美国消费者终于放下了他们对反式脂肪的爱恨交织的关系。昨天，美国食品药品监督管理局（FDA）宣布，制造商必须在 2018 年前停止在食品中添加反式脂肪。这一强硬立场已经酝酿了数年——2013 年，FDA 宣布了他们将开始逐步淘汰类似计划的意图。膳食指南建议，食客应尽可能避免反式脂肪，餐厅也一直在从菜单中移除它们。但它们到底有什么不好呢？
什么是反式脂肪？
从化学上讲，脂肪是由三个脂肪酸组成，或称为碳原子链，通过一个甘油分子连接。原子和分子的结构可以略有不同，这会改变脂肪对身体的影响。顺式脂肪的氢原子结合在脂肪酸中碳的同一侧，这使得脂肪链弯曲，并导致脂肪在室温下呈液态。
在反式脂肪中，氢原子结合在脂肪酸中碳的相对两侧，使脂肪酸呈直线结构。这种变化看似微小，却完全改变了脂肪的物理特性——反式脂肪的熔点比顺式脂肪高，并且可以堆叠在一起，使其在室温下呈固态。与顺式脂肪不同，反式脂肪对健康并不那么有益，并且已被证明会提高食用者体内“坏”胆固醇的水平。
它们是如何制成的？
在一个称为氢化的过程中，制造商将液体油加热，并加入氢原子和催化剂。当脂肪完全氢化时，它们会结合最大数量的氢原子，并变成固态。这些饱和脂肪，存在于某些肉类和奶制品中，实际上对人体并没有那么坏。但是，当油仅部分氢化以产生半固态油（如人造黄油）时，就会产生反式脂肪，而反式脂肪对身体的影响更糟。一些反式脂肪也天然存在于食物中，但人们谈论的危险反式脂肪几乎总是指那些人工制造的。
为什么食品制造商喜欢它们？
当你需要一种在室温下呈半固态的脂肪时，部分氢化脂肪非常便宜——比使用黄油或其他具有合适特性的脂肪（如椰子油或猪油）便宜。但它们也能使食品在货架上保存更长时间；与液态脂肪不同，反式脂肪需要很长时间才能分解。许多加工食品在某种程度上都会使用含有反式脂肪的油——饼干和蛋糕是用它烘烤的，薯片或微波爆米花是用它炸制的。有些类型的人造黄油只是这些油的固态版本。
是什么使它们对您有害？
由于其特殊的化学结构，反式脂肪难以被人体代谢，因此它们不是良好的能量来源。由于您的身体无法真正利用它们，它们会积聚在身体周围的脂肪组织中，阻碍身体有效地分解和利用其他有助于维持身体正常运转的蛋白质或脂肪的能力。因此，研究发现反式脂肪会提高低密度脂蛋白（“坏”胆固醇）并降低高密度脂蛋白（“好”胆固醇），使食用反式脂肪的人更容易患上 2 型糖尿病、中风或心脏病。
长期以来，对于反式脂肪是否真的像看起来那么糟糕，一直没有科学共识。旨在确定这些脂肪对人体长期影响的研究发现，它们对心脏和动脉造成了严重损害。FDA 一直要求进行更多研究，获取更多信息，然后才采取强硬立场，这很可能是因为来自食品行业的压力。但在 2013 年，当一位大学教授起诉该组织未能及早禁止反式脂肪时，FDA 不得不采取行动。
禁令将如何改变食品？
对许多食品制造商来说，反式脂肪已经开始被淘汰——据FDA 估计，从 2003 年到 2012 年，含有反式脂肪的食品销量下降了 78%，部分原因是这些食品必须贴上标签。
据《纽约时报》报道，食品行业很高兴禁令将在三年后生效，这为他们寻找可行的替代品提供了时间。研究人员正在研究这些选择可能是什么。一些人正在发现从玉米和棕榈油中提取的天然稳定油的新用途，另一些人则在调整鱼油的化学结构，使其最终产品具有部分氢化油的特性，但对人体健康更好。
但到目前为止，逐步淘汰部分氢化油并不一定使食品更健康——一位专家估计，在 2005 年至 2012 年期间，饱和脂肪，这种脂肪也会提高坏胆固醇水平，在烘焙食品中的使用量有所增加。
如果食品制造商如愿以偿，一些产品仍可能含有人造反式脂肪；他们正在努力在少数产品中保留反式脂肪。但无论如何，这项禁令将利大于弊。寻找替代品可能会激发制造更环保燃料的油的发明。即使从经济角度来看，这也是一个好举措：FDA 估计，尽管禁令的实施可能花费 60 亿美元，但它将在 20 年内节省 1200 亿美元的医疗费用。
