如果你以前从未打发过蛋清——别打了。这真的很麻烦，说实话，你完全可以买现成的蛋白霜。但如果你坚持要从头开始制作，至少用铜碗打发它们。当然，这种厨具你可能只能用它做一件事，但至少你可以炫耀你那漂亮的碗。现在，再结合一些科学知识。
蛋清富含蛋白质。这就是为什么有些人坚持在煎蛋卷里只吃蛋清，尽管那明显是鸡蛋最不好吃的部分。与其把它们用在寡淡的早餐里，不如将普通的蛋清打发成美味的蛋白霜。这些简单的烘焙甜点含有被打发成浓稠泡沫的蛋清，加上一点糖和（可选的）一些调味剂。蛋白霜不仅美味，而且当你能制作它们时，大家都会对你刮目相看。你还可以用这些不可思议、可食用的蛋清来增加某些烘焙食品的体积和空气感，比如舒芙蕾。如果你想制作无麸质甜点（或者你在逾越节期间要避免使用发酵剂），这一点会非常有用。
打发蛋清的唯一问题是它很烦人。非常烦人。这需要很长时间，尤其是如果你是手工打发的话，而且很容易过度打发。然后，即使你将其打发到完美的稠度，一旦你停止打发，那些蓬松的蛋清就会开始塌陷并渗出水分。
铜碗的魔力（或者说，科学原理）在于它消除了这些烦恼。
我们先简单回顾一下。当你打发蛋清时，你实际上是在重组这些蛋白质并将气泡纳入新的结构中。具体来说，你是在进行一个不可逆转（除非通过非常复杂的化学方法）的过程，称为变性。这本质上与烹饪鸡蛋时发生的事情相同——重组氨基酸结构——只是不同的机制会产生不同的结果。（换句话说，不要试图通过打鸡蛋来烹饪它们。）
然而，随着蛋白质的变性，构成蛋白质的氨基酸会开始与其他氨基酸形成新的键。这就是变性的原理——你想要某些类型的键形成。但你不想的是二硫键。这些小恶魔会形成在两个硫原子之间，而且非常紧密，如此紧密，以至于如果形成足够多的二硫键，它们就会开始挤压蛋清中的水分，导致你蓬松的打发蛋清开始渗漏。
这就是铜碗的作用所在。这种金属能够从化学上阻止这些二硫键的形成，因此你会发现渗漏非常少——即使你可能需要让泡沫静置一会儿，以便你调整烤盘。
金属碗唯一的缺点是打发过程可能需要更长的时间，因为二硫键有助于结构的快速形成。不过别担心——为了得到漂亮、有光泽且不易立即塌陷的打发蛋清，这是值得的。如果你买不起铜碗，可以尝试在蛋清混合物中加入少许塔塔粉。这种酸性物质可以对抗二硫键，只是效果不如铜碗那么有效（或那么美观）。无论你采用哪种方法，这里都有一个快速的步骤指南来指导你。
准备好你的配料
在这个过程中，最好使用新鲜的鸡蛋，因为新近的蛋白质最有利于形成蓬松、多孔的泡沫。将鸡蛋从冰箱中取出，然后将蛋黄分离，使用你最习惯的任何方法。最省钱的方法是简单地将蛋黄在两个蛋壳之间来回倒，直到分离出蛋清，但如果你更喜欢使用分离器，那就去用吧！
避免油脂
在操作过程中，请记住不要将鸡蛋直接打在装有蛋清的碗上：如果你不小心滴入蛋黄，脂肪会阻止蛋清起泡。为了避免这种情况，请在一个单独的碗上分离蛋黄和蛋清，一旦确认没有蛋黄漏出，就可以将这个碗里的内容物倒入较大的碗中。出于同样的原因，你应该避免将手指浸入蛋清中（你的皮肤含有油脂），并且你应该彻底清洁所有蛋清会接触到的碗、打蛋器和其他设备。
注意温度
蛋清的理想温度取决于你打算用它们做什么。如果你打算在烘焙中使用它们，请在开始打发之前将蛋清恢复到室温。这样它们会更快地膨胀。与烘焙不同，蛋白霜在冷的时候效果最好，因为低温有助于保持其结构。所以制作蛋白霜的厨师应该在蛋清变热之前开始打发。
用力打发
一旦你的铜碗里只有蛋清，就开始打发吧！强烈建议使用电动打蛋器，但用打蛋器手动打发（如果用铜打蛋器则加分！）最终也能达到目的——而且你还能得到一次很好的手臂锻炼。
继续搅拌
如果你是手工打发，请保持手腕伸直，用上臂有力地将打蛋器在蛋清中移动，以便尽可能多地将空气打入蛋清中。不同的食谱会建议你在混合过程的不同阶段加入配料。例如，蛋白霜食谱要求厨师在继续打发蛋清的同时，逐渐加入糖。只要遵循你的食谱，你就会做得很好。
不，认真地，继续搅拌
当你提起打蛋器时，泡沫轻轻地翻落，你就达到了软峰阶段。要达到硬峰阶段，即蛋清形成尖角，应该用不了多久。一旦你看到硬峰，立即停止打发。如果你现在过度打发了混合物，你就再也无法回到这个阶段了，必须从头开始。
快点快点
一旦形成硬峰，尽快将你的蛋清舀出、挤出、折叠或以其他方式进行处理。同样，遵循你的食谱的指示。铜碗有助于防止渗漏，但你的甜点在打发后立即烘烤时仍然效果最好。
烘烤它们
将这些好东西放入烤箱，密切监控，尤其是如果你要烤的是蛋白霜，以免过度烘烤。享用吧！
