为了培育更好的辣椒，你必须深入田间——实际上是世界各地的田野——考察不同的性状、测量数据和产量。然后，从各种叶子和种子中提取 DNA，你才能一丝不苟地评估这些不同的性状。
周日，一个（认真的，看看那个 作者名单）大型国际科学家团队首次发布了辣椒的基因组。基因组中的信息可能意味着更高效的植物育种过程，但也帮助揭示了隐藏在辣椒基因中的一些有趣的秘密。因为辣椒与其近亲土豆和番茄并没有太大区别，这个基因组也可能阐明更多关于其他美味物种的进化和适应性。
该研究的合著者之一艾伦·范·德恩兹（Allen Van Deynze）从事辣椒研究已有约 20 年。他也是加州大学戴维斯分校 种子生物技术中心 的研究主任。
范·德恩兹研究辣椒，部分原因是他喜欢吃辣椒。这些新的遗传数据更详细地揭示了辣椒的标志性辣味。热辣来自于辣椒素类（包括辣椒素、二氢辣椒素和去甲辣椒素）的积累，这一点早已为人所知。但赋予辣椒这种特性的幕后过程此前尚不清楚。正如研究中所说，这种不清晰是“鉴于其经济和文化重要性”而令人费解的。
辣椒是一种受欢迎的商品——根据 研究，过去十年全球产量增长了 40%。它为许多菜肴增添了风味，但也用于驱虫剂，具有抗真菌特性，并可作为漂亮的观赏性叶子。
“我们很早就知道辣椒素了。我们知道为什么我们能尝到它，而鸟类却尝不到，我们甚至知道可以开启和关闭它的基因，”范·德恩兹告诉《大众科学》。“我们只是不知道它是如何调控的。”
那个基因叫做 辣椒素合酶。通过基因组，研究团队对辣椒素合酶有了更多了解，它连接了两个途径——一个基于脂肪酸，另一个决定颜色、风味和其他性状。
辣椒素合酶（CS）仅存在于果实中，而不存在于种子中。所以，如果你——就像这里的作者一样——认为辣椒的辣味藏在种子中，那你就错了。辣椒真正最辣的部分在于包裹种子的白色组织（称为胎座）。CS 合成辣椒素，而 *Capsicum* 属是唯一进化出合成辣椒素类的物种。研究表明，辣椒的辛辣是通过基因不均等重复产生新基因而演化来的。
这项研究由研究机构资助，同时也得到了不少对植物育种感兴趣的农业企业资助，例如孟山都、先正达、Hortigenetics 等。
