科学家保罗·托马斯 (Paul Thomas) 永远不会忘记，在他试图在英国搜寻这种美味却失败后，第一次打开他从法国订购的松露包裹时的情景。“一旦我打开包装，香气就充满了我的房子，”托马斯说。“它们让冰箱里的一切都充满了风味。我上瘾了。”托马斯对这种丑陋但风味浓郁的真菌是欲罢不能。他种植它们。他用它们烹饪。他甚至帮助组织纳帕谷的年度松露节。托马斯是斯特灵大学 (University of Stirling) 自然科学系的学者，自2000年代初以来一直在研究松露。令他非常震惊的是，他最新的研究表明，这种珍贵的美食佳肴——特别是黑松露的一种——墨角兰松露 (Tuber melanosporum)，可能在本世纪末从南欧消失。原因——正如当今许多食物一样——是气候变化。热浪、干旱、森林火灾、病虫害威胁着松露的灭绝。对于那些从未品尝过松露精致美味的人来说，18世纪的法国美食家让·安泰尔姆·布里亚特-萨瓦林 (Jean Anthelme Brillat-Savarin) 将松露描述为“厨房里的钻石”——也许是因为它的风味和价格。根据这项研究，这种受威胁的黑松露价格约为每磅600美元。
“是的，很贵，但物有所值，”前华盛顿特区厨师科林·波茨 (Colin Potts) 说。“它们的泥土香气和风味是其他任何食材都无法比拟的。”波茨说，一个没有松露的世界“将是一场烹饪灾难——我们将失去一种最伟大的美食体验。”
该研究的合著者、剑桥大学的乌尔夫·宾顿 (Ulf Büntgen) 曾 发现 干旱会严重阻碍松露生长，他与托马斯合作预测气候变化的影响。托马斯说：“像干旱一样，热浪对松露来说也是致命的，而且由于气候变化，这些事件的持续时间、频率和强度都在增加。”
托马斯说：“在这篇论文中，我们主要关注夏季温度和降水，并表明由于前者增加和后者减少，松露产量将下降。”“松露在晚冬形成，在夏季缓慢生长，然后在冬季成熟。因此，夏季的干旱会阻碍松露的发育。”他们的研究结果发表在《总环境科学》(Science of the Total Environment) 杂志上。
研究人员收集了意大利、法国和西班牙三十多年的松露产量数据，并将其与温度和降水数据进行比较，以预测气候变化的未来影响。托马斯说：“结果在严重程度和影响速度上都出乎意料。”“我们在西班牙和法国有种植基地，现在我们知道这些基地将面临艰难的未来。”气候变化可能会对法国佩里戈尔 (Périgord) 地区种植的黑松露造成严重破坏，因为它们对春末夏初的炎热和干旱特别敏感。
托马斯说，可能仍然会有足够有利的天气条件可以种植黑松露的地区。此外，“灌溉可以抵消气候变化的一些影响，但不幸的是，模型也显示可用水量将大大减少……因此，这不太可能挽救这个行业。”受气候变化威胁的不仅仅是黑松露。研究人员现在正在研究夏松露，“初步迹象表明，它们对水分和温度的变化也出奇地敏感，”托马斯说。
多年来，松露猎人一直使用猪和野猪来搜寻生长在森林地下、稀有而昂贵的美味。然而，据托马斯说，如今法国90%以上的松露都是人工培育的，而且是由受过训练的狗而不是野猪采摘的。“这种方法始于70年代，”托马斯说。“由于土地利用变化和野生栖息地丧失，欧洲松露产量一直在下降，而人工培育成功地遏制了这种下降。”
然而，松露仍然非常昂贵，因为它们非常稀有。托马斯说，法国种植者每年种植40万棵松露树——接种了松露真菌的树——“但这仅足以使他们的松露产量保持相对稳定。”“在欧洲异常干旱和温暖的年份，松露的供需价格反应显而易见，产量下降，价格随之大幅上涨。例如，在2004年，由于产量极低，黑松露的价格翻了一番。”
由于现在可以人工培育松露，澳大利亚、新西兰、南美、南非和美国的种植者已经进入了这个行业。托马斯说：“美国的产量仍然很小，但随着更多种植园的建立，预计将会增加。”他同时也是美国松露公司 (American Truffle Company) 的首席科学家。他说，目前，意大利、法国和西班牙的种植者生产了全球约95%的松露，这 amounted to hundreds of millions of dollars of economic activity。 ( amounted to hundreds of millions of dollars of economic activity。) （这相当于数亿美元的经济活动。）
松露不仅能带来收入。它们也是文化灵感的丰富来源。有松露博物馆、松露市场，以及围绕松露形成的协会和仪式，例如法国的黑松露兄弟会 (Confrérie de la Truffe Noire)——以及纪念松露农民守护神圣安东尼 (Saint Anthony) 的活动——里什朗什弥撒 (Richerenches Mass)，托马斯说。真菌在种植者和美食家心中都占有特殊地位。
波茨说：“松露能让菜肴达到完美的境界。”“我一想到它们就流口水。”
玛琳·西蒙斯为Nexus Media撰稿，该媒体是一家涵盖气候、能源、政策、艺术和文化的联合新闻社。
