本周早些时候，媒体捕捉到了都柏林科学馆一个非常独特的艺术展览的“臭味”。这个名为SELFMADE的装置艺术展，展示了由各种不同细菌制成的奶酪。这可能听起来并不算太奇怪，但这些细菌的来源是人体的不同部位，如脚、肚脐和腋窝，这表明这绝不是一次普通的奶酪体验。
这并非美食家第一次利用人体来创造手工美食。在俄勒冈州纽波特，Rogue Ales因其一种名为The Beard Beer的独特啤酒而生意兴隆，这种啤酒是用从酿酒师胡须上收集的酵母酿造的。同样，纽约的几家餐厅和面包店也转向了城市的微生物群，将这座都市的味道——字面意义上——注入他们的食物中。
将人类和环境微生物群作为烹饪合作者的兴趣日益增长，这可能看起来很新颖，但实际上，这种做法已经存在了几个世纪。每种生态系统，无论是地貌还是生物，都为将牛奶、肉类和面粉等原材料转化为美味的烹饪产品提供了手段。更有趣的是，转向微生物可能已经拯救了许多人免于当今的一些慢性疾病问题。
这些微生物“救星”中最相关的，来自于曾经我们饮食中的一种标准主食：酸面包。这种面包是用在烘烤前经过细菌和酵母混合发酵的面粉制成的。如果以传统方式制作，结果会得到一块几乎完全无麸质的美味面包。在不列颠哥伦比亚省维多利亚市，Fry’s Red Wheat Bread正在使用这种技术制作连乳糜泻患者都能食用的面包。
关于酸面包培养物中所含细菌的研究数量众多，并已表明有多种不同类型的细菌有助于降低麸质含量，从而使乳糜泻患者受益。在一项2012年的研究中，一种占主导地位的菌株Lactobacillus reuteri的实际来源恰好是肠道菌群。虽然在培养物中发现的其他细菌类型与人体肠道微生物群之间没有相关性，但作者确实提出，人体肠道可能是寻找培养物的理想场所。
酸面包的好处可能令人瞩目，但在将发酵食品纳入饮食的益处的背景下，就显得微不足道了。2006年，西班牙Puleva Biotech的一个团队发现，不含发酵食品的饮食会导致免疫功能下降，并增加可预防感染的可能性。去年，洛杉矶大卫·格芬医学院的一个小组证明了摄入发酵乳制品如何调节大脑活动并缓解情绪压力。2010年，俄亥俄州立大学的一项研究揭示了更引人入胜的好处，作者表明，发酵木瓜制剂有助于治愈与糖尿病相关的伤口。
将所有这些发酵食品的好处联系起来的是起始培养物中细菌的性质，其中大部分是益生菌。研究人员仍在了解哪些菌株与健康有关，尽管这项工作可能会揭示最佳选择并非在实验室，而是在我们体内。
我们每个人都有一个包含数千种不同细菌的个体微生物群。其中许多也与发酵的产生有关。通过识别我们肠道和身体上的这些细菌，可以开发出个性化的起始培养物，然后用于制作个性化的手工食品。各种乳杆菌可以轻松地帮助制作酸奶、酸面包甚至香肠。一系列双歧杆菌菌株可以帮助发酵各种谷物和大豆产品。其他细菌，如面部的短杆菌、腋窝的棒状杆菌和鼻孔的肠球菌，可以被利用、培养，然后用于生产个性化的发酵食品，包括奶酪、腌制蔬菜和干香肠。
这个设想可能听起来很离谱，但研究表明，这可能很快成为个性化健康饮食的一部分。在台湾大学，一个研究小组检查了从腌制卷心菜和母乳喂养婴儿粪便中分离出的乳杆菌菌株。他们发现婴儿身上的细菌比卷心菜中的细菌更优越。它们在环境中更稳定；它们对病原体的抵抗力更强；它们能更好地在体内生存，并且一旦摄入能提供更好的支持。作者提出，在寻找最佳发酵食品时，人体可能确实是最好的地方。
目前，个性化美食仍然只是一个想法，只有少数选择可供观察和品尝。然而，在未来几年里，随着越来越多的人从自己的身体中寻找烹饪灵感，必将出现更多令人好奇的烹饪尝试。这是否会成为一种时尚，无人能知，但在一个奇特的美食可以带来巨额关注和销量的世界——比如Cronut？——那么我们可以肯定，有人会为此竭尽全力。
