几千年来，哲学家们声称水没有味道。他们说，这是味觉的基准——一个起点和零条件。水之于舌头，如同黑暗之于眼睛，寂静之于耳朵。“水本身似乎无味，”亚里士多德写道。在他看来，它只是风味的载体。
但最终，科学家们开始注意到，喝一口纯蒸馏水可能会引发一种特定的味道。有些人觉得它尝起来苦涩；另一些人则说它味同嚼蜡。到了20世纪20年代，越来越多的证据表明，水的味道会根据你刚刚品尝过的东西而变化。在你的舌头上放些酸性物质后，喝一口Poland Spring水，它可能会尝起来有点甜。吃完盐后喝一些，它可能带有一丝苦味。
在20世纪60年代和70年代，耶鲁大学心理学家琳达·巴托沙克（Linda Bartoshuk）发表了一系列关于所谓的水的余味的文章。巴托沙克解释说，当一个人吃喝时，他的味觉细胞会适应那种刺激。然后，如果你用水冲掉那种味道，细胞就会反弹，恢复到活跃状态。这有点像在白纸上看到的颜色的残像。
你甚至不需要吃喝就能体验到同样的效果。巴托沙克发现，一个人自己的唾液可以提升水的味道。在你忙碌的一天中，你的舌头会充斥着微咸的唾液。唾液尝起来没有味道，因为你的嘴巴已经习惯了它。但如果你用水冲掉唾液，下次再喝水时，你的细胞就会反弹，尝出苦味或酸味。
在生理学家中，这已经成为30多年的信条：水有味道，但只有作为品尝其他事物的余味。然而，近年来，一小群科学家认为，即使在单独的情况下，也可以感知到水。从21世纪初开始，研究人员发表的数据表明，大脑的某些部分——无论是人类还是实验大鼠——都会对水产生特定的反应。与此同时，犹他大学的一个研究小组发现，哺乳动物的味觉细胞会产生一种叫做 aquaporins 的蛋白质，它们负责将水输送到细胞膜中。 aquaporins 在其他类型的细胞中也很常见，它们为水直接刺激味觉细胞提供了一种可能的方式。
如果水对大鼠和人类有特殊的味道，那在动物王国中也不是史无前例的。长期以来，人们都知道昆虫喜欢水。科学家们已经证明，果蝇通过从它们的翅膀、腿和喙伸出的刚毛来品尝化学物质。这些刚毛连接着一组对糖味和苦味以及渗透压变化敏感的神经元。
即便如此，大多数神经科学家仍然怀疑哺乳动物是否存在这样的机制。“你会发现很多人根本不认为水有味道，”宾汉姆顿大学的帕特里夏·迪·洛伦佐（Patricia Di Lorenzo）说。她的实验室在老鼠脑干中识别出了只对水有反应的神经元，这些神经元位于处理味觉的通路上的几个点，但她的同事们对这个想法的支持很少。“我退出水这个领域了，”她承认。“当你在一个没有人相信你所说的话的领域时，你就会继续前进。”
杜克大学生理学家西德尼·西蒙（Sidney Simon）描述了类似的经历。他在大鼠的味觉皮层中发现了对水特异性的细胞。“哺乳动物很可能对水有反应，”他说。“这不是确凿的证据——这只是暗示。”但其他小组没有发现同样的结果。西蒙说，这可能是因为他们只使用了麻醉动物，并且只测试了舌头前部的反应。要找到尝到水的细胞，你可能需要看向嘴巴的后部。无论如何，他认为水有自己的味道是很有道理的。“这是世界上最常见的东西，”他说。“它占你身体的75%。它占地球的75%。我的意思是，为什么你们不发展出这样的东西呢？”
本文最初发表于2014年2月的《大众科学》杂志。
