Roberto Serrallés 是第六代朗姆酒酿造师，这意味着他也是第六代废物回收者。
当 Serrallés 的家人首次在波多黎各岛蒸馏 Don Q Rum 时，他们并没有受到对烈酒的热爱所驱动。相反，他们希望利用他们主要业务——糖——产生的巨量废物。
“当你生产糖时，你的主要副产品是糖蜜，”Serrallés 说。从 16 世纪到 20 世纪，甘蔗种植园遍布波多黎各。在经济因素将糖业生产转移到巴西、印度和其他国家之前，岛上的农民会收割甘蔗并剥去叶子。一些人没有把多余的叶子当成垃圾处理，而是从中提取汁液并加热，制成浓稠的糖浆。“这成为了我们酿造朗姆酒的原材料，”Serrallés 说。
近年来，酒精生产商已开始认真审视其生产的可持续性。技术创新并不容易也不便宜。但在一个依赖健康生态系统来获取优质原料的行业中，对浪费行为、不可持续的农业以及气候变化对作物的影响视而不见是不可行的。
“每一瓶朗姆酒，可能都有另外 10 瓶废物，”Serrallés 说。这听起来可能有点奇怪（有人记得“99 Bottles of Beer”这首歌吗？），但这是一个明显让这位朗姆酒酿造师夜不能寐的事实。“我们的酒厂每天产生约 40 万加仑废水，”他继续说道。“这只是一家酒厂！”
这就是为什么 Serrallés 决定必须接受教育并改变现状。2004 年，他从俄勒冈大学获得了环境科学博士学位。他说，自那十年以来，Don Q Rum 已投资 1700 万美元用于改进其可持续性实践。
目前，Serrallés 正在努力实现完全闭环蒸馏的目标，正如他在 Don Q 网站上的互动式可持续性图表中所说明的那样。废水问题始于技术人员将发酵的糖蜜送入蒸馏罐的那一刻。他们通过系统输送蒸汽，将珍贵的酒精推向流程的下一阶段，但留下了一滩富含营养的废水。这些有机沉积物一旦沉积在任何溪流、湖泊或海洋中，就会耗尽其中的氧气，导致鱼类缺氧，因此环境法律禁止倾倒废水。幸运的是，Don Q 有一个不错的清洁系统。
在 Serrallés 的系统中，工人们将废水通过一个充满饥饿细菌的厌氧消化器，这些细菌会吞噬水中的有机物。一旦这些微生物消耗了大部分营养物质，工人就会将废水通过澄清器，将其中的固体和液体分开。固体用于制造肥料，而液体则经过两次过滤过程后返回灌溉系统，为甘蔗田提供水分。
尽管该系统是行业中最先进的之一，但远非完美。“可持续性不是一个目的地，”Serrallés 说。“我敢说……我们还有很多问题。”例如，化学过程导致消化器腐蚀。尽管他尽最大努力创建一个重复利用能源的闭环系统，但温室气体总是在试图逃逸。Serrallés 说，有时他的厌氧菌会“罢工”。“失败的感觉并不好，”他谈到这些失败时说。“我试图解决这个问题，但却制造了另一个问题。”
大西洋彼岸，Cristina Mariani-May 和她的团队也面临着类似的问题。1978 年，她的父亲 John Mariani 创立了 Castello Banfi，这是一个位于意大利托斯卡纳地区的葡萄酒庄。美味的葡萄酒是他的首要考虑，但据家族传说，可持续性紧随其后。“我们能够（建立庄园）以一种没有继承很多错误的方式，”Mariani-May 说。“（在意大利），人们会说：‘我儿子，我们这里就是这么做的。’而我父亲说，你知道吗，为什么我不把这一切都忘掉呢？”
从一开始，这个家族就将他们 7000 英亩庄园的三分之一用于非葡萄作物生长。他们种植森林、李子树或小麦，而不是葡萄藤，这确保了现场健康的土壤和生态多样性。像 Don Q 一样，他们自己制作堆肥，并将其归还给土壤。近年来，他们还实施了节水灌溉技术。但是，Mariani-May 说，气候变化正在追赶他们。
“全球变暖在农业方面是真实的，因为我们得到的年份越来越不稳定，”她说。在葡萄酒中，“年份”是指用单一年份种植和收获的葡萄酿制的瓶子。“由于干旱和健康状况，我们发现葡萄中的酒精和单宁含量迅速上升，”她说。结果，“葡萄酒的风味特征”很容易被打破。例如，过多的酒精会压倒其他风味，而过多的单宁可能会使葡萄酒过于干涩或苦涩。
为了应对这一日益严重的问题，Banfi Wines 已经求助于一个看似科幻的来源：克隆。几个世纪以来，酿酒师（这是酿酒师的技术术语）一直在培育具有特定品质的葡萄藤，如口味、香气或对特定土壤的亲和力。自 20 世纪 80 年代以来，Banfi 一直与米兰大学的专家合作，种植桑娇维塞红葡萄酒，这种葡萄既美味又适应著名的托斯卡纳阳光。据 Mariani-May 说，随着气候的持续变化，这类选择将变得越来越重要。
当然，培育葡萄克隆需要数年时间，因此 Banfi 庄园也正在采用更立竿见影的程序。他们改变了葡萄的棚架方式，为容易受阳光照射的水果提供更大的树冠。他们正在开发一种能够适应更娇嫩葡萄的发酵工艺。“当你与酿酒师交谈时，他们年复一年面临的技术挑战——是天文数字，”Mariani-May 说。“从农业角度来看，它（只会）变得更具挑战性。”
Patrón 的能源创新
所有饮料品牌都有一个共同点，那就是能源问题。无论是将糖蜜蒸馏成朗姆酒还是将龙舌兰汁蒸馏成龙舌兰酒，精炼过程都需要大量能源。一项估计表明，啤酒成本的 3% 到 8% 来自能源本身，其他饮料的能源成本也同样高昂。没有人比 Patrón 龙舌兰酒的生产总监 Antonio Rodriguez 更了解这一现实。
Patrón 由龙舌兰（或蓝色龙舌兰）植物生产，这种植物由该公司的农民在墨西哥哈利斯科州的干旱土地上种植。Rodriguez 说，多年来，酒厂一直依靠重油，这种油是通过卡车运到工厂并在此燃烧。但该公司决定建造一条天然气管道，直接通往其工厂，其温室气体排放量低于石油。“从排放量来看，这是我们能获得的最清洁的能源，”Rodriguez 说。
与酒精行业的环保倡导者交谈，可以清楚地看出，生产商正处于一种独特且令人沮丧的境地。一方面，口味比一切都重要意味着制造商有动力使用最天然的材料和工艺。没有添加剂或蒸馏技巧可以弥补歉收的甘蔗、烧焦的葡萄或受虫害的龙舌兰。
另一方面，新技术购置成本高昂，且难以整合到现有设施中，而这些设施通常基于几十年前甚至几个世纪前的制造技术。虽然 Don Q 在过去十年中对其可持续性实践投资了 1700 万美元，但 Serrallés 说他们几乎没有收回回报。他们可以以几美分的价格将发酵产生的碳出售给汽水生产商。他们回收一些厌氧菌在消化水中产生的能量，但只占酒厂运行所需能量的一小部分。与此同时，Patrón 的管道为该公司节省了大量的石油运费，但他们并不直接从自己的废水或堆肥中获利。
目前，选择投资可持续性的生产商是出于一种责任感——对土地、社区和他们品牌历史的责任。“我父亲说，‘对世界有益的，对葡萄酒世界也有益’，”Mariani-May 解释说。“他坚持这一点。这是永恒的。”但他们也出于一种不祥的预感。他们的许多决定都是为了应对即将到来的环境和监管变化。“最终，（其他朗姆酒制造商）将不得不进行我所做的投资，”Serrallés 说。“我们只是抢占了先机。”
