本文最初发表于 Saveur.com。
“牛的屁是一个大问题”这句话可谓千真万确，这正是我们《大众科学》杂志的总编辑乔·布朗对美国红肉问题的概括。仅畜牧业就占全球温室气体排放量的12%，其中包括每年从我们食用的牛、猪、羊等陆地哺乳动物身上释放出的数十亿磅甲烷。
在一个不断升温的星球上，这是一个日益严峻的问题，因此《大众科学》和我们正在进行一项小小的社会实验：#十月无红肉（#NoRedOctober），一个月不吃红肉。我们将记录我们在《大众科学》的经历，并分享每日食谱，我们也希望听到您的声音。加入我们，告诉我们您的#十月无红肉进展如何。
为此，我们为您收集了下面的食谱列表，以便您在整个十月每天都能烹饪。这是一个包含海鲜、禽肉和素食菜肴的多样化列表，所有这些都考虑了以下标准：
- 真正丰盛的菜肴，而不是兔子的食物
- 在家易于制作
- 不仅仅是意大利面和其他显而易见的选项
- 相对环保（我们选择了更可持续的海产品和各种豆类，而不是蓝鳍金枪鱼和大量奶酪）
另外还有一些“放纵日”的特别选择，因为有些日子您就是想来点千层面面包。浏览下面的食谱，并用#eaththeworld和#NoRedOctober为您的餐点打上标签，我们会分享我们最喜欢的。
鱼
在土耳其东部黑海海岸吉雷松（Giresun）一家迷人而淳朴的餐厅Emre Balikcilik，Turken Tunan用她鱼贩丈夫Turgay展示柜里新鲜捕捞的鱼制作简单的炉灶菜肴，展示柜就放在入口处。“Bugulama”（源自土耳其语“蒸或煮”）描述了黑海沿岸烹饪鱼的各种方法；做法可能和厨师一样多。Bugulama可以做得汤汁多、酱汁浓或干；可以在炉灶上或烤箱里烹制；可以简单朴素，不过是带骨鱼加上香菜和大蒜煮熟，也可以做得丰盛，加入多汁的番茄和大量新鲜搅打的黑海黄油。获取土耳其蒸凤尾鱼和番茄（Hamsi Bugulama）食谱 »
来自Upland餐厅主厨Justin Smillie的这款防风草鳕鱼砂锅，点缀着蒜味面包丁和脆炸红葱头，在天气转冷时是完美的选择。获取烤蔬菜鳕鱼砂锅食谱 »
用自制辣椒油和发酵黑豆给清淡的鱼带来强烈的辣味。您可以像图中这样，搭配少量汤汁食用鱼和蔬菜，或者作为汤来食用。获取川味“水煮”鱼配芹菜食谱 »
在家制作寿司可能会充满焦虑。这时，散寿司（chirashi）就派上用场了。它是一种米饭碗，上面铺着色彩鲜艳的鱼片、闪闪发光的橙色鱼籽，以及芝麻、海藻等各种配料，提供了我们对精美寿司拼盘的所有渴望的结构潜力——但所需精力却少得多。这个食谱来自芝加哥Roka Akor餐厅的主厨Mike Lim。获取日式生鱼片饭（Chirashi）食谱 »
位于印度西海岸的果阿（Goa）地区以海鲜和椰奶而闻名。但果阿的储藏室里还有另一种让人联想到其葡萄牙殖民根源的食材：醋。正是它赋予了这款简单、不太辣的鱼汤一丝微酸的风味。和许多咖喱一样，第二天的味道会更好，所以我建议前一天晚上就做好酱汁的基础，甚至可以冷冻起来，等准备吃晚餐时再加热。一旦酱汁开始炖煮，烹饪鱼并准备晚餐只需几分钟。获取果阿鱼咖喱食谱 »
将沙丁鱼与泰国香料结合，这款甜辣沙拉的味道不再是纯粹的鱼味。获取沙丁鱼和香茅沙拉食谱 »
主厨Jose Garces使用米粉和伏特加调制的面糊，制作出酥脆的炸鱼块，然后将它们塞进温热的玉米饼中，并淋上清爽的凉拌卷心菜。获取Jose Garces的炸鱼塔可食谱 »
鸡肉
这种炖菜的名字——以制作它的绿叶菜命名——是埃及最受欢迎的菜肴之一。秋葵（Molokhia），一种带有青草味的绿色蔬菜，也称为犹太蔓越莓（jute or Jew’s mallow），有时在农贸市场可以买到新鲜的，但冷冻的叶子更容易找到。可以在中东和北非食品杂货店寻找。获取炖煮埃及绿菜配香脆鸡肉（埃及秋葵）食谱 »
蒙特利尔时尚的Saint-Henri区Arthur's Nosh Bar的联合创始人Raegan Steinberg称她的搭档厨师Alex Cohen为“无所不包的厨师”。这款名为McArthur Sandwich的炸鸡排三明治，是他的天才之作。将拍扁并裹上面包糠的鸡肉，淋上甜蜂蜜、咸莳萝泡菜和酸味生菜沙拉，然后放在酥脆的哈拉面包上。炸鸡排酥脆又厚实面包糠的秘诀：将速溶土豆泥片混入面包糠中。获取终极炸鸡排三明治食谱 »
像该地区许多饭米花一样，这款饭米花撒上藏红花浸泡的水，形成一片片芬芳的黄色米饭。整个饭米花包裹在浸透黄油的拉瓦什（lavash）中，形成酥脆的金黄色外壳，薄如脆饼。任何形状的拉瓦什都可以使用——只需根据需要将薄片修剪成条状、长方形或椭圆形以适应锅的大小。获取拉瓦什酥皮鸡肉饭（Khan Plov）食谱 »
当我们为哈恰普里（khachapuri，一种芝士馅的格鲁吉亚面包）构思非传统变化时，我们总是回到2017年的座右铭：“有疑问时，就尝试一切”。我们将芝士馅换成了切片鸡胸肉、黄油味浓郁的辣酱（Buffalo sauce）和大量的杰克芝士（pepper jack）。出炉后趁热享用，撕下一块饼边，蘸入融化的鸡肉芝士酱中。获取水牛城风味鸡肉哈恰普里食谱 »
烤制的哈奇辣椒（Hatch chiles）是这道菜最重要的配料。您可以在网上购买新鲜或冷冻的青辣椒（在这里找到我们最喜欢的哈奇辣椒来源），有温和、中辣和特辣等多种选择。从七月到十月，一些农产品商店和农贸市场会出售新鲜的。作为替代品，可以使用烤制的阿纳海姆辣椒（Anaheim）或其他青辣椒（但不要告诉新墨西哥州的人）。获取哈奇青辣椒辣鸡肉玉米卷饼食谱 »
这款菜肴采用煎烤（而不是慢炖）方式，使鸡皮金黄，肉质鲜嫩多汁，搭配雷司令奶油酱、鸡油菌和瑞士甜菜。获取煎鸡配雷司令奶油酱、鸡油菌和瑞士甜菜食谱 »
当Itani Ramen的主厨Kyle Itani在家制作拉面时，这款鸡肉拉面是他的首选。汤底是相对简单但味道浓郁的鸡肉基底，配以新鲜拉面、煮鸡胸肉、溏心蛋和精致的茴香油。我们推荐Sun Noodle的新鲜拉面，但如果找不到，干面条也可以应急。其他常见的配料您可以购买：竹笋、鱼糕、腌芥菜和玉米粒。获取家常鸡肉拉面食谱 »
与灌木（shrub，一种用醋调制的果酱）类似，这款蓝莓酱与苏打水或烈酒混合，可以制成清爽的饮品。它也是制作水果醋汁的第一步，并且是烤鸡的完美釉料。请注意，这不是腌料。在烹饪结束前刷上，让鸡肉在食用前吸收更多酱汁。最后的浸泡是关键。获取蓝莓烧烤鸡食谱 »
这款以西红柿（tomatillo）和青辣椒为基底的浓郁炖菜比用红肉制作的版本烹饪速度快得多，但味道却像炖了一整天。获取绿色鸡肉白豆辣椒食谱 »
一种充满泥土气息的北非阿勒颇辣椒酱——散发着孜然、葛缕子和香菜的香味——为这道多汁的烤鸡增添风味，来自主厨Michael Solomonov。获取香辣烤鸡食谱 »
这种质朴的火鸡汤——在危地马拉乔迁新居时常用来款待客人——的汤底是甜酸味的，由打成泥的番茄、西红柿（tomatillos）和大量大蒜制成。传统上，蔬菜会在燃气灶或烤架上烘烤，然后用研磨石压成泥，但铸铁锅和搅拌机也同样有效。像当地人一样享用kak-ik：旁边放一小碗辣椒酱，可以根据自己的口味调整辣度。获取危地马拉火鸡汤（Kak-Ik）食谱 »
简单又不难吃的素食主菜，而且不止是意大利面
在热那亚，香蒜酱（pesto）最常与trofie（一种短而扭曲的意大利面）或trennete（一种细而扁的面条）一起食用。切勿单独加热香蒜酱——意大利面会将其加热——并且要少量添加（每磅意大利面约½杯香蒜酱）。获取香蒜酱意面（Trofie Pasta with Pesto）食谱 »
这款传统的缅甸沙拉是顺滑的姜黄鹰嘴豆豆腐与酥脆的炸蒜片、炸洋葱以及罗望子姜味酱的清爽组合。获取鹰嘴豆豆腐沙拉（缅甸沙拉配掸族豆腐）食谱 »
大量彩色的胡萝卜丝——由于加入了柠檬香菜碎的酱汁，它们偏向咸味而非甜味——出炉时闪闪发光，并保留了一些脆度。酥脆至极的饼底的关键：保持食材尽可能冷，并且不要过度揉捏面团。塔可剩菜可以冷藏，第二天在烤箱中重新烤脆。获取里科塔奶酪胡萝卜丝挞食谱 »
这个食谱起源于奥斯曼宫廷。使用小茄子可以获得更好的茄子和馅料比例，因为关键是尽可能将蔬菜和番茄的风味烤入茄子中。您可以随意尝试馅料：用甜玉米或西葫芦等蔬菜来做当季的搭配。土耳其酿茄子（Imam Bayildi） »
莳萝为这款马哈拉施特拉邦风格的扁豆汤增添了清新的风味。获取香料扁豆配花生和莳萝食谱 »
一道经典的波斯香草馅鸡蛋菜肴，带有玫瑰花瓣的芬芳气息。获取波斯香草蛋饼（Kuku Sabzi）食谱 »
Scaccia是其发源地拉古萨（Ragusa）流行的街头食品，是一种质朴简约的食物：将披萨式面团擀得非常薄，抹上番茄酱，撒上D.O.P. 卡乔卡瓦洛奶酪（caciocavallo，类似于辣味波萝伏洛芝士），然后折叠成类似千层面状的面包。在一些版本中，面团不加酵母，这样做出来的面团更像意大利面，然后一层层铺开成一个更薄的、自由形状的长方形派，切成方块食用。但无论什么形状，这款派最好在刚出炉时趁芝士融化时热着吃。获取千层面包（Scaccia）食谱 »
这款浓郁、酸爽的汤 packed with green lentils, wheat berries, and black-eyed peas，加入大量新鲜的香菜和薄荷，味道更加鲜美。获取冷藏酸奶鹰嘴豆汤食谱 »
这款类似法式咸派（frittata）的挞， packed with grassy, spicy watercress and plenty of cheese，在早午餐时效果极佳。获取水芹里科塔奶酪挞（Watercress Ricotta Torte）食谱 »
这道菜会让你准备好烤架迎接春天，而石榴的味道会让你想起温暖的时光。获取烤整颗花椰菜配石榴芝麻酱和松子食谱 »
慢烤增强了红薯的天然甜味，使其成为一道出色的配菜或素食主菜。蒜味酸奶（labneh）和短时间在烤箱中烤制增添了酸味和烟熏味。获取慢烤红薯配蒜味酸奶食谱 »
在这道冬季配菜中，整颗花椰菜被切成四份，用红椒粉、姜黄和墨西哥辣椒（jalapeño）烤制。获取辣味烤花椰菜配芝麻酱食谱 »
这道菜的香蒜酱反映了北非将杏仁用于咸味菜肴的传统，其中坚果与番茄和罗勒混合，然后与busiate（来自特拉帕尼的传统螺旋形意大利面）一起烹制。虽然我们要求使用自制意大利面，但您可以替换12盎司干busiate，可从Alma Gourmet购买，或使用您喜欢的面条。获取螺旋意面配茄子和番茄罗勒香蒜酱（Busiate con Pesto alla Trapanese）食谱 »
