Vana Hari是一位博主，她以“食品宝贝”的身份撰写有关食品和营养问题的文章。她最近发起了一项 活动，反对赛百味使用偶氮二甲酰胺（一种面团改良剂）。“偶氮二甲酰胺是用于制造瑜伽垫、鞋底和其他橡胶制品的同一种化学物质。它不应该被当作食品，甚至不应该被食用。”在她的活动发起后48小时内，赛百味宣布将采取措施移除该添加剂。偶氮二甲酰胺听起来确实不好，但科学是怎么说的呢？
偶氮二甲酰胺，这种“瑜伽垫化学物质”，最不重要的就是它存在于瑜伽垫中。看到同一种化学物质，特别是有一个听起来很吓人的名字，出现在两个如此不协调的地方，是活动人士引发厌恶反应的有效方式，但不是判断其是否安全的好方法。在塑料中，偶氮二甲酰胺是一种发泡剂；在面包中，它是一种氧化剂，有助于小麦蛋白质聚合形成更好的面筋网络。我们需要研究其化学性质来判断其用途是否恰当。
在面包中使用（45 ppm）的偶氮二甲酰胺本身是安全的。有一些 毒理学报告，但这些主要与作为散装化学物质的呼吸危害有关。它如此安全的部分原因在于它能快速与面包反应生成副脲，副脲的毒性更低。然而，一些进一步的分解产物，如氨基脲，特别是氨基甲酸乙酯（乙基氨基甲酸酯），存在更实质性的担忧。在一项受控的烘焙研究中，美国食品药品监督管理局（FDA）的测试显示，使用偶氮二甲酰胺制作的面包中氨基甲酸乙酯的含量更高（2.4 ppm vs 5.4 ppm）。
你必须吃大量的氨基甲酸乙酯才能产生任何毒性反应，但低剂量的氨基甲酸乙酯是已知的动物致癌物，并且被合理地认为是人类致癌物。酒精饮料通常含有高水平的氨基甲酸乙酯；樱桃白兰地尤其糟糕（约2000 ppm），但我们（希望）不会喝太多樱桃白兰地。其他发酵食品含有低水平的氨基甲酸乙酯，而面包尤其令人担忧，因为我们吃得很多。事实上，国家毒理学项目认为面包是人群接触氨基甲酸乙酯的主要来源之一。这是值得担心的吗？
瑞士对毒理学数据的一项回顾性研究表明，从食物中摄入的量约为每天10-20 ng/kg体重（使用与美国分析相似的面包中氨基甲酸乙酯的估计值），而这个量构成了可以忽略的终生患癌风险（<0.0001%）。（但他们也警告说，饮用葡萄酒和核果类利口酒会大大增加这种风险。）氨基甲酸乙酯确实会在面包中由偶氮二甲酰胺形成，但根据这项分析，其含量并未构成有意义的风险。
那么，我们如何看待这是一个风险呢？不使用偶氮二甲酰胺制作的面包中也含有氨基甲酸乙酯，但没有人因此主张我们禁止面包。烤面包会使氨基甲酸乙酯的含量翻倍或三倍，比添加偶氮二甲酰胺的增加量要大得多，但也没有人主张我们因此禁止烤面包机。偶氮二甲酰胺能让烘焙师用更便宜的原料制作出更好的面包，这难道就突然值得大肆宣传了吗？
参考文献
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Zimmerli, B.; Schlatter, J. Mutat. Res. 1991, 259, 325.
National Toxicology Program Report on Carcinogens, Twelfth Edition (2011): Urethane; 2011; pp. 424–426. (https://ntp.niehs.nih.gov/ntp/roc/twelfth/profiles/Urethane.pdf/ accessed 2/21/2014)
