我最近接触到一种边缘的发酵方法，与我们熟悉和喜爱的面包、啤酒、酸奶、泡菜和味噌不同，它并非由通常的良性微生物控制。这种发酵方法的驱动力是产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens），它与导致肉毒杆菌中毒、破伤风和食物中毒的细菌是近亲。它可以吞噬肉体。它通过引起腐烂的肉伤，使其冒泡并充满易燃的氢气，从而得名“气性坏疽”。然而，它也能制作出令人惊讶的精致美味的食物。
正如一种恶毒的病原体所应有的那样，产气荚膜梭菌生长迅速。它的细胞每十分钟就能分裂一次，一小撮能在过夜之间变成数万亿个产氢器。这种氢气可以像酵母产生的二氧化碳一样，使面团膨胀。其结果就是所谓的“盐发酵面包”（salt-rising bread）。一个世纪前，一位科学家甚至将从感染伤口中提取的产气荚膜梭菌用于烘焙面包，这被《西弗吉尼亚医学杂志》称为“或许是烹饪史上最恐怖的实验”。
因此，我将向您呈现一个关于“吃到饱”的故事，这个故事不关于胃容量的极限，而关于可食用性的遥远海岸。
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盐发酵面包的起源尚不清楚，但似乎可以追溯到 19 世纪的美国边疆地区，那时很难获得新鲜的酵母，或者很难将面包酵母保持在凉爽的环境中并定期喂养。盐发酵过程大约在 18 小时内用谷物和水制作出发酵的面包。这个名字具有误导性，因为盐在其中起的作用不大。（也许“盐发酵”只是“无酵母发酵”的说法。）这个过程的关键在于加热：一开始使用滚烫的液体，然后是 100 到 115 华氏度（约 37.8 到 46.1 摄氏度）的、适合产气荚膜梭菌生长的发酵温度，用于培养酵母、海绵和面团。
当然，关于细节有许多不同的食谱和矛盾的建议，但基本过程始于制作一种不寻常的酵母。您需要煮沸牛奶或水，然后将其倒在玉米粉和/或小麦粉以及少许盐上，并在温暖的地方放置一夜，直到由于细菌生长而变得起泡和有异味。玉米粉和牛奶可以加速发酵过程并增加面包的风味，但它们并非必需。您将酵母与额外的面粉、水和苏打粉混合成类似面糊的海绵状物，并保持温暖几个小时，直到它也膨胀起泡。然后，您加入足够的面粉制成面团，塑形，放入烤盘，并保持温暖几个小时，直到体积翻倍，这时就可以烘烤了。
最终成品是一种质地紧密、浓密但又柔软的面包，散发着一种不寻常的、通常被描述为“奶酪味”的香气。社会历史学家 J. C. Furnas，他在 20 世纪初童年时期就爱上了盐发酵面包，他曾写道：“我姐姐曾准确地形容其味道像是‘远方脏兮兮的脚’”，但对他年长而更挑剔的口味来说，它尝起来“就像一个娇生惯养、无糖的普通蛋糕与一种 Pont l’Eveque 奶酪发生了关系”。根据我的经验，用牛奶制作的盐发酵面包闻起来像瑞士奶酪和帕玛森奶酪的混合物——辛辣而不是臭。无奶盐发酵面包则以其独特的方式带有浓郁的香味，其中一种，也是我迄今为止最喜欢的一种，散发着美妙的洗涤外皮香气。
盐发酵面包这种奇特的风味变化至少部分来源于我们选择用于发酵的面粉和玉米粉中微生物的变化。而选择过程非常严酷。您会注意到食谱开始时是将滚烫的液体倒在干性配料上。这一步会杀死我们所有熟悉的友善酵母和乳酸菌，实际上，也杀死了大多数微生物。幸存下来的就是那些恰好存在为休眠且顽强的孢子形式的细菌，它们在温度下降到适宜生存的水平时，实际上会被高温刺激而萌发。
这种情况是否会敲响警钟？它应该。盐发酵面包的标准食谱指示我们做一件在食品安全方面被警告的事情：将彻底煮熟的食物放在温暖的地方几个小时。烹饪会杀死已经活跃的细菌，但孢子会存活下来，并在食物温度从滚烫降至温热时受到刺激而生长——并且生长迅速。这正是产气荚膜梭菌成为食物中毒常见原因的原因。然而，在盐发酵面包中，我们却有意地促进它的生长。
直到 1923 年，一位美国农业部微生物学家 Stuart A. Koser 分析了市售盐发酵酵母后，才意识到盐发酵面包中的细菌是一种病原体。他发现这些酵母中充满了产气荚膜梭菌，当时称为韦尔奇杆菌（Welch bacillus），这种微生物已为人所知，广泛存在于土壤、水源和食物中，尤其是在人类肠道和污水中数量众多。当时它尚未与食物中毒联系起来，但已被认为与坏疽性肉伤有关。因此，Koser 检查了市售盐发酵面包是否含有这种杆菌。确实，它们含有，但以孢子的形式而非活细胞。他用豚鼠测试了这些面包菌株，发现它们不会引起坏疽。
他获得了一种最初从士兵感染伤口中提取的杆菌培养物。然后他用伤口细菌制作了面包。
Koser 随后想知道，一种已知的致病菌是否能在面团中充分生长以使其膨胀，从而对消费者构成潜在危险。于是，他从军队获得了一种最初从士兵感染伤口中提取的杆菌培养物。它被称为“Silverman”菌株，可能是以士兵或其医生命名的。Koser 用这些伤口细菌制作了面包。
他报告说，“用 Silverman 菌株制作的盐发酵面包在大小和质地上与用[市售]酵母制作的相比毫不逊色。”令人遗憾但可以理解的是，他没有报告其风味。更令人费解的是，他没有测试伤口发酵面包的毒性。但他的令人毛骨悚然的实验清楚地表明，这种杆菌有不同的菌株，毒性也各不相同，尽管市售面包中的菌株相对无害，但其他面包可能含有危险的菌株。
直到 20 世纪 40 年代和 50 年代，科学家们才认识到产气荚膜梭菌是食源性疾病和伤口感染的主要原因之一。此后，他们发现这种细菌至少有五种主要类型，它们产生不同的毒素并引起不同类型的疾病。他们的调查还发现，大多数来自一般环境的样本不会产生引起食物中毒的毒素。
2008 年，西弗吉尼亚大学的一位医生和匹兹堡大学的一位微生物学家重新审视了盐发酵面包的安全性。Gregory Juckett 教授和 Bruce McClane 教授注意到了 Koser 在 1923 年进行的“恐怖”但无结论性的实验，并着手确定盐发酵面包“是否应被视为阿巴拉契亚版的河豚，即日本美食家食用的含毒河豚鱼”。
他们分析了许多面包酵母，发现它们都含有产气荚膜梭菌 A 型菌株，该菌群与食物中毒而非伤口感染有关。但这些菌株实际上都没有产生毒素。考虑到这一发现，以及毒素和活细菌都会被烘烤的热量失活，并且没有任何已知的导致疾病的案例，Juckett 和 McClane 得出结论：“继续食用这种美味的传统面包是合理的。”
太好了！同样，开始探索这种古老而独特工艺的新可能性也是合理的。在熟悉的が发酵主要将食物碳水化合物转化为酒精或乳酸或乙酸的过程中，产气荚膜梭菌会产生一系列有机酸，包括乙酸和乳酸，还有丁酸——这是陈年奶酪特有的辛辣气味——以及丙酸——这是艾曼塔尔式瑞士奶酪的典型气味。刚烤好的产气荚膜梭菌面包的热腾腾的面包会散发出足够多的挥发性酸，足以刺激好奇的鼻子。酵母中的牛奶似乎会增强丁酸的产生，但我发现即使是无奶面包有时也能产生良好且有奶酪味的口感。应该有可能选择产气荚膜梭菌的菌株和酵母配料来可靠地生产出独特风味。
对于盐发酵面包的实验者来说，最有用的实践参考资料是 Reinald S. Nielsen 在 2002 年于英国 Prospect Books 出版的古怪小开本期刊《Petits Propos Culinaires》第 70 期上发表的一篇文章。Nielsen 从 20 世纪 50 年代开始制作盐发酵面包，多年来收集并测试了旧食谱，并将样品送往微生物实验室进行分析。他发现玉米粉是比小麦粉更丰富的产气荚膜梭菌来源，但各种材料都可以作为缓慢但可行的酵母菌来源。不仅有各种谷物，磨碎或压片，常规或有机，包括包装早餐燕麦片和全麦麦片，甚至还有橡树和黑刺槐树的树皮。注重地方风味的爱好者请注意：产气荚膜梭菌无处不在。可能性是无穷无尽的。
如果您确实尝试制作产气荚膜梭菌面包，请注意：不要舔勺子或啃生面团。以防万一。请记住您正在玩弄的是哪一类微生物。
食谱：盐发酵面包
盐发酵面包最好在晚上开始制作，第二天下午晚些时候烘烤。
体温发酵温度对于产气荚膜梭菌的生长至关重要。在开始之前，校准您的烤箱恒温器的低端，使其能够保持 100 到 110 华氏度（约 37.8 到 43.3 摄氏度）的恒定温度，或者设置一个水浴并定期检查其温度。
制作 2 个 8½” x 4½” 的面包
制作酵母
1 杯 玉米粉
1 汤匙 糖
1 茶匙 盐
2 杯 牛奶
在一个碗或大罐子里混合干性配料。将牛奶煮沸，然后倒入干性配料中。简短混合，然后松散地盖上盖子，在 100 到 110 华氏度（约 37.8 到 43.3 摄氏度）的温度下保温 8 到 10 小时。
制作海绵
1 茶匙 小苏打
1 杯 水，加热至 120 华氏度（约 48.9 摄氏度）
酵母
2 杯 中筋面粉
将小苏打和水加入酵母中，然后搅拌加入足够多的面粉，制成浓稠的面糊。盖上盖子，再次保温 3 到 4 小时，直到面糊起泡呈海绵状。
制作面包
1 茶匙 盐
海绵
3 到 4 杯 中筋面粉
1. 将盐拌入海绵中，然后揉入足够多的面粉，制成有弹性的面团。将面团分成 2 个抹油的烤盘，放在温暖的地方发酵，直到体积明显增大，发酵 2 到 6 小时。
2. 将烤箱预热至 425 华氏度（约 218.3 摄氏度）。将面包烘烤 45 分钟，或直到表面呈漂亮的棕色。将面包从烤盘中取出，放在架子上冷却。
这篇文章刊登在《Lucky Peach》杂志第 11 期。
关于 Harold McGee
Harold McGee 撰写关于食品和烹饪的科学文章。他是《厨房的科学与传说》（On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen）和《好的烹饪之道》（Keys to Good Cooking）的作者，并在 curiouscook.com 上发布内容。
关于《Lucky Peach》
《Lucky Peach》是一本关于食物和写作的季刊。每期都以一个主题为中心，通过散文、艺术、摄影和食谱来探索该主题。第 11 期，即“吃到饱”主题，今天上市。如果您喜欢这篇文章——甚至只是非常喜欢——为什么不在这里订阅这本杂志？至少请访问我们的网站 lky.ph，或者在 Facebook 和 Twitter 上关注我们。
