将在未来10天内采摘，这可能会阻止烟熏味的一些影响。此外，不同葡萄酒的加工方式也会影响烟熏味的程度。一些 研究发现，赛美蓉或桑娇维塞的生产过程比赤霞珠更容易受到烟熏味的影响。因此，考虑到赤霞珠可能是正在酿造的葡萄酒，这也许是最好的情况。
酿酒商在发酵过程中或之前仍有一些去除这些化合物的希望。澳大利亚葡萄酒研究协会有一系列最佳实践，包括尽可能长时间地避免弄破葡萄粒的表皮，保持水果凉爽，并添加烟熏木片和单宁。葡萄酒研究人员也比过去更深入地了解了烟熏味的科学原理，这有助于他们在未来找到方法，从一开始就阻止烟雾渗透到葡萄中。据《Nexus Media》报道，这可能意味着培育含有较少帮助酚类物质结合糖的酶的葡萄藤，或者在发酵过程中添加额外的糖来阻止令人不悦的气味。
这对葡萄酒行业来说是否会成为一个更大的问题？
在一定程度上，火灾发生的时间——在该地区90%的葡萄已经收获之后——意味着由此产生的烟熏味的影响本可以更糟。由于全球气温上升和气候变化导致的长期干旱，像这样的野火风险可能会增加。未来的火灾可能会发生在生长季节的早期，影响更大比例的葡萄。或者，火焰可能会蔓延到葡萄园本身。
