根本没有真正的“平均美国人”。美国有超过3亿人口，一个人不可能完美地代表一套变量的平均值或中位数，尤其是在饮食这种非常个人的事情上。但通常，当您听到有关美国饮食的讨论时，您听到的是那种典型的“吃肉、喝苏打水”的“美国人”的形象，并以此代表所有人。
许多研究并没有解决这种假设的普通人的饮食习惯是正确还是错误的，也许是因为当研究人员审视整个群体时，它与他们关系不大。然而，这种可变性对某些人来说非常重要——也就是说，如果您想改变人们的饮食习惯，这种可变性就很重要。
马丁·海勒就是这样的人之一。他是密歇根大学可持续系统中心的一名工程师，也是本周在《环境研究快报》上发表一篇论文的几位研究人员之一，该论文评估了美国饮食的温室气体排放量存在多大的变异性。结果是：非常大。食品相关总排放量的46%来自仅占人口五分之一的人群的饮食。
这主要是因为这些人比其他人吃更多的肉，尤其是会排放甲烷的牛肉。动物蛋白导致高消费者的排放量增加，而处于底层的、关注生态的人则更多地消费植物蛋白。
“我认为我们中没有人真正确切地知道温室气体排放量会如何分布，”他说。“这也许是最令人震惊的结果。”海勒和他的其中一位合著者之前曾研究过美国饮食如何导致气候变化，但以前没有人真正研究过不同饮食之间的变异性。
这在一定程度上可能是因为这项工作非常复杂。为了得出估计值，该团队不得不将几个大型数据库的信息链接起来。NHANES调查结果可以告诉您普通美国人一天的饮食是什么样的，尽管值得注意的是，NHANES只查看了最近24小时的食物，所以并非所有在这项研究中表示自己吃了大量牛肉的人都一直吃那么多（尽管如此，这是迄今为止关于美国人吃什么的最佳数据，而且NHANES确实会检查这些24小时的食物回忆是否能代表一个人总体的饮食，所以您也不能完全摆脱嫌疑！）。但这并不能告诉您这些食物造成的排放量。要做到这一点，您必须查阅美国环保局（EPA）管理的食品商品摄入数据库，并弄清楚肉酱里有多少肉，或者普通沙拉里有多少番茄。然后，您必须将每种食物的数量与生产它们所产生的排放量联系起来。
弄清楚一份番茄排放多少二氧化碳绝非易事。这个过程称为生命周期分析，需要了解番茄从农场离开之前的每一个生产环节。这包括拖拉机在田里消耗多少燃料，也包括制造肥料和农药需要多少能源。海勒解释说，肥料通常是排放量较大的因素之一。这是一个高耗能的过程，需要制造氨，而我们通常使用天然气来制造氨，因此番茄的生命周期分析必须包括为种植水果而施肥所需的天然气钻探。然后，它还必须包括这些受精土壤产生的排放量。氨会增加土壤中的氮含量，而过量的氮会产生一个不幸的副作用，即促进一氧化二氮的产生。海勒指出，一氧化二氮的全球变暖潜能值是二氧化碳的300倍，并且无论何时对土壤施肥都会不可避免地产生。
这仅仅是方程中的水果和蔬菜部分。家禽又是另一回事，因为您必须考虑饲料的生产。牛肉也是如此，此外还有牛打嗝的影响，其中含有大量甲烷。
所有这些都必须为每种食物的每个组成部分进行计算。如果您报告您吃了一个意大利辣香肠披萨，这些研究人员就必须找到一个意大利辣香肠披萨的参考食谱，并弄清楚该披萨片中含有多少克意大利辣香肠、番茄、面粉等。
有趣的是，这种生命周期分析并未将食品从农场运输到超市或食品加工厂的排放量计算在内。这并非疏忽。海勒说：“整个本地食品运动一直在强调‘食物里程’的影响。但大多数研究指出，这实际上并不是总排放量的重要组成部分。农场上的活动才是更重要的部分。”
顺便说一句，尽管还有其他充分的理由食用有机蔬菜或牧场放养的牛肉，但海勒说，这些选择不一定意味着排放量更少。“通常，这些是人们想象中会想到的东西，因为它们是在商店里摆在他们面前的选择。然而，这些差异很小，与我们看到不同食品类型之间的巨大差异相比，它们相对较小。”
因此，整个分析耗时很长，但更重要的是，它难以获得资金。联邦政府和许多其他机构根本不感兴趣出资来弄清楚美国人在日常饮食中对气候变化的影响到底有多大。但正如海勒指出的那样，如果您没有关于美国人饮食的高分辨率图像，您就无法制定政策来尝试改变美国人的饮食。
为了资助他们的项目，海勒和他的美国同事不得不求助于一家总部设在英国的基金会——韦尔科姆信托（Wellcome Trust），因为他们在[:-1]美国找不到资金。美国在我的研究领域存在资金短缺——美国就是对了解我们食品的环境影响不感兴趣。
但正是这种工作才能帮助美国减少排放。
如果五分之一的美国人产生了46%的排放量，那么减少饮食相关温室气体排放的努力应该针对这些人，而不是试图改变“平均”美国人。该研究指出，如果顶层20%的人群能够调整饮食以达到平均水平，那么我们每天将节省相当于6.61亿车辆里程的碳排放。
下一个问题是：我们怎么才能让20%的美国人改变他们的饮食习惯呢？
海勒不确定——实际上没有人确定——但他正在努力。“显然，我们在鼓励人们为了自己的健康而改变饮食方面做得并不好。与我们推荐的健康饮食相比，美国人的表现很差，”他说，“但我已经开始将其视为饮食选择的‘二手烟’。”他解释说，您不能再仅仅认为吸烟只是一个人损害自己的健康；它与二手烟密不可分。如果我们能以同样的方式看待我们的饮食选择——即影响他人的健康和地球的福祉——也许人们就能做出更好的食物选择。
有一些地方正在努力解决这个问题。世界资源研究所的“更好购买实验室”正在研究让消费者做出环保选择的实用方法。由美国烹饪学院和哈佛陈曾熙公共卫生学院合作推出的“菜单变革”项目，正在研究厨师和餐厅如何推动食客减少牛肉摄入、增加植物性食品。一种选择是：在菜单上明确标明排放影响，就像许多餐厅对卡路里计数所做的那样。
海勒和他的同事们仍在进行更多研究——例如，哪类人吃牛肉最多？排放影响是否与食物的营养健康有关？在他研究复杂问题的时候，您也可以花些时间思考一下您的饮食。您能少吃些肉，或者在食物到达您的食品储藏室之前仔细看看它的来源吗？您并非平均值。为什么您的饮食应该与众不同呢？
注意：本故事的先前版本错误地说明了一氧化二氮对全球变暖的危害程度——它是300倍，而不是3倍。我们还更新了本故事，以精确说明NHANES数据涵盖的内容。
